Escarola

A escarola é unha verdura que pertence á familia das Asteráceas (Compostas) con máis dun milleiro de xéneros e máis de 20.000 especies. Delas cultívanse moi poucas. Esta familia, cuxo nome actual deriva do grego Aster (estrela), caracterízase porque as súas flores están compostas pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas, como é o caso do girasol. A familia proporciona moitos tipos de hortalizas de diversas especies: de folla (achicoria, leituga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) ou de talo (cardo). Unha característica común en moitas destas plantas é que os seus tecidos conteñen abundante látex. A escarola pertence ao mesmo xénero botánico que a achicoria.

Orixe e variedades

Non se puido demostrar si as variedades de cultivo desta especie proceden do sur de Asia ou do Mediterráneo porque se cultivaron en ambas as áreas durante séculos.

Foi coñecida e consumida polos antigos exipcios, gregos e romanos. Como ocorreu con numerosas verduras e hortalizas, a escarola tivo nun principio un uso máis medicinal que culinario. No entanto, na literatura exipcia hai referencias ao consumo cocido e cru en ensalada desta verdura.

A súa introdución en Europa data do século XIII. Na actualidade esta hortaliza goza dunha gran popularidade en todo o continente. Como dato curioso, en numerosos países á escarola denomínaselle endibia

En España o cultivo das escarolas de folla rizada é tradicional, mentres que o cultivo da de folla lisa e ancha é máis recente. O cultivo desta última iniciouse nos anos 60. As principais producións no ano 2016 centráronse en Murcia e Cataluña, e en terceiro lugar Valencia, das que boa parte se dedicou ás exportacións. Noutras rexións, sobre todo en Badaxoz, Selecta e Toledo, dedicaron o cultivo para atender a demanda nacional. Francia foi o primeiro destinatario das exportacións españolas.

O pouco consumo da escarola fai que a superficie cultivada permaneza estable.

Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): coñecida tamén como escarola de follas enteiras. Estas son anchas, case lisas, de bordo algo ondulado. É parecida á leituga e pódese atopar sobre todo nos meses de inverno. Algunhas variedades son: Stratego, Xigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.

Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): chámaselle achicoria rizada, escarola crispa ou rizada, en alusión ás súas follas angostas, crespas, partidas en estreitos e retortos segmentos e bordos fortemente dentados. As máis representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabelo de Anxo, etc.

Unhas ou outras variedades distínguense pola súa folla ancha ou rizada, pola rapidez de crecemento, cogollo máis ou menos voluminoso e compacto.

A súa mellor época

A tempada propia da escarola é a época de inverno, que é cando ofrece o seu esplendor e maior calidade, aínda que hoxe día se pode atopar no mercado durante todo o ano.

Carecterísticas

Forma: o órgano de consumo nesta especie corresponde á roseta, formada por 50 ou máis follas lisas ou rizadas (sobre todo as variedades de inverno), unidas a unha nervadura central branca.

Tamaño e peso: as máis voluminosas poden alcanzar até o cincuenta centímetros de diámetro.

Cor: a cor da verdura é variable e vai desde o verde escuro até o amarelo. As follas externas son máis escuras e as do interior amarelas ou brancas.

Sabor: vexetal, agradable, cun sabor característico doce-amargo.

Como elixila e conservala

Convén elixir as escarolas de follas frescas, firmes, tenras e de boa cor verde, sobre todo as externas, e rexeitar as de cores ruzas ou amareladas.

Posto que a escarola ten un alto contido en auga, non existe ningún método que garanta a conservación desta verdura en boas condicións durante moito tempo. Unha vez en casa, refugarase calquera envoltorio que impida a súa respiración, retiraranse as follas deterioradas que poidan estragar ao resto e gardarase no frigorífico ou nun lugar fresco e protexido da luz. En xeral, as follas das escarolas lisas mantéñense frescas durante máis tempo que as das escarolas rizadas.

É aconsellable conservalas sen lavar porque unha vez lavadas débense consumir nun ou dous días.

Propiedades nutritivas

Cando se fala da escarola faise referencia a unha verdura que comparte co resto de vexetais o seu baixo contido enerxético, dado o seu escaso contido en nutrientes enerxéticos (hidratos de carbono, proteínas e graxas).

A auga é o elemento que predomina na composición. Nela están disoltas pequenas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -é a verdura máis rica nesta vitamina, con diferenza sobre o resto-) e en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerais como o calcio, o magnesio, o ferro e o potasio, este último o máis abundante.

Por outra banda, as follas da escarola conteñen intibina, composto responsable do seu sabor amargo, ademais estimula o apetito, favorece a dixestión e aumenta a actividade da vesícula biliar.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación anticorpos do sistema inmunolóxico.

O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais e que o organismo transforma en vitamina A en función das súas necesidades. No caso da escarola, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento máis abundante. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico, ademais de ter propiedades antioxidantes. Tamén participa na elaboración de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais.

A vitamina C ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a absorción de certos nutrientes dos alimentos (ferro, acedo fólico e certos aminoácidos) e mellorar a resistencia fronte ás infeccións.

A vitamina B1 actúa no metabolismo dos hidratos de carbono. Por iso, os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta diaria. A vitamina B2 relaciónase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos e axuda na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Participa ademais no equilibrio acuoso dentro e fóra da célula. O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

O calcio e o ferro presentes na escarola a pesar da súa abundancia, non se asimilan tanto porque a fibra da verdura interfere na absorción a nivel intestinal. Por iso, as cantidades destes minerais achegadas por calquera vexetal non son comparables coas dos alimentos de orixe animal (lácteos, carnes ou peixes).

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)