Piperrak

Piperrak izen bera hartzen duen landare belarkara baten fruitu hutsa da. Solanazeoen familiakoa da, eta, zehazki, Capsicum generokoa. Solanaceae familian 75 genero eta alkaloide toxikoak sortzen dituzten 2.300 landare espezie inguru daude, besteak beste, belladona, mandragora eta belarra. Gutxi dira Solanazeo jangarriak. Horien artean daude piperrak, tomateak eta berenjenak, elikaduran garrantzi handia dutenak.

Jatorria eta barietateak

Piperraren landarea jatorriz Mexiko, Bolivia eta Perukoa da, non Capsicum annuum L.-az gain, gutxienez beste lau espezie ere landatzen ziren.

Kolonek 1493an Ameriketara egindako lehen bidaian iritsi ziren piperrak Europara. Amerikako indigenek chili izenez ezagutzen zuten fruitua, baina espainiar eta portugaldarrek Brasilgo piper eta piper izenez bataiatu zuten.

Espainian, XVI. mendean hasi ziren landatzen. Ondoren, Italiara eta herrialde horretatik Frantziara zabaldu zen, portugaldarren laguntzari esker Europa osoan eta mundu osoan zehar banatzeko.

Piperra Europan sartzeak aurrerapen handia ekarri zuen sukaldaritzako ohituretan, espezia ezagun baten osagarri gisa erabiltzen baitzen: piperbeltz beltza. Izan ere, hura ordezkatzera ere iritsi zen. Europan duela mende batzuetatik kontsumitzen da. Hala ere, gaur egun jaten diren piper handi, leun eta ez oso minak XX. mendearen hasieran lortu ziren, laborantza intentsiboei esker.

2014an Txina izan zen piper ekoizle nagusia. Ondoren Mexiko eta Turkia zeuden, eta seigarren postuan Espainia geratu zen, non batez ere Almerian, Murtzian, Alacanten eta Kanariar Uharteetan landatzen den.

Piper barietateak bi multzo handitan sailkatzen dira, zaporearen arabera: gozoak eta minak

• Piper gozoak: Gorriak, horiak edo berdeak izan daitezke, forma eta tamaina desberdinekoak. Multzo honetan sartzen dira pipermorroa eta italiar gozoa:

  • Pipermorroa: aukera lodia, mamitsua eta handia da. Azal gorri distiratsua leuna eta orbanik gabea du, mami sendoa eta zapore leunekoa, eta zurtoin berde eta zurruna. Gordinik eta erreta jan daiteke, edo gisatuen eta erregosien osagai gisa. Fresko, lehortuta eta kontserban merkaturatzen da. Freskoa, berdea edo heldua bil daiteke, bere kolore gorri bereizgarriarekin, batzuetan morea.

  • Piper gozo italiarra: forma luzanga eta fina du, eta azala berde distiratsua da; heldu ahala gorritu egiten da.

• Piper minak: Horien artean daude pikillo piper ezagunak, Padronekoak eta Gernikakoak:

  • Pikilloko piperra: Lodosakoa (Nafarroa) da jatorriz, eta kontserban merkaturatzen da. Gorri bizia du azala. Barietate mamitsua da, trinkoa, trinkoa eta ehundura turgente baina finekoa. Zapore mina du, baina gozoa ere izan daiteke.

  • Padrongo piperra: Izenak dioen bezala, jatorriz Padronekoa (Galizia) da. Txikia da eta forma luzanga du, konikoa eta zimur samarra edo ildaskatua. Berde eta fresko jaten da, eta zapore min samarra du, baina badira barietate gozoak ere.

  • Gernikako piperra: Euskal Herrian ekoizten eta ontziratzen da. Fruitu txikia da, berde kolorekoa, estua eta luzanga, batez ere frijituta jaten dena.

Formaren arabera, piperrak ere bi multzotan sailka daitezke.

• Piper karratuak: piper uniformeak eta haragi lodikoak dira. Multzo honetan hiru mota daude: Kaliforniako Maravilla piperrak, Sitaki piperrak eta Salsa piperrak.

• Piper luzangak edo angeluzuzenak: preziatuenak dira. Adibide gisa, Reus-eko piperrak eta Lamuyo-ko piperrak aipa daitezke.

