Cardo

Cardo é o nome común de varias plantas da familia das Asteráceas ou Compostas, con máis dun milleiro de xéneros e máis de 20.000 especies das que moi poucas son cultivadas. Esta familia, cuxo nome actual deriva do grego Aster (estrela), caracterízase porque as súas flores se forman pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas, como é o caso do girasol, e teñen follas e ramas espiñentas. A familia inclúe hortalizas de diversas especies: de folla (achicoria, leituga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) ou de talo (cardo). Unha característica común en moitas destas plantas é que os seus tecidos conteñen abundante látex.

Orixe e variedades

En xeral, as hortalizas desta familia son orixinarias de rexións tépedas. Por tanto, o seu crecemento e desenvolvemento están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea nos países de Europa mediterránea e do norte de África, onde vén utilizando desde tempos moi antigos.

Na actualidade, o cultivo de cardo está moi estendido en Europa. Os principais países produtores son Italia, Francia e España. En España, a produción de cardo esténdese pola maioría das rexións onde se cultiva a alcachofa, é dicir, Navarra, Zaragoza, A Rioxa, Cataluña e Comunidade Valenciana.

Moitos autores emparentan ao cardo coa alcachofa, da que o consideran subespecie. O seu nome latino "cynara" deriva do grego "kinara", co que os antigos denominaban ás plantas espiñentas. Na literatura da antiga Roma aparecen numerosas citas referentes ao cardo e Plinio menciónao como unha verdura de luxo naquela época.

Na Idade Media, o cultivo do cardo estaba moi estendido en Europa. Parece que o cardo foi introducido en Arxentina da man dos conquistadores, onde se adaptou e creceu con rapidez nas grandes plantacións da Pampa. Hoxe día cultívase en hortas (terreos fértiles/fértiis) dos países de Sudamérica.

Existen numerosas variedades de cardo que atenden a diversas características:

• Cardo de ciclo precoz ou tardío.

• De talla anana ou xigante.

• Con pecíolos (talos) verdes ou prateados,

• Peciolos ocos ou cheos,

• Provistos de espiñas ou sen elas

• Con follas case enteiras ou moi lameladas.

En xeral, as variedades máis cultivadas na actualidade son as ananas de pecíolo prateado, chan e sen espiñas, ou as que ofrecen un talo mediano, de follas recortadas e pencas anchas e espesas tamén sen espiñas.

Entre elas destacan: Cheo Branco, Branco marfil de Asti, Espiñento de Niza, Branco Mellorado Bergamo, Branco de Peralta, Verde de Peralta, Cheo Branco, Cheo de España, Valencia.

A súa mellor época

A presenza do cardo nos mercados mantense durante os meses de inverno e principios de primavera, e novembro é o mes en que comeza a súa venda.

Características

Forma: a parte de consumo son as pencas ou peciolos, unha porción da nervadura central das follas e os talos tenros. As pencas son ocas, estriadas e alargadas e terminan nunhas grandes follas averdadas, máis pequenas e esbrancuxadas no interior. Ten numerosas espiñas ao longo do talo que dificultan a súa limpeza.

Tamaño e peso: o cardo adquire un gran tamaño e pode alcanzar os 2 metros de altura.

Cor: as pencas dos cardos silvestres desenvolven unha cor verde máis ou menos escuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante as etapas finais de crecemento. Para iso cóbrese a planta de modo que só as follas reciban luz. As pencas son de cor verde claro con tonalidades arroxadas ou case brancas.

Sabor: as pencas blanqueadas son crujientes, tenras e presentan un sabor delicado, doce e con reminiscencias amargas. O blanqueado, ademais de eliminar a cor verde, tamén reduce notablemente o sabor amargo.

Como elixilo e conservalo

Unha aparencia lustrosa, coas pencas firmes, ríxidas e as follas verdes, frescas ou levemente bucias, garante a elección dun bo cardo. Débense descartar os exemplares brandos e con manchas e puntos secos.

O cardo consérvase ben durante unha ou dúas semanas se se garda no frigorífico envolto en plástico perforado. Tamén se pode almacenar enterrado en area nun lugar fresco.

Propiedades nutritivas

O cardo aseméllase na composición nutritiva á alcachofa. Da súa análise bromatológico despréndese un modesto contido en hidratos de carbono, constituídos no seu maior parte por inulina, un tipo de fibra soluble, ademais dun achegue pouco significativo de proteínas e graxas.

En xeral, os elementos nutritivos do cardo non son moi significativos debido sobre todo á elevada cantidade de auga que contén.

Respecto dos sales minerais, o cardo sobresae fronte a outras verduras pola súa abundancia en calcio e ferro. Con todo, estes minerais, a pesar da súa abundancia non se asimilan tanto porque a fibra da verdura interfere na absorción a nivel intestinal. Por iso, as cantidades destes minerais achegadas por calquera vexetal non son comparables coas fornecidas polos alimentos de orixe animal (lácteos, carnes ou peixes). Ademais pódese destacar o potasio, o magnesio e o sodio.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de intervir no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. O sodio, é importante na hidratación do organismo. É necesario para a transmisión nerviosa e para a contracción muscular.

O seu contido vitamínico é variado, e son os folatos os que destacan, e en menor proporción a vitamina E e C, aínda que esta última en cantidades moi pequenas si compárase coa maioría de verduras. 

Os folatos, interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

No entanto, ao cardo recoñécenselle as súas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras e diuréticas, entre outras, debido ao seu contido en cinarina e inulina, sustancias que tamén se atopan na alcachofa, verduras da súa mesmo xénero.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)