Derivados vexetais

Para conseguir aumentar a vida útil das hortalizas, estas pódense someter a diferentes tratamentos tecnolóxicos dos que se obteñen os derivados vexetais. Estes produtos están presentes no mercado en diferentes formatos e, polo xeral, clasifícanse en produtos de primeira gama, segunda, terceira, cuarta e quinta.

Dentro dos produtos de primeira gama atópanse, ademais das hortalizas frescas, outros conservados mediante métodos tradicionais como a deshidratación, a salgadura, a fermentación... Desta forma, pódense obter hortalizas deshidratadas ou desecadas, encurtidas e fermentadas.

As hortalizas desecadas son aquelas ás que se lles retirou parte da súa auga de constitución. O proceso segue varias fases. Primeiro lávanse, pélanse e elimínanse as partes non desexadas. A continuación córtanse en rodajas ou cubos, se escaldan para inactivar as encimas presentes e se desecan. A desecación ten lugar a unha temperatura de entre 55 e 60ºC. Alí permanecen os alimentos até conseguir que teñan un contido final de auga do catro ao oito por cento. Unha vez en casa, é necesario rehidratar estes produtos antes de consumilos.

Os microorganismos necesitan auga para o seu desenvolvemento. Por iso a deshidratación do alimento diminúe a cantidade de auga dispoñible, co que a vida útil do produto aumenta.

Estas hortalizas desecadas ou deshidratadas poden atoparse no mercado mesturadas con outras hortalizas secas. Así se logran mesturas xulianas ou de herbas. É necesario que os distintos compoñentes requiran o mesmo tempo de rehidratación e cocción.

As hortalizas fermentadas conséguense a partir de hortalizas frescas que sufriron un proceso de fermentación láctica. Son produtos de fácil dixestión que achegan sabores novos. Un exemplo deste tipo de derivados é o chucrut, resultado da fermentación láctica da col en presenza de sal.

As hortalizas en vinagre ou encurtidos son aquelas que, despois de ser curadas en salmuera ou de sufrir unha fermentación láctica, consérvanse con vinagre e sal e sen azucres engadidos (encurtidos acedos) ou en vinagre con azucres e condimentos (encurtidos doces). As hortalizas máis utilizadas para este fin son os pepinos, cebolas, zanahorias, pementos, ramalletes de coliflor...

As hortalizas de segunda gama son conservas vexetais que foron sometidas a un tratamento térmico de esterilización para a súa conservación. Na esterilización é preferible aplicar temperaturas altas durante un curto período de tempo. Desta forma, as hortalizas conservan mellor tanto as súas propiedades nutricionais como as súas características organolépticas (cor, cheiro, sabor, textura...). A temperatura e o tempo de quecemento dependerán do tipo de hortaliza a esterilizar, así como das características do envase. A estes produtos pódenselles engadir aditivos autorizados e se envasan en recipientes axeitados e hermeticamente pechos. Dentro do grupo de consérvalas vexetais distínguense as semiconservas e os pratos preparados.

As semiconservas son produtos cunha vida útil menor á de consérvalas. A razón estriba en que o tratamento térmico ao que foron sometidas para a súa conservación é menos agresivo que o que se aplica a consérvalas. A súa duración pode prolongarse si mantéñense no frigorífico.

As hortalizas en conserva "ao natural" son aquelas que están cociñadas, esterilizadas e conservadas en auga e sal. Constitúen unha opción moi acertada e poden formar parte da alimentación habitual no caso de que non se poidan preparar e consumir alimentos frescos. O consumidor é quen lles dá o último toque de sabor se se lle engaden distintos alimentos ou especias antes de consumilas. Neste caso, a alternativa máis saudable é combinar estes produtos de maneira frecuente con outros vexetais (cun rehogado de allo e cebola, por exemplo), sen abusar dos ingredientes de orixe animal (xamón serrano, salchichas, carne picada, costela...), co fin de non enriquecer a dieta en proteína e graxa saturada. Hai que ter en conta o achegue de sodio, pois se utiliza o sal como aditivo conservante, polo que si non se desperdicia o mollo no que veñen envasadas non será preciso engadir máis sal ou se engadirá de maneira comedida.

As de terceira gama son as hortalizas conservadas mediante a aplicación de frío, sometidas a procesos de conxelación ou ultracongelación. As verduras conxeladas constitúen unha opción saudable e cómoda de incluír os vexetais na nosa dieta, alimentos que non poden faltar debido ao seu importante papel no mantemento da saúde.

O estilo de vida actual fai que moitas veces non se dispoña de tempo suficiente para levar a cabo a limpeza minuciosa que requiren as verduras e o seu posterior cociñado, polo que a industria alimentaria ofrece unha ampla variedade de verduras conxeladas de fácil preparación e que poden atoparse nos establecementos ao longo de todo o ano.

