Aza edo azaburua

Azak eta azaburuak gurutziltzatzaileen familiakoak dira. Bertan, 380 genero baino gehiago eta Ipar hemisferioko eskualde epel edo hotzetako 3.000 espezie inguru sartzen dira. Azak dira, seguru asko, gehien jaten diren azak. Barazki-familia horrek garrantzi handia du, herdoilaren aurkako gai indartsutzat jotzen diren sufre-konposatuak baititu, eta lagungarria baita gaixotasunak prebenitzeko.

Jatorria eta barietateak

Europako erdialdeko eta hegoaldeko kostako eremuetakoak dira, nahiz eta gaur egun herrialde guztietan ekoizten diren. Egiptoarrek K.a. 2500. urtean landatzen zituzten, eta, mende batzuk geroago, baita greziarrek eta erromatarrek ere. Izan ere, barazki horiei egozten zieten digestioa errazteko eta alkohola edatearen ondorio negatiboak arintzeko propietatea. Erromatarren garaian merkataritza-harreman handiak izaten zirenez, azaren laborantza hedatuz joan zen, eta Mediterraneoko hainbat eremutan egin zen ezagun. Bere kontsumoa Erdi Aroan finkatu zen. Garai horretan hasi ziren biltegiratzen eta garraiatzen.

XVI. mendean, Frantziara eta Ingalaterrara hedatu zen. XVII. mendean Europa osoan zabaldu zen eta XVIII. mendearen amaieran Espainian landatzen hasi ziren. XIX. mendean, Europako potentzia kolonialek zabaldu zuten kontsumoa mundu osoan. Hala ere, oilaskoak nekazarien berezko elikagaitzat hartzen ziren, eta, beraz, ez ziren gizarte-klase gorenen artean kontsumitzen. Gaur egun, gune epeletako barazkirik garrantzitsuenetakoak dira. Bere barietateen artean aza zuria nabarmentzen da.

Azak eta azaburuak landare-espezie bat dira, eta elkarren artean oso desberdinak diren barietate ugari dituzte. Gaur egun komertzializatzen direnak, Frantzia eta Ingalaterrako kostalde atlantikoetan oraindik irauten duen aza basatitik eratortzen dira. Barietate goiztiarrak, sasoi ertainekoak, berantiarrak, udazkenekoak eta negukoak daude. Hauek dira aipagarrienak: aza, Milango aza eta aza gorria.

Aza edo aza berde-zuri leuna: hosto leuneko aza ere esaten zaio. Taldearen barietaterik ohikoena eta adierazgarriena da. Kanpoko hostoak berde argiak dira, eta barnekoak zuriak. Zapore bizia du, eta nahiko trinkoa da.

Aza zuria edo Milangoa: azaren oso antzekoa da, eta azaburuari beste izen hauek ere ematen zaizkio: aza kizkurra, crespo aza biribila edo Savoy aza. Hosto zimurtu eta kizkurrak ditu, berde edo urdinxka. Barietate goiztiarrek azaburua zuria dute eta hostoak argiak; berantiarrenek, berriz, hosto berde ilunak dituzte, sendoagoak eta zapore sendoagokoak.

Aza gorria edo morea: Forma biribileko eta hosto leuneko azaburua da. Zapore gozo samarra eta oso preziatua du. Hostoen kolore more erakargarria du ezaugarri.

Bere garairik onena

Neguko hiletan aurkitzen ditugu oilaskoak bere sasoirik onenean, nahiz eta urte osoan eduki ditzakegun. Aza freskoa (aza berria) edo biltegiratu ondoren sal daiteke.

Ezaugarriak

Forma: esferikoa, hosto oso trinko kizkur, biribil edo obalatuez osatua.

Tamaina eta pisua:babarrunen diametroa 20 eta 25 zentimetro bitartekoa izaten da, eta kilo eta erditik (ale txikienetatik) bi kilo eta erdira (handienetatik) bitarteko pisua izaten dute.

