Coliflor

A coliflor é unha inflorescencia de forma redondeada, carnosa e de gran tamaño. Pertence á familia das Crucíferas, que engloba a máis de 300 xéneros e unhas 3.000 especies propias de rexións tépedas ou frías do hemisferio norte. O termo Brassica, xénero ao que pertencen, é o nome latino das coles. Dentro de devandita familia atopar outras moitas variedades: bróculi, col branca ou repolo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

Orixe e variedades

A coliflor é unha verdura procedente das rexións do Mediterráneo oriental, en concreto do próximo oriente (Asia Menor, Líbano e Siria). Na Antigüedad non era consumida como alimento. Utilizábase para tratar algunhas enfermidades como a dor de cabeza ou a diarrea. Os romanos foron os primeiros en cultivar a coliflor. Desde Italia estendeuse ao Mediterráneo, grazas ás relacións comerciais que tiveron lugar naquela época. Foi no século XVI cando o seu cultivo chegou a Francia e Inglaterra. No XVII a coliflor xa se cultivaba na maior parte de Europa e non foi até o século XVIII cando chegou a España.

China é o principal produtor de coliflor, aínda que esta verdura se cultiva en todo o mundo.

En España, no ano 2016 as comunidades autónomas que máis coliflor produciron foron: Andalucía, Navarra e a Comunidade Valenciana.

Existen numerosas variedades de coliflor que poden clasificarse en función de diferentes criterios. Si aténdese á súa cor, distínguese entre coliflores brancas, verdes e azamboadas:

• Coliflor branca: é a variedade máis común. A súa cor branca débese a que os agricultores unen por encima de mátaa as follas verdes que a rodean. Impiden así a entrada do sol e inhiben o desenvolvemento da clorofila, pigmento que lles confire a súa cor verde.

• Coliflor verde: permítese a súa exposición ao sol e por tanto ten lugar o desenvolvemento da clorofila. Esta variedade é máis aromática que a anterior e contén máis vitamina C. Dentro deste grupo incluír unha variedade coñecida como "Romanesco", que ten forma de torrecilla ou minarete.

• Coliflor azamboada: variedade caracterizada pola presenza de antocianinas, uns pigmentos con acción antioxidante, responsables da súa cor violácea. Con todo, a súa peculiar cor desaparece coa cocción e dá lugar a un ton amarelo averdado. Pódese facer unha segunda clasificación da coliflor segundo os requirimentos térmicos para a formación da pella.

• Coliflores tropicais: son capaces de producir pellas de calidade aceptable a temperaturas superiores aos 20º C. Dentro deste grupo, atópanse a White Baron e a White Corona.

• Coliflores vernalizantes: requiren temperaturas máis baixas para producir pellas de boa calidade. Son típicas de países do norte de Europa. Dentro deste grupo atopar a variedade Walcheren Winter e os seus derivados, así como o Xigante de Nápoles.

• Coliflores non vernalizantes: capaces de producir pellas de calidade a temperaturas de entre 14 e 20º C. Son propias de rexións tépedas. Coñécense en Europa co nome de coliflores tardías. Dentro deste grupo atopar a coliflor Erfurt, o tipo Snowball, Suprimax e a variedade Matra.

Tamén se clasifican en función da súa época de maduración.

• De verán: son coliflores compactas. Presentan a vantaxe de que non todas maduran á vez, polo que as pode atopar no mercado desde principio até finais de verán.

• De outono: poden ser coliflores grandes e vigorosas ou máis pequenas e compactas.

• De inverno: a pesar do nome que reciben, son variedades que maduran na primavera.

Existe un tipo de coliflor chamada "minicoliflor" que se destina sobre todo á alta gastronomía debido ao seu elevado prezo.

A súa mellor época

As coliflores atópanse no seu mellor momento entre os meses de setembro e xaneiro, pero podemos dispor delas durante todo o ano.

Características

Forma: consta dunha parte redonda e branca denominada masa e unha cuberta exterior de follas.

Tamaño e peso: presenta un diámetro de até 30 centímetros. Un bo exemplar pode chegar a pesar máis de 2 quilogramos.

Cor: a masa pode ser de cor branca, verde ou violeta, segundo a variedade á que pertenza. As súas follas son de cor verde máis ou menos intenso.

Sabor: posúe un sabor suave, en ocasións cun toque dulzón.

Como elixila e conservala

Á hora de adquirir unha coliflor, aconséllase elixir os exemplares que presenten unha masa limpa, firme e compacta, con follas verdes e tenras.

Si ten manchas marronáceas, inflorescencias separadas ou partes brandas na masa, significa que está vella. Tamén convén descartar aqueles exemplares que presenten motas, debido a que moitas veces aparecen como consecuencia da existencia de fungos ou insectos na coliflor.

Con todo, a existencia de follas pequenas que sobresaian da masa e unha masa granulosa non implican unha mala calidade sempre que esta sexa compacta. Unha vez en casa, a coliflor debe conservarse no frigorífico, envolvida nunha bolsa de plástico perforada. Deste xeito pode conservar as súas calidades tanto nutricionais como organolépticas durante unha semana. Aconséllase non lavala até o momento no que vaia ser consumida.

A coliflor tamén pode conservarse conxelada. Para iso selecciónanse aqueles cogollos que sexan máis firmes e brancos e se escaldan durante uns minutos en auga fervendo. Deste xeito pódese manter durante un período de preto de oito meses.

Propiedades nutritivas

O principal compoñente da coliflor é a auga, o que, acompañado do baixo contido que presenta tanto de hidratos de carbono e proteínas como de graxas, convértea nun alimento de escaso achegue calórico. Considérase boa fonte de fibra, así como de vitaminas e minerais. En relación coas vitaminas destaca a presenza de vitamina C e folatos. Tamén contén outras vitaminas do grupo B, como a B1, B2, B3 e B6 pero en menores cantidades.

A vitamina C ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a absorción do ferro dos alimentos e mellorar as defensas fronte ás infeccións.

Os folatos participan na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A vitamina B1 actúa no metabolismo dos hidratos de carbono. Por iso, os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta diaria. A súa deficiencia pódese relacionar con alteracións neurolóxicas ou psíquicas (cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión).

A vitamina B2 ou riboflavina relaciónase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos e axuda na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas.

A vitamina B3 ou niacina colabora no funcionamento dos sistemas dixestivo e nervioso, o bo estado da pel e na conversión dos alimentos en enerxía, mentres que a B6 participa no metabolismo celular e no funcionamento do sistema inmunolóxico.

En canto ao seu contido en minerais, considérase á coliflor un alimento rico en potasio e fósforo. Tamén contén, en cantidades discretas, ferro, magnesio e calcio. Este último é de peor aproveitamento que o que procede dos lácteos ou outros alimentos que son fonte importante deste mineral, do mesmo xeito que ocorre co ferro, cuxa absorción é moito maior cando procede de alimentos de orixe animal.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Ademais, intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O magnesio xoga un papel importante na formación de ósos e dentes, relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Ademais, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. O fósforo, do mesmo xeito que o magnesio, xoga un papel importante na formación de ósos e dentes.

Do mesmo xeito que outras verduras do mesmo xénero Brassica, o consumo de coliflor aconséllase polo seu alto contido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estes contribúen á prevención dalgunhas enfermidades dexenerativas e a estimular o sistema inmunolóxico polo seu carácter antioxidante. Moitos destes compostos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro...) son responsables do forte aroma que desprende esta verdura durante a súa cocción.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)