Endívies

L'endívia és una hortalissa que pertany a la família de les Asteráceas (Compostes), en la qual s'inclouen a més de 1000 gèneres i 20.000 espècies de les quals molt poques són conreades. Aquesta família, el nom actual de la qual deriva del grec Àster (estrella), es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del gira-sol. En ella s'inclouen molts tipus d'hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). L'endívia és en realitat una varietat de la xicoira que s'obté mitjançant un cultiu forçat o artificial.

Origen i varietats

Es creu que l'endívia és originària del Mediterrani, ja que era consumida per egipcis i més tard per grecs i romans. Durant molt de temps van ser consumides les formes silvestres. No va ser fins al segle XIX quan va adquirir les seves característiques actuals. Aquesta varietat es va denominar endívia de Brussel·les o Witloof. La seva aparició va tenir lloc de manera casual en Evere, un poble pròxim a Brussel·les. Un treballador del jardí botànic de Brussel·les va observar que les arrels de xicoira que estaven cobertes amb terra donaven lloc a uns brots molt tendres i blancs. Des de llavors, Brussel·les va ser considerada com el bressol del cultiu d'aquest vegetal, si bé en l'actualitat, les endívies també es planten en països com França i Holanda i s'estenguin cap a zones temperades de tot el món.

Les endívies poden classificar-se en funció del sistema de cultiu que s'utilitzi. D'aquesta manera distingim dues varietats:

• Endívies forçades: durant els mesos d'hivern produeixen cabdells a partir d'arrels que es mantenen en la foscor. Són compactes i de forma allargada. Dins d'aquest grup s'inclou: l'endívia de Brussel·les, la Normato, la Pax i la Witloof.

• Endívies no forçades: es recol·lecten en els mesos de tardor. No necessiten blanquejar-se. Dins d'elles es poden trobar varietats com l'endívia Sugar Loaf i la Cristall Head.

Existeix una varietat d'endívia de color vermell que s'obté d'un encreuament entre la xicoira i el radicchio o xicoira vermella, que és la que aporta aquest característic to vermellós. No obstant això, el color vermell d'aquesta varietat desapareix amb la cocció. 
 

La seva millor època

Les endívies són hortalisses que estan disponibles en el mercat durant tot l'any, però sobretot en l'època que va des de tardor fins a principis d'estiu.

Característiques

Forma: punxeguda i cilíndrica.

Grandària i pes: mesura de 8 a 9 centímetres de llarg i té entorn de 3 centímetres de diàmetre.

Color: són d'un to blanquinós que es converteix en groguenc en les puntes de les fulles.

Sabor: un lleuger toc amarg i refrescant.

Com triar-les i conservar-les

És aconsellable triar els exemplars nets i sense magulladuras. Han de ser de color blanc, excepte les puntes de les seves fulles, que presentaran un color verd suau i brillant. Han de buscar-se els exemplars que no presentin taques verdes fosques ni aquells les fulles dels quals estiguin arrugades o làcies.

Encara que s'aconsella consumir-les al més aviat possible, una vegada a casa poden conservar-se en el frigorífic de cinc o set dies dins d'una bossa de plàstic perforada. No obstant això, són hortalisses que no toleren bé la congelació.

Propietats nutritives

La composició i les propietats de les endívies són molt similars a les de la xicoira. El seu principal component és l'aigua i el seu contingut en hidrats de carboni, proteïnes i greixos és molt baix, mentre que presenta una quantitat interessant de fibra.

Totes aquestes característiques converteixen a l'endívia en un aliment amb una baixa aportació calòrica. Destaquen les següents vitamines: folats i provitamina, C i E.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic.

La provitamina A de les endívies es transforma en vitamina A conforme el cos el necessita. Aquesta vitamina, també denominada retinol, és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, els teixits i per al bon funcionament del nostre sistema de defenses. La vitamina C, igual que la provitamina A, té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció del ferro dels aliments i millorar les defenses enfront de les infeccions. La vitamina E intervé en l'estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. A més, posseeix acció antioxidant.

Quant als minerals, les endívies són bon font de potassi, i en menor proporció de calci, fòsfor i iode, i ferro.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, a més d'intervenir en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. El fòsfor juga un paper important en la formació d'ossos i dents i participa en els processos d'obtenció d'energia. El calci vegetal no s'assimila a penes en relació amb el dels lactis o altres aliments que són bona font d'aquest mineral. Una cosa similar ocorre amb el ferro, l'absorció del qual és molt major quan procedeix d'aliments d'origen animal. El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide que produeix les hormones tiroidals, participants en nombroses funcions metabòliques, com el manteniment de la temperatura i del metabolisme corporal. Així mateix, el iode és essencial en el creixement del fetus i en el desenvolupament del seu cervell.

Generalment les endívies es consumeixen en forma crua (amanida) pel que s'eviten les pèrdues de nutrients durant el cuinat.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)