Unha vez colleitadas, as hortalizas transpórtanse ás fábricas onde se lavan, límpanse e elimínanse as partes non comestibles. Tras este proceso, se escaldan mergulladas en auga fervendo durante uns minutos para inactivar as encimas que interveñen nas reaccións químicas das verduras e que aceleran a súa deterioración. Desta forma conséguese aumentar a vida útil do produto. Por último, as hortalizas conxélanse a temperaturas inferiores aos 20 graos baixo cero ou se ultracongelan a 40 graos baixo cero para logo almacenalas a unha temperatura de entre -18 e -20 ºC.

A ultracongelación consegue conxelar o alimento con máis rapidez, polo que se producen menos alteracións na súa estrutura, xa que os cristais de xeo que se forman son de menor tamaño. Mediante a conxelación consérvanse gran cantidade de vitaminas e minerais, en ocasións superior ao das verduras frescas, xa que o tempo que transcorre desde o colleitado das hortalizas até a súa conxelación é menor que o que transcorre entre devandita recolección e o seu preparado no fogar.

As hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidade que foron seleccionadas, limpadas, lavadas, peladas, cortadas e envasadas nas mellores condicións. Así se dispón de produtos para consumo en fresco, fáciles de utilizar polo consumidor. No fogar débense mesturar coas salsas ou aliños que se consideren oportunos por parte dos consumidores. A presenza deste tipo de produtos no mercado xorde como unha resposta á demanda dos consumidores e como unha necesidade da industria para aumentar as súas posibilidades de venda.

Para facilitar a súa conservación e impedir a súa contaminación posterior se envasan en película plástica e modifícase a composición da súa atmosfera gaseoso coa introdución de nitróxeno e a eliminación de osíxeno. Desta forma ponse no mercado vexetais listos para o seu consumo dunha maneira sinxela e cómoda. Só o esforzo de abrir unha bolsa e aderezar o seu contido. A vantaxe é que non require manipulación en casa, o produto estará sempre frío e consómese como tal, frío. Xa non hai escusas para eliminar da dieta alimentos frescos como verduras e hortalizas frescas.

Os produtos máis empregados en cuarta gama son: leitugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, froitas, apios e allos porros.

Os envases utilizados para este tipo de derivados vexetais son as tarrinas, as bandexas e as bolsas. Estas últimas son as de maior aceptación polo seu reducido custo e pola súa presentación, que dá unha imaxe de frescura ao produto.

Estes alimentos deben conservarse en frío a temperaturas de refrixeración, entre 0º e 4ºC. Con iso lógrase manter todas as súas propiedades naturais.

A súa data de caducidade é de ao redor de sete ou dez días se o envase está pecho. Unha vez que este produto se abre para o seu consumo, debe terse coidado cos restos non consumidos. Cando se abre o envase, os vexetais perden a protección da atmosfera modificada, polo que é posible a proliferación de mohos. Se esta prodúcese, o alimento non debe ser consumido. De aparición máis recente son os denominados produtos de quinta gama, que engloba ás hortalizas e verduras e outros produtos cociñados, de caducidade curta, listos para consumir e que se comercializan refrigerados.

Estes produtos poden estar constituídos só por hortalizas cociñadas ou por unha mestura de hortalizas cociñadas e outros vexetais crus.

Están contidos en envases hermeticamente pechos e opacos co fin de que non entre a luz e que permita o seu quecemento no microondas. Son produtos de alta calidade, con bo sabor e preparados para consumir directamente.

Para o seu consumo requírese un quecemento previo, en forno normal ou en microondas, sen necesidade de grandes manipulacións.

A vida comercial destes produtos é baixa por varios motivos: o produto non é estéril e preténdese que manteñan as súas propiedades nutritivas e organolépticas, polo que se require un consumo nun prazo breve de tempo.

Trátase dun alimento mantido en condicións de refrixeración e sen osíxeno, polo que para evitar o crecemento bacteriano é moi importante o mantemento da cadea do frío.

Dado o ritmo de vida actual, moitas persoas recorren a este tipo de pratos xa que axudan a aforrar tempo na cociña. Estes produtos teñen a vantaxe de que non requiren moito tempo para o seu cociñado e entre o quecemento e o consumo non transcorren máis de 15 minutos.

Como se pode observar, a oferta de derivados vexetais no mercado é moi ampla, polo que consumir hortalizas ao longo de todo o ano resulta máis sinxelo e cómodo do que parece.

Ademais, as innumerables presentacións e características que ofrecen todos estes derivados fai que a súa oferta, tanto no modo de preparación como no sabor e presenza dos vexetais, poida ser moi variada e atractiva.