Cebola

A cebola pertence ao xénero Allium, o máis importante da familia das Liliáceas, que inclúe máis de 500 especies. Nel inclúense hortalizas tan coñecidas como as cebolletas, o cebollino e o allo porro. Moitas das súas especies, como é o caso da cebola, forman engrosamientos subterráneos do talo, coñecidos de forma popular como bulbos, e todas elas son ricas en aceites esenciais sulfurados moi volátiles e picantes.

Orixe e variedades

A orixe da cebola non se coñece con exactitude. Algúns autores afirman que procede de Asia Central, outros sinalan que son orixinarias de Asia Occidental e hai quen opinan que son orixinarias do norte de África. Do que si hai certeza é de que as cebolas eran moi valoradas polos exipcios, do mesmo xeito que o allo e o allo porro. Na época de gregos e romanos as cebolas eran moi consumidas. Críase entón que aumentaban a forza dos seus soldados. Foron os romanos quen introduciron o cultivo da cebola no resto de países mediterráneos. Durante esa época desenvolvéronse as cebolas de bulbo grande. A partir delas obtivéronse as variedades modernas. A cebola chegou a América por medio dos primeiros colonizadores e incorporouse con rapidez á cociña de moitos pobos americanos.

Na actualidade, a cebola cultívase nas zonas tépedas de todo o mundo. No ano 2013 os principais países produtores de cebola eran China, India, Estados Unidos, Irán e Rusia.

En canto a España, as principais comunidades foron Castela A Mancha, Andalucía, Castela e León e a Comunidade Valenciana.

Pódese dividir as cebolas en diferentes grupos:

• Tipo Babosa: variedade de consistencia tenra, dentro da que se inclúen distintos tipos como a Babosa temperá (sabor doce, pel amarelada e carne branca), a cebola de Figueras (cor violácea) e a Coler (variedade moi precoz e de bo tamaño).

• Tipo gran de ouro: a súa pel é amarelada e nalgúns casos arroxada. A carne é branca.

• Tipo Liria: variedades de cor amarelada e sabor doce.

Tamén se clasifican segundo o seu uso culinario:

• Para cociñar: son variedades de bulbo grande. O seu sabor varía do suave ao forte e a súa cor do branco a lume. As máis brancas adoitan consumirse en ensalada, ademais de ser utilizadas para a obtención de cebola deshidratada. Entre unha e outra variedade garanten a presenza desta verdura nos mercados ao longo de todo o ano.

• Para ensalada: son as coñecidas cebolletas de feixe ou cebolas doces, de sabor suave e de gran demanda en Estados Unidos.

• Para encurtir: pequenas, brancas e de sabor picante.

Existe unha variedade de cebola denominada "cebola morcillera", que se utiliza na elaboración de morcillas. É unha cebola de gran tamaño que consegue mellorar a calidade dos produtos de charcutería.

A súa mellor época

No mercado disponse de cebolas durante todo o ano, aínda que a súa mellor época é a que transcorre durante os meses de primavera.

Características

Forma: globosa, esférica ou elipsoidal.

Tamaño e peso: o seu diámetro oscila entre o tres e o dez centímetros. O seu peso medio sitúase entre os 100 e os 250 gramos.

Cor: branco, amarelo, vermello intenso, violáceo ou con ou sen vetas.

Sabor: en xeral picante, aínda que segundo a variedade tamén as hai doces.

Como elixila e conservala

Débense seleccionarse os exemplares duros, firme e de pescozo curto, e rexeitar as cebolas húmidas, con manchas ou pescozo moi brando. Isto indica que están pasadas ou aínda están sen formar.

Para que as cebolas conserven en boas condicións todas as súas calidades organolépticas e nutricionais, é suficiente con almacenalas nun lugar seco e fresco. Con todo, unha vez cortadas deben envolverse cun filme plástico e gardalas no frigorífico.

Propiedades nutritivas

As cebolas son un alimento cun escaso achegue calórico porque o seu contido en auga é de ao redor do 90%. Na composición das cebolas débese ter en conta o seu apreciable achegue de fibra e o seu contido mineral e vitamínico, que a converten nun excelente alimento regulador do organismo.

As cebolas son unha boa fonte de potasio, e presentan cantidades significativas de calcio, ferro, magnesio e fósforo. O calcio vexetal non se asimila tanto comparado co dos lácteos ou outros alimentos que se consideran boa fonte deste mineral. Algo similar ocorre co ferro, cuxa absorción é moito maior cando procede de alimentos de orixe animal.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de intervir no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O fósforo, do mesmo xeito que o magnesio, xoga un papel importante na formación de ósos e dentes, pero este último ademais relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

En canto ao seu contido vitamínico, pódense destacar as vitaminas do grupo B, como os folatos e as vitaminas B3 e B6. Así mesmo, presenta cantidades discretas de vitamina C e E, ambas as con efecto antioxidante.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A vitamina B3 ou niacina intervén en distintas fases do metabolismo e aproveitamento dos hidratos de carbono, ácidos graxos e aminoácidos entre outras sustancias. A vitamina B6 é esencial para que funcionen ben as encimas (proteínas que regulan os procesos químicos do corpo). Tamén inflúe no desenvolvemento cerebral durante o embarazo e a infancia, do mesmo xeito que o sistema inmunitario.

A vitamina E, do mesmo xeito que a C, ten acción antioxidante, pero esta última ademais intervén na formación de colágeno, glóbulos vermellos, ósos e dentes. Tamén favorece a absorción do ferro dos alimentos e aumenta a resistencia fronte ás infeccións.

No entanto, as propiedades salutíferas das cebolas débense, máis que á súa composición nutritiva, á súa abundancia de antioxidantes, entre eles os flavonoides e os compostos azufrados. Estes últimos son sustancias precursoras de compostos volátiles que son os que achegan á cebola ese cheiro e sabor tan característicos.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)