Brécol

O brécol, tamén coñecido como brócoli ou bróculi rizado, pertence á familia das Crucíferas. Nela inclúense máis de 300 xéneros e unhas 3.000 especies propias de rexións tépedas ou frías do hemisferio norte. O termo Brassica, xénero ao que pertence, é o nome latino das coles. Do mesmo xénero é o bróculi romanesco, unha variedade cuxo cogollo está repleto de inflorescencias que aparecen dunha forma peculiar, unhas á beira doutras en forma de cono.

Orixe e variedades

A súa orixe parece que está situado nos países bañados polo Mediterráneo oriental, en concreto en Oriente Próximo (Península de Anatolio, Líbano, Siria, etc.). Os romanos cultivaban e consumían esta planta e por iso esta verdura é moi popular en Italia. Foi hai pouco máis de 20 anos cando a súa produción e consumo empezou a incrementarse de maneira máis xeral. O brócoli cultívase en diversos países de Asia, Europa e de Estados Unidos (este último, grazas en gran medida ás plantacións de California). En España, a produción de brécol é escasa e céntrase máis no cultivo doméstico. No litoral mediterráneo os cultivos si alcanzan certa importancia e son destinados polo xeral aos mercados de Barcelona e Valencia, desde onde se distribúen. En Asia, prodúcese en diferentes países, entre os que destacan China e India.

Nos últimos anos xerouse un desenvolvemento notable das súas variedades con distintos fins: hortos caseiros, consumo fresco e procesado, duración do ciclo de sementa a colleita (precoces, intermedios e tardíos), tamaño, compactabilidad e número de inflorescencias, cor, sabor, resistencia ou conservación.

• Sprouting: de cor branca ou púrpura e vólvense verdes durante o cociñado. Os de cor púrpura son máis resistentes e comúns nas hortas familiares.

• Calabrese ou brécol italiano: cor averdada e exquisita sabor. A súa tempada de recolección é o outono.

Segundo o ciclo de formación da pella, divídense tamén as variedades en temperás, de media estación e tardías.

• Precoces ou temperás: colléitanse en menos de 90 días tras o seu sementa.

• Cultivases intermedios: cultívanse entre 90 e 110 días tras o seu sementa.

• Cultivases tardíos:tardan máis de 110 días en lograr o desenvolvemento axeitado.

A súa mellor época

O brécol é unha planta que se desenvolve fundamentalmente durante as estacións de inverno e primavera. Por tanto, esta época é a mellor ocasión para consumilo, aínda que se dispón de brécol durante todo o ano.

Características

Forma: é unha planta similar á coliflor, aínda que ten menos follas ao redor. Os seus pedúnculos florais son menos pretos e compactos e forman unha cabeza de figura irregular, aberta e desproporcionada.

Tamaño e peso:Un bo exemplar pode chegar a desenvolver un cogollo de até 20 centímetros de diámentro e pesar uns 2 quilogramos.

Cor: a cor da súa pella é dun verde escuro no talo e dun verde azulado no extremo da flor, aínda que existen variedades azamboadas, arroxadas, amarelas e brancas.

Sabor:sabor acre pronunciado, algo máis suave que a coliflor.

Como elixilos e conservalos

O brécol de boa calidade debe ter os acios pequenos e compactos, de cor verde-azamboado brillante e o talo firme, ben cortado e da lonxitude requirida. Débense rexeitar os exemplares que teñan as flores abertas, estean brandos ou de cor amarelada.

Unha vez en casa, o brécol pódese almacenar sen lavalo, para evitar que se enmohezca, en bolsas de plástico perforadas dentro do verdulero do frigorífico de tres a cinco días. Si non se refrigera ponse fibroso e leñoso con rapidez. Co paso dos días, o brécol envellece e desenvolve sabores fortes indesexables.

Si quérese conxelar, débese escaldar con anterioridade. Para iso, mergúllase en auga fervendo durante uns minutos ata que adquira unha cor verde brillante.

Propiedades nutritivas

O brécol foi cualificado como a hortaliza de maior valor nutritivo por unidade de peso de produto comestible.

O compoñente maioritario desta verdura é a auga, polo que o seu valor calórico é moi baixo. Como o resto das crucíferas, o brécol ten unha gran importancia desde o punto de vista nutricional, pola súa variedade e cantidade vitamínica. É unha fonte excelente de vitamina C e acedo fólico, e unha boa fonte de provitamina A (beta-caroteno), e en menor proporción de vitamina B1, B3 e E. O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais e que o organismo transforma en vitamina A segundo as súas necesidades. No brécol, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento máis abundante.

A vitamina A ou retinol contribúe ao mantemento dos tecidos corporais, favorece a resistencia ás infeccións, é necesaria para o correcto desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión e intervén no crecemento. Tamén participa na elaboración de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais. Ademais, é recoñecida pola súa acción antioxidante, do mesmo xeito que a vitamina C. Esta última colabora na formación de colágeno, ósos e dentes, glóbulos vermellos e favorece a resistencia ás infeccións e a absorción de certos nutrientes dos alimentos (ferro, acedo fólico e certos aminoácidos).

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese do material xenético e a formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

Do seu contido mineral sobresae o potasio e conta con cantidades significativas de calcio, magnesio, zinc, iodo e ferro.

Nos últimos anos, no brécol identificáronse unha serie de elementos fitoquímicos cuxos potenciais efectos na prevención de diversos tipos de cancro e outras enfermidades xustifica o crecente interese no seu consumo e cultivo, tanto como produto fresco como conxelado. Moitas das súas virtudes atribúense a diversos compostos entre os que destacan os glucosinolatos, isotiocianatos, indoles ou fibra, entre outros. Moitos destes compostos son azufrados e son responsables do forte cheiro que desprende esta verdura durante a súa cocción.

O potasio intervén na transmisión e xeración do impulso nervioso, no funcionamento da actividade muscular normal, así como no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

O iodo é un mineral indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides, que produce as hormonas tiroideas. Estas interveñen en numerosas funcións metabólicas, como o mantemento da temperatura e do metabolismo corporal. Así mesmo, o iodo é esencial no crecemento do feto e no desenvolvemento do seu cerebro.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)