Apio

O apio pertence á familia das Umbelíferas, tamén denominada Apiáceas, que abarca ao redor de 250 xéneros e máis de 2.500 especies. A maioría son plantas propias das estacións frías e recoñécense polo seu abundante contido en sustancias aromáticas. Normalmente son as sementes as que conteñen os aceites esenciais responsables do seu sabor. Nalgunhas especies, todas as partes da planta son aromáticas. Algunhas clases desta familia conteñen uns compostos chamados furanocumarinas que poden causar dermatitis ás persoas sensibles a estes.

Orixe e variedades

O apio silvestre, precursor do apio que hoxe coñecemos, é unha planta sinxela que desde tempos remotos crece de forma espontánea en áreas pantanosas de clima tépedo de Europa e do oeste de Asia. Considéralla unha planta nativa das rexións mediterráneas, aínda que a orixe desta singular hortaliza é aínda motivo de discusión. Existen documentos antigos nos que consta que o apio ou unha forma similar da planta foi cultivado antes do ano 850 a.C.

Esta hortaliza, moi coñecida e utilizada por exipcios, gregos e romanos, era considerada na súa orixe como unha simple planta aromática, sen aproveitamento culinario nin medicinal, ata que Hipócrates, médico grego do século V a.C., eloxiouno como potente diurético. Foi na Idade Media cando creceu o interese polas súas propiedades saudables, mellorouse a súa produtividade e ensaiouse o seu cultivo. Desde entón, o seu desenvolvemento foi constante. Hoxe día, o apio é moi cultivado nas rexións tépedas de todo o mundo, en particular en Europa e do norte de América.

En España, en 2014 as principais provincias de produción foron Murcia, Alacante, Almería e Valencia.

Distínguense preto de 15 variedades botánicas da planta. O Apium graveolens var. doce (a variedade que nos ocupa) é o membro máis importante. No entanto, segundo a localización xeográfica, os tipos de apio predominantes varían. A produción da variedade rapaceum, coñecido como apio-nabo, é maior en áreas do norte e leste de Europa, onde o apio non se adapta. Este último cultívase para o consumo da súa raíz e, aínda que non é moi popular en España, en países como Francia goza de gran categoría culinaria. O apio-nabo é unha gran raíz moi grosa, esférica e rodeada de pequenas raíces secundarias que se eliminan para a súa comercialización. A súa cor externa é marrón terra e a súa carne é dura e compacta de cor branca amarelado, moi suculenta e cun acusado sabor a apio, pero máis doce e perfumado.

O apio presenta unha escasa diversidade, cun número restrinxido de variedades. A principal diferenza céntrase na cor do produto final, clasificándose en dous grandes grupos: apio verde e apio esbrancuxado ou amarelado. As variedades verdes necesitan a práctica de branqueo se se quere obter pencas brancas, algo que non requiren as variedades amarelas. Ademais da cor das pencas, existen outros elementos diferenciadores: resistencia ao florecimiento, grosor e altura das pencas, número medio de pencas por planta, peso medio da planta, etc.

Verdes: son variedades rústicas, de forte crecemento e máis fáciles de cultivar. Entre as máis utilizadas destacan: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida e Utah, entre outras.

Amareladas: o seu cultivo resulta máis dificultoso, aínda que son máis apreciadas nos grandes mercados. Estas variedades se blanquean por si soas: Blanc de Perpignan, Celebrity, Golden, Lixeiro e Doure Chemin son algunhas das máis comúns.

Nos últimos anos, a industria agraria, en particular a inglesa, mostrou a súa preferencia polas variedades verde pálido. En canto a cifras, o 70% da produción destínase a apio verde e un 30% a apio branco. As exportacións españolas teñen como principais destinos o Reino Unido (70%) e Francia (10-15%). O resto diríxese a outros países (Alemaña, Italia, Suecia, etc.).

A súa mellor época

Existen dúas épocas de sementa en función dos seus dous ciclos produtivos, inverno e primavera. Durante estes meses o apio está de tempada, aínda que se pode atopar no mercado todo o ano.

Características

Forma: o apio é un talo groso, oco, estriado e alargado que se compón de pencas de forma cilíndrica, percorridas longitudinalmente por un asuco profundo, das que brotan numerosas follas con aparencia semellante ao perexil.

Tamaño e peso: as pencas adoitan ter unha lonxitude de entre 30 e 60 cm nas variedades cultivadas. Con todo, o tamaño comercial adoita ser de 25 a 30 cm. Tras a colleita, ao apio córtanselle as pencas, límpanse, lávanse, se escurren e embólsanse, sen deixar ao descuberto os extremos superiores dos talos. Tras este proceso, pérdese até o 30% do peso inicial das pencas, e obtéñense pezas de entre 400 e 900 gramos. O peso idóneo atópase entre 460 e 720 gramos.

Cor: se se deixan crecer de forma natural, as pencas adquiren unha cor que vai do verde amarelado ao verde escuro. Se proceden de cultivo, adoitan blanquearse durante as etapas finais de crecemento. Para iso cóbrese a planta de modo que só as follas reciben luz. Neste caso, as pencas son de cor verde claro.

Sabor: as follas teñen un sabor moi intenso, acre, lixeiramente amargo e agradable. O sabor do talo é máis suave e ten certo gusto anisado e unha textura crujiente. O blanqueado, ademais de eliminar a cor verde, tamén reduce notablemente o sabor amargo.

Como elixilos e conservalas

Un apio fresco de calidade é aquel de aparencia lustrosa, talos ou peciolos grosos, compactos, firmes, crujientes e de cor verde claro; coas follas verdes, frescas ou levemente bucias. Deben descartarse os apios brandos, con manchas e puntos secos, con talos ou ramos superiores de cor branca.

O apio pódese refrescar mergullando a parte inferior do seu talo en auga, aínda que o que está bucio nunca recuperará a súa frescura. Consérvase durante 2 ó 3 días no frigorífico, mellor envolto en papel húmido. É un vexetal que se pode conxelar si se escalda previamente durante uns 3 minutos, aínda que ao descongelarlo perde a súa textura crujiente.

Se se garda en ambientes cunha temperatura superior aos 5ºC ou xunto con froitas de respiración rápida (pexegos, ciruelas, fresas...), que producen abundante etileno, o apio perde a cor.

Ademais do apio fresco, a industria agroalimentaria ofréceo conservado en auga e sal, en vinagre ou deshidratado.

Propiedades nutritivas

A pesar de que o apio non é unha fonte importante de enerxía, o seu consumo resulta saudable e refrescante polo seu contido en auga, sales minerais e vitaminas diversas. Por tanto, pódese considerar ao apio como un alimento regulador por excelencia.

Despois do pepino, o apio é a hortaliza de menor valor enerxético. A variedade de vitaminas (alfatocoferol ou vitamina E, beta-caronteno ou provitamina A, vitamina C, folatos... ) é ampla, aínda que a cantidade destes nutrientes resulta insignificante si compárase coa media das hortalizas. O mesmo ocorre coa fibra, da que o apio é unha fonte discreta.

A maioría de propiedades dietéticas e terapéuticas que se atribúen ao apio débense ao seu aceite esencial, que contén, entre outros compostos, apiol, limoneno, psoralenos ou apiina. Este último abunda máis nas follas e é responsable do cheiro característico do apio.

A súa riqueza mineral reflíctese na abundancia de potasio na súa composición, así como en cantidades notables de sodio e discretas de calcio, magnesio e zinc.

O potasio, moi presente no apio, é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Ademais, intervén no equilibrio acuoso dentro e fóra da célula.