Perretxikoak

Perretxikoak oso elikagai bereziak dira, eta deigarria da haien forma, kolore eta lurrinen aniztasuna. Horrek zaleen eta gastronomoen gogoa pizten du. Urteko garai jakin batzuetan lurrean edo landare-hondarren gainean, basoetan eta soroetan azaleratzen diren onddoen zati jangarria dira.

Jatorria eta barietateak

Perretxikoen kontsumoa oso aspaldikoa da, nahiz eta duela lau mende baino gehixeago arte ez ziren landatzen, basoetan biltzen ziren. Etimologiaren arabera, onddo (miko) hitza grezierazko "mykés" hitzetik dator. Antzinako Grezian, ezagunak ziren haren propietate gastronomikoak, eta perretxiko-espezie ugari biltzen ziren. Erromatarrek ere ondo ezagutzen zituzten haien propietate gastronomikoak, sendagarriak eta toxikoak. Jatorri zelta zuten beste herri batzuek, elikagai gisa ez ezik, ospakizunetarako ere erabiltzen zituzten, zenbait espezieren ezaugarri haluzinogenoak zirela eta. Erdi Aroan ere baziren zenbait perretxiko, zaldunei pribilegio gisa bakarrik ematen zitzaizkienak. Hortik datorkie gaur egun izena horietako batzuei, hala nola zaldunen Tricholoma edo perretxikoa. XVII. mendera arte ez zen hasi Frantzian haietariko batzuen laborantza kontrolatua. Azken hamarkadetan, bere ekoizpenak izugarrizko bilakaera izan du eta gaur egun laborantza sistema modernoak erabiltzen dira.

Perretxiko-barietate ugari dago jateko. Horregatik, atal honetan balio gastronomiko handiena duten perretxiko batzuk baino ez ditugu deskribatuko:

• Lepiota procera (Parasol edo Galamperna). Makrolepiota procera: bere haragia zurixka da, hurrarena gogorarazten duen zapore atsegin eta delikatuarekin. Taldeka hazten da, oso gutxitan isolatzen du, belardietan eta hostozabalen basoen mugetan eta baso mistoetan, oso gutxitan koniferoen azpian. Udan eta udazkenean agertzen da. Jateko ona da.

• Txanpinoiak. Agaricus arvensis: elur-bola ere esaten zaio. Txanpinoitik bi espezie garrantzitsu bereizten dira: basatia (campestri) eta landatutakoa (bisporus). Basatiak kolore zuria du, batzuetan txapelaren erdialdean ezkatak ditu. Belardietan eta, oro har, simaur formako materia organiko ugari dagoen lekuetan egoten dira. Landutakoak, ezkata nabarrez estalitako kapela du.

• Rebozuelo edo Girola. Cantharellus cibarius: azalerantz okela zuri horixka du, fruta-usain atsegina eta zapore delikatua. Hostozabalen eta koniferoen basoetan agertzen da, taldeka, udan eta udazkenean. Jateko bikaina da.

• Onddo beltza edo brokatua. Boletus Aereus: txapel arre beltzaxka du, eta zuri-kolorekoa da; usain eta zapore oso atseginak ditu, eta irmoa baina samurra da. Taldeka hazten da edo hostozabalen basoetan isolatuta, bereziki Mediterraneoko eremuan. Udan eta udazkenean agertzen da eta jateko bikaina da.

• Kalabaza. Boletus edulis Txapela likatsua du hezetasunarekin, tonu marroikoa, eta esporak horixkak eta oliba-berdeak ditu. Bere haragia zuri aldaezina da, kapela estaltzen duen kutikularen azpian morea, intxaurra gogorarazten duten usain eta zapore atseginekin. Hostozabalen eta koniferoen basoetan hazten da, taldeka edo bakarka. Udan eta udazkenean agertzen da eta jateko bikaina da.

