Eskarola

Eskarola Asterazeoen (Konposatuak) familiako barazkia da, eta mila genero baino gehiago eta 20.000 espezie baino gehiago ditu. Horietatik oso gutxi landatzen dira. Familia honen gaur egungo izena Aster (izarra) grekotik dator, eta bere loreak ehunka edo milaka lore txikiren fusioz osatuta daudelako bereizten da, ekilorearen kasuan bezala. Familiak hainbat motatako barazkiak eskaintzen ditu: hostodunak (txikoria, letxuga, endibia, eskarola), loredunak (orburua) edo zurtoinezkoak (kardua). Landare horietako askok duten ezaugarri bat da beren ehunek latex ugari dutela. Eskarola txikoriaren genero botaniko berekoa da.

Jatorria eta barietateak

Ezin izan da frogatu espezie honen labore barietateak Asiako hegoaldetik edo Mediterraneotik datozen, mendeetan zehar bi eremu horietan landatu direlako.

Antzinako egiptoarrek, greziarrek eta erromatarrek ezagutu eta kontsumitu zuten. Barazki eta ortuari ugarirekin gertatu zen bezala, eskarolak sukaldaritzan baino erabilera sendagarriagoa izan zuen hasieran. Hala ere, Egiptoko literaturan, berdura hori entsaladan egosita eta gordinik jateari buruzko aipamenak daude.

Europan XIII. mendean sartu zen. Gaur egun, barazki honek ospe handia du kontinente osoan. Datu bitxi bezala, herrialde askotan eskarolari endibia esaten zaio

Espainian, hosto kizkurreko eskarolen laborantza tradizionala da; hosto leun eta zabalekoen laborantza, berriz, berriagoa. Azken honen laborantza 60ko hamarkadan hasi zen. 2016an, ekoizpen nagusiak Murtzian eta Katalunian egin ziren, eta, hirugarren lekuan, Valentzian. Horietako asko esportazioetan egin ziren. Beste eskualde batzuetan, batez ere Badajozen, Granadan eta Toledon, laborantza bideratu zuten nazio-eskaerari erantzuteko. Frantzia izan zen Espainiako esportazioen lehen hartzailea.

Eskarola gutxi kontsumitzen denez, landatutako azalerak egonkor irauten du.

Eskarola leuna (Cichorium endivia L. var. latifolium. ): hosto osoko eskarola izenez ere ezaguna. Zabalak dira, ia lauak, ertz izurtu samarrekoak. Letxugaren antzekoa da eta batez ere neguko hilabeteetan aurki daiteke. Hona hemen barietate batzuk: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.

Eskarola kizkurra (Cichorium endivia L. var. krispum. ): txikoria kizkurra, eskarola kizkurra edo kizkurra deitzen zaio, hosto estuak, krespak, segmentu estu eta bihurrituetan zatituak eta ertz koskadun sendoak baititu. Adierazgarrienak: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etab.

Barietate batzuk edo besteak hosto zabal edo kizkurragatik bereizten dira, azkar hazten direlako, tamaina handiagoko edo txikiagoko kukulu trinkoagatik.

Bere garairik onena

Eskarolaren berezko denboraldia negu garaia da, orduan eskaintzen baitu bere distira eta kalitate handiena, nahiz eta gaur egun merkatuan urte osoan zehar aurki daitekeen.

Ezaugarriak

Forma: espezie honen kontsumo-organoa erroseta da. Erdiko nerbio zuri bati lotutako 50 hosto leun edo kizkur (batez ere neguko barietateak) edo gehiagok osatzen dute.

Tamaina eta pisua: handienak berrogeita hamar zentimetroko diametroa izatera irits daitezke.

Kolorea: barazkien kolorea aldakorra da, berde ilunetik horira bitartekoa. Kanpoko hostoak ilunagoak dira eta barnekoak horiak edo zuriak.

Zaporea: begetala, atsegina, berezko zapore gozo-mikatzarekin.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Hosto fresko, irmo, samur eta berde oneko eskarolak aukeratzea komeni da, kanpokoak batez ere, eta kolore nabar edo horixkakoak baztertzea.

Eskarolak ur asko duenez, ez dago barazki hau luzaroan egoera onean mantenduko dela bermatzen duen metodorik. Etxera iritsitakoan, arnasa hartzea galarazten duen bilgarri oro bota, hondatuta dauden eta gainerakoak honda ditzaketen orriak kendu eta hozkailuan edo leku fresko eta argitik babestuan gorde behar da. Oro har, eskarola lisoen hostoak freskoago egoten dira eskarola kizkurrenak baino.

Garbitu gabe edukitzea komeni da, behin garbituta, egun batean edo bitan kontsumitu behar baitira.

Elikadura-propietateak

Eskarolaz ari garenean, gainerako barazkiekin batera energi eduki apala duen barazkiaz ari gara, elikagai energetiko gutxi baitauzka (karbohidratoak, proteinak eta gantzak).

Ura da konposizioan nagusi. Bertan disolbatuta daude bitamina hidrosolubleen (B1, B2, C, folatoak -hau da, bitamina honetan gehien daukan barazkia, gainerakoetan ez bezala-) kopuru txikiak eta, proportzio txikiagoan, beta-karotenoa (A probitamina), baita mineral batzuk ere (kaltzioa, magnesioa, burdina eta potasioa, azken hau ugariena).

Bestalde, eskarolaren hostoek intibina izaten dute, zapore mikatza ematen dion konposatua; horrez gain, apetitua estimulatzen du, digestioa errazten du eta behazun-xixkuaren jarduera areagotzen du.

Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. Eskarolaren kasuan, beta-karotenoa klorofilak estaltzen du, pigmentu ugariagoa baita. A bitamina funtsezkoa da ikusmenerako, larruazala, ilea, mukosak eta hezurrak egoera onean edukitzeko eta sistema immunologikoak ongi funtziona dezan, eta, gainera, propietate antioxidatzaileak ditu. Halaber, gibeleko entzimak eta hormona sexualak eta suprarrenalak egiten ere parte hartzen du.

C bitaminak eragin antioxidatzailea du, kolagenoa, hezurrak, hortzak eta globulu gorriak sortzen laguntzen du, elikagaien zenbait mantenugai (burdina, azido folikoa eta zenbait aminoazido) xurgatzen laguntzen du eta infekzioen aurreko erresistentzia hobetzen du.

B1 bitaminak karbohidratoen metabolismoan eragiten du. Hori dela eta, bitamina horren eskakizunak, hein batean, eguneroko dietako karbohidratoen edukiaren araberakoak dira. B2 bitamina antigorputzen eta globulu gorrien ekoizpenarekin erlazionatzen da eta energia sortzen eta mukosen epitelio-ehuna mantentzen laguntzen du.

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da. Gainera, zelularen barruko eta kanpoko ur-orekan parte hartzen du. Magnesioa hesteen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin lotzen da, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

Eskarolan dauden kaltzioa eta burdina, ugari izan arren, ez dira hainbeste asimilatzen, barazkien zuntzak hesteetako xurgapena oztopatzen baitu. Hori dela eta, edozein landarek ematen dituen mineral horien kantitateak ezin dira alderatu animalia-jatorriko elikagaiekin (esnekiak, haragiak edo arrainak).

mcg = mikrogramoak (gramo baten milioirena)