Kolorea: hostoek tonu ezberdinak dituzte, berde argitik hasi eta ilun, zurixka edo moreraino.

Sabor:poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Kalitate handieneko aleak, tamainari dagokionez, gogorrenak, kurruskarienak, trinkoenak eta astunenak dira. Baztertu egin behar dira nukleo lehor, erdibitu, likatsu edo zurkara dutenak, hostoak zimelduta badituzte. Ez da komeni barruko hostoak eta kanpokoak dituzten arpoiloak erostea. Izan ere, hostorik kanpokoenak erauzi egiten dira, freskotasun-falta estaltzeko.

Kontserbazioari dagokionez, babarrun freskoak egoera onean mantentzen dira, hozkailuan zulatutako plastikozko poltsa batean bilduta bizpahiru astez. Hobe da gainerako elikagaietatik isolatuta dagoen konpartimentu batean jartzea, usainik eman ez diezaien. Gainera, haien usaina areagotu egiten da denborarekin, batez ere moztuak badaude. Babarrun kizkurrak giroko tenperaturan eduki daitezke egun batzuetan, baldintza onetan, eta izoztu egin daitezke. Horretarako, beharrezkoa da aldez aurretik ebaki eta galdarraztatzea. Era horretan kontserbatuz gero, desizoztu ondoren, freskoak bezain kurruskariak ez dira izango. Ozpinetakoak eta kontserbak ere egin daitezke horiekin, eta, ondorioz, denbora gehiago behar izaten dute kontserbatzeko.

Elikadura-propietateak

Urez osaturiko barazkiak dira gehienbat, eta oso elikagarriak, bitamina eta mineral ugari dituztelako. Ur asko dutenez, kaloria gutxiko jakiak dira. Uraren ondoren, karbohidratoak eta zuntza dira osagairik ugarienak, eta, ondoren, proteina eta gantz gutxiago dute.

Mineralen edukiari dagokionez, potasio ugari dute, eta kaltzio dezente eta magnesio gutxiago ere bai; azken horiek ugariagoak dira aza zurian. Azaren kaltzioa ez da esnekietatik edo mineral horren iturri garrantzitsua diren beste elikagai batzuetatik datorrena bezain probetxugarria.

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da, eta, gainera, zelularen barruko eta kanpoko uraren orekan laguntzen du.

Kaltzioa mineral garrantzitsua da hezurra eta hezurrak garatzeko, eta, gainera, nerbio- eta muskulu-sistemaren funtzionamendu egokian parte hartzen du.

Magnesioa hesteen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin erlazionatzen da. Gainera, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

Bitaminei dagokienez, azak A probitamina (batez ere aza kizkurrean), folato eta C bitaminaren iturri oparoa direla esan daiteke. Azken hori ugari izaten dute aza gordinek; egosita jaten badira, berriz, nabarmen jaisten da kontzentrazioa. Izan ere, %50eraino gal daiteke. E eta B3 bitaminak edo niazina ere ugari izaten dituzte barazki horiek, baina gutxiago.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Azei dagokienez, beta-karotenoa klorofilak (pigmentu berdea) estaltzen du. A bitamina funtsezkoa da ikusmenerako, larruazala, ilea, mukosak eta hezurrak egoera onean edukitzeko eta sistema immunologikoak ongi funtziona dezan, eta, gainera, propietate antioxidatzaileak ditu. Lonbarda more kolorekoa da, eta antozianinei esker nabarmentzen da tonu horretan; pigmentu natural horiek ere herdoilaren aurka egiten dute.

Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute.

C bitaminak eragin antioxidatzailea du, kolagenoa, hezurrak, hortzak eta globulu gorriak sortzen laguntzen du, elikagaien burdina xurgatzen laguntzen du eta infekzioen aurkako defentsak hobetzen ditu.

E bitaminak, C bitaminak bezala, eragin antioxidatzailea du; B3 bitaminak edo niazinak, berriz, digestio- eta nerbio-sistemen funtzionamenduan, larruazalaren egoera onean eta elikagaiak energia bihurtzean eragiten du.