• Esnegorria. Lactarius gozoak: Jateko onddo bilatuenetako bat da, bere haragiaren kalitateagatik eta nahiko ugaria delako. Laranja-kolorekoa da, eta materia irintsu zurixkaz estalita dago. Denboraren poderioz, kolore arre gorrixkako eremu zentrokide ilunagoek markatzen dute materia hori. Hasieran, haragia zuria da, eta, gero, laranja-berdexka bihurtzen da. Gogorra eta hauskorra da, eta laranja-koloreko "esne" gozo bat exudatzen du, airea ukitzen duena. Ohikoa da hezeguneetan, pinu-basoetan, udan eta udazkenean. Fruta-gustuko lurrina botatzen du eta zapore bikaina ematen du, baina askoz ere preziatuagoa da "Lactarius sanglifuus" barietatea, hau da, ardo-odolezko esnegorria.

• Txano berdea edo apaiz-perretxikoa. Russula virescens. Txapelaren kolorea berde argia da, pitzatua bezala, ertzetik hurbil batez ere, hondo zurixka baten gainean. Haragia zuria eta hauskorra da, okrez zikintzeko joera du, usaingabea eta zapore finekoa. Taldeka bizi da hostozabalen basoetan, oro har, eskualde beroetan eta udan, nahiz eta eremuen araberakoa izan. Jateko bikaina omen da.

• Kardu-perretxikoa. Pleurotus eryngii: perretxiko zaporetsuenetako bat da, era guztietako plateretarako egokia. Haragia zuria da, usain fungikoa eta zapore delikatukoa. Udan eta udazkenean taldeka aurkitzen da.

• Makalaren perretxikoa. Agrocybe Aegerita: perretxiko haragitsua da, likatsua, guria, kolore hori argikoa, eta, zahartzean, errauts-koloreko geruza irregular batek estaltzen du. Haragi trinkoa du, hauskorra, zuri-horixka, zapore eta usain atseginekoa. Zuhaitzen enborretan hazten den espezie nahiko arrunta da, batez ere makal hil edo zaharretan, nahiz eta sahats, intsusa eta beste hostozabalen enborren gainean ere agertzen den. Nahiko arrunta da Europako hegoaldean. Udaberritik udazkenera agertzen da eta bere jangarritasuna oso ona da.

• Zesarren Oronja edo Seta. Amanita caesarea: izenak adierazten duen bezala, perretxiko hau erromatarren garaiko zesar eta enperadoreen gogokoena zen. Hostozabalen basoetan agertzen da taldeka, bereziki Mediterraneoko eremuetan, udan eta udazkenean. Jateko bikaina da. Gordinik jan daiteke, olio, gatz eta limoi pixka batekin. Bere kapela gorrixka da eta bere haragia tinkoa eta horixka da eta oso ikusgarria den mintzezko bolba baten barruan aurkitzen da.

• Sanduzelaiko perretxikoa edo perrotxikoa. Calocybe gambosa: oso goiz agertzen da udaberrian. Txapel zuria, krema eta subespezie batzuetan ogi-azal kolorekoa du, hau da, tonu arre argi leuna. Haragia zuria, sendoa, trinkoa eta aldi berean samurra da, usain leunekoa, eta aldi berean irin freskoaren usaina gogorarazten du. Espezie zoragarri hau apiril-maiatzean hazten da larreetan, eta zirkulu ederrak marrazten ditu basoen ertzean; uztondoetan eta baratzeetan, betiere kare-lurretan. Askorentzat jangarri guztien artean onena da.

• Erlauntza. Morchella zizelkatua, var. Eskulturak: izenak dioen bezala, txapelak erlauntza baten antza du. Haragia elastikoa, hauskorra, zuria, usaingabea edo usain leunekoa da, eta zapore finekoa. Taldeka agertzen da hostozabalen basoetan, oro har lizarren azpian, erreka oheetan zehar, ibai ertzetan, itsasertzeko itsasertzetan, udaberriko hilabeteetan. Ez dira gordinik kontsumitu behar, toxikoak baitira. Jateko bikaina da.

