Endibias

A endibia é unha hortaliza que pertence á familia das Asteráceas (Compostas), na que se inclúen a máis de 1000 xéneros e 20.000 especies das que moi poucas son cultivadas. Esta familia, cuxo nome actual deriva do grego Aster (estrela), caracterízase porque as súas flores están compostas pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas, como é o caso do girasol. Nela inclúense moitos tipos de hortalizas de diversas especies: de folla (achicoria, leituga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) ou de talo (cardo). A endibia é en realidade unha variedade da achicoria que se obtén mediante un cultivo forzado ou artificial.

Orixe e variedades

Crese que a endibia é orixinaria do Mediterráneo, xa que era consumida por exipcios e máis tarde por gregos e romanos. Durante moito tempo foron consumidas as formas silvestres. Non foi até o século XIX cando adquiriu as súas características actuais. Esta variedade denominouse endibia de Bruxelas ou Witloof. A súa aparición tivo lugar de forma casual en Evere, un pobo próximo a Bruxelas. Un traballador do xardín botánico de Bruxelas observou que as raíces de achicoria que estaban cubertas con terra daban lugar a uns brotes moi tenros e brancos. Desde entón, Bruxelas foi considerada como o berce do cultivo deste vexetal, aínda que na actualidade, as endibias tamén se plantan en países como Francia e Holanda e esténdanse cara a zonas tépedas de todo o mundo.

As endibias poden clasificarse en función do sistema de cultivo que se utilice. Deste xeito distinguimos dúas variedades:

• Endibias forzadas: durante os meses de inverno producen cogollos a partir de raíces que se manteñen na escuridade. Son compactas e de forma alargada. Dentro deste grupo incluír: a endibia de Bruxelas, a Normato, a Pax e a Witloof.

• Endibias non forzadas: colléitanse nos meses de outono. Non necesitan blanquearse. Dentro delas pódense atopar variedades como a endibia Sugar Loaf e o Cristal Head.

Existe unha variedade de endibia de cor vermella que se obtén dun cruzamento entre a achicoria e o radicchio ou achicoria vermella, que é a que achega ese característico ton arroxado. Con todo, a cor vermella desta variedade desaparece coa cocción. 
 

A súa mellor época

As endibias son hortalizas que están dispoñibles no mercado durante todo o ano, pero sobre todo na época que vai desde outono até principios de verán.

Características

Forma: puntiaguda e cilíndrica.

Tamaño e peso: mide de 8 a 9 centímetros de longo e ten ao redor de 3 centímetros de diámetro.

Cor: son dun ton esbrancuxado que se converte en amarelado nas puntas das follas.

Sabor: un lixeiro toque amargo e refrescante.

Como elixilas e conservalas

É aconsellable elixir os exemplares limpos e sen mazaduras. Deben ser de cor branca, excepto as puntas das súas follas, que presentarán unha cor verde suave e brillante. Deben buscarse os exemplares que non presenten manchas verdes escuras nin aqueles cuxas follas estean engurradas ou lacias.

Aínda que se aconsella consumilas canto antes, unha vez en casa poden conservarse no frigorífico de cinco ou sete días dentro dunha bolsa de plástico perforada. Con todo, son hortalizas que non toleran ben a conxelación.

Propiedades nutritivas

A composición e as propiedades das endibias son moi similares ás da achicoria. O seu principal compoñente é a auga e o seu contido en hidratos de carbono, proteínas e graxas é moi baixo, mentres que presenta unha cantidade interesante de fibra.

Todas estas características converten á endibia nun alimento cun baixo achegue calórico. Destacan as seguintes vitaminas: folatos e provitamina, C e E.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

A provitamina A das endibias transfórmase en vitamina A conforme o corpo necesítao. Devandita vitamina, tamén denominada retinol, é esencial para a visión, o bo estado da pel, os tecidos e para o bo funcionamento do noso sistema de defensas. A vitamina C, do mesmo xeito que a provitamina A, ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a absorción do ferro dos alimentos e mellorar as defensas fronte ás infeccións. A vitamina E intervén na estabilidade das células sanguíneas e na fertilidade. Ademais, posúe acción antioxidante.

En canto aos minerais, as endibias son bo fonte de potasio, e en menor proporción de calcio, fósforo e iodo, e ferro.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de intervir no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O fósforo xoga un papel importante na formación de ósos e dentes e participa nos procesos de obtención de enerxía. O calcio vexetal non se asimila apenas en relación co dos lácteos ou outros alimentos que son boa fonte deste mineral. Algo similar ocorre co ferro, cuxa absorción é moito maior cando procede de alimentos de orixe animal. O iodo é un mineral indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides que produce as hormonas tiroideas, participantes en numerosas funcións metabólicas, como o mantemento da temperatura e do metabolismo corporal. Así mesmo, o iodo é esencial no crecemento do feto e no desenvolvemento do seu cerebro.

Xeralmente as endibias consómense en forma crúa (ensalada) polo que se evitan as perdas de nutrientes durante o cociñado.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)