Bere garairik onena

Piperrek oso ondo jasaten dituzte tenperatura altuak, baina hotzarekiko sentikorrak dira. Hori dela eta, udatik udazkenera bitartean landatzen dira, baina, berotegiko ekoizpenari esker, urte osoan egoten dira merkatuan.

Ezaugarriak

Forma: karratua edo angeluzuzena, luzeagoa edo laburragoa, barietatearen arabera.

Tamaina eta pisua: 5 eta 8 zentimetro arteko diametroa du, eta 8 eta 15 zentimetro arteko luzera. 80 eta 200 gramo arteko pisua izaten du, barietatearen arabera.

Kolorea: gorriek eta berdeek kontsumitzen dute gehien, baina merkatuan badira piper horiak, moreak eta beltzak ere.

Zaporea: mina edo gozoa, barietatearen arabera.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Piperrak erosi nahi direnean, komeni da ale mamitsuak hautatzea, gogorrak, tamainaren arabera pisutsuak, oso sendoak, kolore distiratsukoak, azal leun eta distiratsukoak eta kolperik edo ubeldurarik gabeak. Zimurrak edo orbanak badituzte, denbora luzeegian gordeta egon direla esan nahi du, eta horrek mantenugaiak eta zaporea galtzea eragiten du. Baztertu egin behar dira oso azal fina edo sendotasun gutxikoa dutenak eta arrakalak, ebakiak edo zati urtsuak dituztenak. Egoera txarrean dauden zantzuak dira seinale horiek guztiak.

Kontuan hartu beharreko beste freskotasun seinale bat zurtoinaren egoera da. Berde, sendo eta kurruskaria izan behar du.

Behin etxean, piperrak hozkailuan eta zulatutako plastikozko poltsa baten barruan gordetzea gomendatzen da, eta horrela hamabost egun ere irauten dute. Behin erre eta zurituta, izoztu ere egin daitezke, aldez aurretik ur irakinetan galdarraztatuz hiru bat minutuz.

Elikadura-propietateak

Piperraren osagai nagusia ura da, eta, ondoren, karbohidratoak. Hori dela eta, kaloria gutxiko barazkiak dira. Zuntz iturri ona da eta, gainerako barazkiek bezala, proteina gutxi dauka eta ia ez du gantzik ematen.

Bitaminen edukiari dagokionez, piperrek C bitamina ugari dute, batez ere gorriek. Izan ere, laranja edo marrubiak bezalako fruten bikoitza baino gehiago edukitzera iristen dira.

Karotenoak ere ugari izaten dituzte, eta horien artean kapsantina dago, herdoilaren aurka egiteko gaitasuna duen pigmentua, piper batzuei kolore gorri bereizgarria ematen diena.

Azpimarratzekoa da, halaber, A probitamina (Beta karotenoa eta kriptoxantina), organismoak behar duen heinean A bitamina eta folato bihurtzen duena. Kopuru txikiagoan, B multzoko beste bitamina batzuk agertzen dira, hala nola B6, B3, B2 eta B1 eta E bitamina. Aipatutako C eta E bitaminetan eta karotenoetan duen edukiagatik, piperra antioxidatzaileen iturri garrantzitsua da, eta substantzia horiek gure osasuna zaintzen dute.

C bitaminak, antioxidatzaile ahaltsua izateaz gain, kolagenoa, globulu gorriak, hezurrak eta hortzak sortzen laguntzen du, eta, aldi berean, elikagaiek burdina xurgatzen laguntzen du eta infekzioen aurkako erresistentzia handitzen du.

A bitamina funtsezkoa da ikusmenerako, larruazala, ilea, mukosak eta hezurrak egoera onean edukitzeko eta sistema immunologikoak ongi funtziona dezan.

Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute.

Mineralen artean, potasioa nabarmendu behar da. Proportzio txikiagoan magnesioa, fosforoa eta kaltzioa daude. Piperren kaltzioa ez da ia batere asimilatzen esnekiekin edo mineral horren iturritzat jotzen diren beste elikagai batzuekin alderatuta.

Potasioa beharrezkoa da nerbio-bulkada eta muskuluen jarduera transmititzeko, eta zelularen barruko eta kanpoko ur-balantzea erregulatzen du.

Magnesioa hestearen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin lotzen da, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

Fosforoa oso garrantzitsua da hezurrak eta hortzak sortzeko, magnesioa eta kaltzioa bezala.