• Boilurrak Boilurrak balio gastronomiko eta ekonomiko handiko onddo txikiak dira. Izan ere, egungo goi-sukaldaritzako ongailu nagusi bihurtu dira. Boilurra lur azpiko onddo bat da, hosto erorkorreko zenbait zuhaitzen sustraiei lotuta bizi dena, batez ere arteak, haritzak, gaztainondoak eta intxaurrondoak, eta horiekin sinbiosi bat ezartzen dute, mikorriza deritzona, elkarren onura sortzen duena. Onddo horiek bereizgarriak dira kolore iluna dutelako eta patata txiki baten antzeko forma dutelako. Europan Tuber generoko hogei espezie ezberdin baino gehiago aurkitu dira, eta horietatik gutxi batzuk baino ez dira jateko modukoak eta estimatuak.

• Trufa beltza. Tuber nigrum: boilur beltza edo Perigorrekoa ere deitua, Espainian eta Frantzian preziatuena. Kolore beltza edo gris-morea du, forma irregularrekoa, ikatz zati baten antzekoa. Azala oso fina du eta garatxoz estalita dago. Mamia trinkoa da, zurixeagoa azaletik gertu, grisaxka erdirantz eta marroi-more kolorean amaitzen da. Usain bizi eta mina eta zapore atsegina (mingots samarra, dena den) ditu bereizgarri. Tuber brumale Vitt. trufa beltza ere bada, aurrekoaren oso antzekoa, baina kalitate eta prezio txikiagokoa. Boilur beltzarekin batera biltzen da Espainiako basoetan. Trufa zuriak. Tuber magnatum, Tuber album: Italiako boilur zuriak dira ugarienak, eta merkatuko preziorik altuenak dituzte, 2.000 eta 3.000 euro artean kiloko, batez ere Tuber magnatum barietatea. Pisua aldakorra da, 40 eta 300 gramo artekoa. Forma irregularrak dituzte, azal fin eta belusatua, okre kolore zurbil, zurixka edo horixka barrualdean eta usain bizia, oso nabarmena. Aditu askorentzat, gastronomian gehien ematen duena da. Bere hazkunde garaia oso laburra da eta klimaren menpe dago, baina uda amaieraren eta neguaren sarreraren artean kokatu ohi da.

• Udako edo udako trufa. Tuber aestivum Vitt: udako edo udako boilurrak, aurrekoek ez bezala, udazkenaren hasierara arte hazten dira udan. Onddo honek forma irregular biribila du eta piramide-formako garatxo angelutsuez estalia dago bere osotasunean. Kolore marroi-beltzaxka eta haragi trinkoa, usain bizi eta usaintsua eta intxaurenaren antzeko zapore berezia ditu. Udako boilurra kalitate onekotzat jotzen da eta aurrekoen erabilera berdinetarako ere egokia da, baina badu alde nabarmen bat: sasoitik kanpo saltzen da, ia urte osoan, likoreren batekin konfitatuta edo bere kontserbazio-zukuarekin, eta prezioa, jakina, ez da aurrekoetatik hurbil egoten. Kalitatezko beste espezie batzuk ere jan daitezke, eta honela merkaturatu daitezke: Mestuber mesentericum Vitt Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etab.

Bere garairik onena

Udazkenean biltzen da ondoen, baina udaberrian eta, neurri txikiagoan, udan eta neguan ere kalitate handiko onddo-espezieak egoten dira. Perretxiko gehienak uda amaieran agertzen dira, ekaitz eta ekaitz artean, baina udazkena hurbildu ahala kalitate eta kantitatea handitu egiten dira. Urtaro hau euritan aberatsa iristen bada eta izozteak aurreratzen ez badira, basoak eta zelaiak benetako paradisu bihurtzen dira perretxikozaleentzat.

Ezaugarriak

Forma: espeziearen arabera aldatzen da.

Perretxikoek osagai hauek dituzte: Kutikula: kapela eta oina estaltzen dituen kanpoko mintza:

• Txapela: perretxikoaren zatirik zabalena, oinaren gainean dagoena, kolore eta forma desberdinetakoa.

