Bròquil

El bròquil, també conegut com a bròcoli o bróculi arrissat, pertany a la família de les Crucíferes. En ella s'inclouen més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l'hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al qual pertany, és el nom llatí de les cols. Del mateix gènere és el bróculi romanesco, una varietat el cabdell de la qual està replet d'inflorescències que apareixen d'una forma peculiar, unes al costat d'altres en forma de con.

Origen i varietats

El seu origen sembla que està situat als països banyats pel Mediterrani oriental, en concret a Orient Pròxim (Península d'Anatolia, Líban, Síria, etc.). Els romans conreaven i consumien aquesta planta i per això aquesta verdura és molt popular a Itàlia. Va ser fa poc més de 20 anys quan la seva producció i consum va començar a incrementar-se de manera més general. El bròcoli es conrea en diversos països d'Àsia, Europa i dels Estats Units (aquest últim, gràcies en gran manera a les plantacions de Califòrnia). A Espanya, la producció de bròquil és escassa i se centra més en el cultiu domèstic. En el litoral mediterrani els cultius sí que aconsegueixen una certa importància i són destinats en general als mercats de Barcelona i València, des d'on es distribueixen. A Àsia, es produeix en diferents països, entre els quals destaquen la Xina i l'Índia.

En els últims anys s'ha generat un desenvolupament notable de les seves varietats amb diferents fins: horts casolans, consum fresc i processament, durada del cicle de sembra a collita (precoces, intermedis i tardans), grandària, compactabilidad i nombre d'inflorescències, color, sabor, resistència o conservació.

• Sprouting: de color blanc o porpra i es tornen verds durant el cuinat. Els de color porpra són més resistents i comuns en les hortes familiars.

• Calabrese o bròquil italià: color verdós i exquisit sabor. La seva temporada de recol·lecció és la tardor.

Segons el cicle de formació de la pella, es divideixen també les varietats en primerenques, de mitja estació i tardanes.

• Precoços o primerenques: es recol·lecten en menys de 90 dies després del seu sembra.

• Cultivars intermèdies: es cullen entre 90 i 110 dies després del seu sembra.

• Cultivars tardanes:triguen més de 110 dies a aconseguir el desenvolupament adequat.

La seva millor època

El bròquil és una planta que es desenvolupa fonamentalment durant les estacions d'hivern i primavera. Per tant, aquesta època és la millor ocasió per a consumir-ho, encara que es disposa de bròquil durant tot l'any.

Característiques

Forma: és una planta similar a la coliflor, encara que té menys fulles al voltant. Els seus peduncles florals són menys atapeïts i compactes i formen un cap de figura irregular, oberta i desproporcionada.

Grandària i pes:Un bon exemplar pot arribar a desenvolupar un cabdell de fins a 20 centímetres de diámentro i pesar uns 2 quilograms.

Color: el color del seu pella és d'un verd fosc en la tija i d'un verd blavós en l'extrem de la flor, encara que existeixen varietats habitades, vermelloses, grogues i blanques.

Sabor:sabor acre pronunciat, una cosa més suau que la coliflor.

Com triar-los i conservar-los

El bròquil de bona qualitat ha de tenir els raïms petits i compactes, de color verd-morat brillant i la tija ferma, ben tallat i de la longitud requerida. S'han de rebutjar els exemplars que tinguin les flors obertes, estiguin tous o de color groguenc.

Una vegada a casa, el bròquil es pot emmagatzemar sense rentar-lo, per a evitar que es rovelli, en bosses de plàstic perforades dins del verdulero del frigorífic de tres a cinc dies. Si no es refrigera es posa fibrós i llenyós amb rapidesa. Amb el pas dels dies, el bròquil envelleix i desenvolupa sabors forts indesitjables.

Si es vol congelar, s'ha d'escaldar amb anterioritat. Per a això, se submergeix en aigua bullent durant uns minuts fins que adquireixi un color verd brillant.

Propietats nutritives

El bròquil ha estat qualificat com l'hortalissa de major valor nutritiu per unitat de pes de producte comestible.

El component majoritari d'aquesta verdura és l'aigua, per la qual cosa el seu valor calòric és molt baix. Com la resta de les crucíferes, el bròquil té una gran importància des del punt de vista nutricional, per la seva varietat i quantitat vitamínica. És una font excel·lent de vitamina C i àcid fòlic, i una bona font de provitamina A (beta-carotè), i en menor proporció de vitamina B1, B3 i E. El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats. En el bròquil, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant.

La vitamina A o retinol contribueix al manteniment dels teixits corporals, afavoreix la resistència a les infeccions, és necessària per al correcte desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió i intervé en el creixement. També participa en l'elaboració d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals. A més, és reconeguda per la seva acció antioxidant, igual que la vitamina C. Aquesta última col·labora en la formació de col·lagen, ossos i dents, glòbuls vermells i afavoreix la resistència a les infeccions i l'absorció d'uns certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i uns certs aminoàcids).

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi del material genètic i la formació d'anticossos del sistema immunològic.

Del seu contingut mineral sobresurt el potassi i compta amb quantitats significatives de calci, magnesi, zinc, iode i ferro.

En els últims anys, en el bròquil s'han identificat una sèrie d'elements fitoquímics els potencials efectes dels quals en la prevenció de diversos tipus de càncer i altres malalties justifica el creixent interès en el seu consum i cultiu, tant com producte fresc com congelat. Moltes de les seves virtuts s'atribueixen a diversos compostos entre els quals destaquen els glucosinolatos, isotiocianatos, indoles o fibra, entre altres. Molts d'aquests compostos són azufrados i són responsables de la forta olor que desprèn aquesta verdura durant la seva cocció.

El potassi intervé en la transmissió i generació de l'impuls nerviós, en el funcionament de l'activitat muscular normal, així com en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide, que produeix les hormones tiroidals. Aquestes intervenen en nombroses funcions metabòliques, com el manteniment de la temperatura i del metabolisme corporal. Així mateix, el iode és essencial en el creixement del fetus i en el desenvolupament del seu cervell.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)