• Himenoforoa edo himenioa: txapelaren beheko aldea. Laua, tubularra edo laminatua izan daiteke...

• Oina: kapelari eusten dio.

• Eraztuna: txapelaren azpian dago, hura zabaltzen denean. Ez dago perretxiko guztietan. Himenioa babesten du eta esporak heltzea errazten du.

• Bolba: oinaren oinarria inguratzen duen lurrazpiko zatia.

Tamaina eta pisua: espeziearen araberakoak dira.

Kolorea: oso aldakorra. Marroitik zurixkara, laranja orban berdeekin, morea eta beltza bezalako tonalitate bitxietatik igaroz.

Zaporea: substantzia aromatikoak dauzkate, zapore atsegina eta zenbait espezietan, haragiaren antzera.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Oso ondo ezagutzen diren perretxikoak jan eta ezezagunak zein zalantzazkoak baztertu besterik ez da egin behar. Perretxiko pozoitsuenetako batzuek bolba, eraztuna eta lamina zuriak izaten dituzte; beraz, zalantzarik izanez gero, hobe da ezaugarri horiek dituen bat ere ez jatea.

Segurtasun-neurri gisa, perretxikoak biltzen direnean, oso-osorik kentzea gomendatzen da, baita lur pixka batekin ere, osorik aztertu ahal izateko.

Perretxikoak kontserbatzeko metodoak daude, eta denak oso errazak dira. Bata edo bestea aukeratzeko orduan, kontuan izan behar dugu zer perretxiko-mota kontserbatu nahi dugun eta zer gustu dugun.

Perretxiko lehortuak. Batzuek usaina areagotu eta propietateak hobetzen dituzte. Lehortzeko, azkar garbitu behar dira, bildu ondoren etxera iritsi bezain laster, baina garbitu gabe. Zikinkeria kentzeko, aizto bat eta zapi edo brotxa bat erabili, eta gehienez lau milimetroko lodierako xerratan moztu. Garbitu ondoren, enbalatzeko paper baten gainean zabaldu eta eltxo-sare batez estaltzen dira. Aireak ihes egiten duen leku batean gorde behar dira, baina argitik babestuta. Iduneko itxurako hari batean sartuta eta gela lehor batean zintzilik ere lehortu daitezke, hezetasunik gabe eta tenperatura konstantean. Perretxikoak lehortu ondoren, hariztatutako ontzietan gorde eta ondo ixten dira. Berriro erabiltzeko, uretan beratu besterik ez da egin behar.

Perretxikoak oliotan. haragi asko edo tamaina handiko perretxikoetarako erabiltzen da. Boletus edo txanpinoiak bezalako perretxiko batzuen ale gazte eta freskoak erabiltzen dira, baita niskaloa ere. Perretxikoak garbitu behar dira. Ur irakinetan 2 minutuz galdarraztatu eta hozten utzi. Ondoren, gatz pixka bat bota, belar usaintsuak, esterilizatutako ontzi batean sartu, oliba-olioz estali eta hermetikoki itxi.

Perretxikoak ozpinetan. Behin garbituta, bizpahiru minutuz egosi, ozpin leuna eta ura (bi-bat proportzioan) gatzarekin eta piperbeltz ale batzuekin, erramu hosto batzuekin eta baratxuri pixka batekin nahastuta. Egosi ondoren, pote garbietan sartzen dira. Egosketako likidoa berriro egosi, iragazi eta ontzietan isurtzen da perretxikoen gainera, eta berehala ixten dira. Horrela, perretxikoak hilabeteetan gorde daitezke, hori bai, beti leku fresko batean gordeta.

Perretxikoak gatzetan. Perretxiko kilo erdiko 50 gramo gatz lodi erabiltzen dira. Perretxikoak garbitu, garbitu eta ondo lehortzen dira, ontzietan sartu eta perretxiko eta gatz geruzak tartekatzen dira. Azken geruzak gatzezkoa izan behar du. Kontsumitu aurretik, ondo garbitu behar dira urarekin. Kontserbazio-mota honetarako espezie gomendatuenetako batzuk boletusak eta esnegorriak dira.

Perretxiko izoztuak. Garbitu, xerratan moztu eta ur irakinetan galdarraztatu bi minutuz. Gordinik eta xaflatan moztuta izoztu daitezke. Ondoren, xukatu, zapi batekin lehortu eta poltsetan edo izozkailurako ontzi berezietan sartzen dira. Izozkailuan 24 orduz eduki behar dira, hotz handian, eta, ondoren, izozkailua erregulatu egiten da tenperatura normalean, hau da, 18 gradu zero azpitik. Sei hilabete arte irauten dute horrela. Prestatutako perretxikoak izoztu daitezke. Egokienak hauek dira: haragi sendoko perretxikoak, hala nola boletusak, txanpinoiak, apaiz-perretxikoak eta esnegorriak.

Perretxikoak gatzunetan.garbitu, garbitu, ur irakinetan bi minutuz galdarraztatu, xukatu eta ontzi garbi batean sartu. Gatzuna (75 gramo gatz ur litro erdiko) irakin eta hozten uzten da. Behin hoztuta, potora botatzen da perretxikoak ondo estaliz. Oliba-olioaren hatz batekin estali, eta ontzia ondo itxi.

Perretxiko-hautsa. Garbitu eta lepokoaren formako hari batean sartzen dira. Leku lehor batean gordetzen dira. Lehortu ondoren, xehatu eta itxitura hermetikoa duten ontzietan sartu behar dira. Saltsak, kremak eta zopak egiteko erabiltzen dira.

Elikadura-propietateak

Perretxikoak kaloria gutxiko elikagaiak dira. Ehun gramoko 31 kaloria baino ez ditu, ur asko daukalako.

Ergosterola dute, landare-ehunetan aurkitzen den substantzia bat, D bitamina bihur daitekeena. Eguzkiaren ekintzari esker, ergosterola D2 probitamina bihurtzen da, eta organismoan, zehazki giltzurrunean, non D bitaminaren forma aktiboak sortzen diren. Kaltzioa eta fosforoa xurgatzen laguntzen dute, eta horrek hezurrak eta hortzak mineralizatzen laguntzen du.

Perretxikoek B multzoko bitamina kopuru onak dituzte. Zehazki, B2 eta B3 bitaminen ekarpena nabarmentzen da, eta proportzio txikiagoan B6 bitaminen, folatoen eta A bitaminaren ekarpena. Gainera, mineral batzuen iturri ere bada, hala nola potasioa, fosforoa eta selenioa.

B2 bitamina edo erriboflabina antigorputzen eta globulu gorrien ekoizpenarekin erlazionatzen da, energiaren ekoizpenean eta mukosen epitelio-ehunaren mantentze-lanetan parte hartzen du.

B3 bitaminak (niazina) lagundu egiten du karbohidratoei, gantzei eta proteinei probetxua ateratzen, hormona sexualak sortzen eta glukogenoa sintetizatzen (gibelean eta organismoko muskuluetan karbohidrato gisa agertzen den energia-erreserba nagusia). Gainera, paper garrantzitsua du hazkundean.

B6 bitaminak edo piridoxinak metabolismo zelularrean eta sistema immunologikoaren funtzionamenduan parte hartzen du.

Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute.

A bitamina funtsezkoa da ikusmenerako, larruazala, ilea, mukosak eta hezurrak egoera onean edukitzeko eta sistema immunologikoak ongi funtziona dezan.

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da, zelularen barruko eta kanpoko ur-orekan esku hartzeaz gain.

Fosforoak egitura-funtzio garrantzitsua du, hezur eta hortzen parte baita, eta, gainera, energia lortzeko prozesuetan laguntzen baitu.

Selenioa antioxidatzailea da, eta gantzen metabolismoan eta sistema immunologikoan ere parte hartzen du.