Coles de bruselas

As coles de Bruxelas pertencen á gran familia das Crucíferas, na que aparecen rexistrados máis de 300 xéneros e unhas 3.000 especies propias de rexións tépedas ou frías do hemisferio norte. O termo Brassica, xénero ao que pertencen, é o nome latino das coles. Dentro de devandita familia atopar outras moitas variedades: bróculi, col branca ou repolo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

Orixe e variedades

A col de Bruxelas, tamén coñecida como repollito, é unha variedade que se pode cualificar como moderna da Brassica oleracea. Descricións fiables da mesma só aparecen a comezos do século XIX. Aínda que algúns autores sitúan a súa orixe en Italia, parece ser que o cultivo destes repollitos comezou fai máis dun século no norte de Francia e en Bélxica, preto de Bruxelas, o que explicaría o seu nome vulgar. As coles de Bruxelas cultívanse en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fóra de Europa o seu cultivo limítase a extensións pequenas.

Existen numerosas variedades de coles de Bruxelas que atenden ao seu tamaño, sabor, cor e época de recolección.

Clasifícanse en dous grupos, segundo trátese de variedades estándar ou híbridas. As variedades estándar, aínda que producen coles máis grandes e de mellor sabor, foron eclipsadas polas variedades híbridas, máis uniformes e de maior conservación.

Segundo a época de recolección atópanse os seguintes tipos:

• Precoces: colléitanse antes de 150 días tras seméntaa. En España colléitanse entre setembro e novembro. Un exemplo de coles de Bruxelas de variedade precoz é “Peer Gynt”, unha col de tamaño medio.

• Intermedios: recóllense aos 150 e 180 días. Colléitanse entre novembro e decembro. Pódense incluír algunhas variedades como “Welland” e “Citadel”.

• Tardíos: cultívanse despois de 180 días tras o seu sementa. Cultívanse entre decembro e marzo. Algunhas das variedades son “Rampart”, “Fortress” e “Zid Fasolt”.

A súa mellor época

Aínda que as coles de Bruxelas están dispoñibles o ano enteiro, a oferta é maior nos meses de outono e inverno, desde outubro até decembro.

Características

Forma: as coles de Bruxelas son as xemas a modo de pequenos repolos que se forman ao longo do tronco da planta do mesmo nome. Os repollitos están constituídos por un talo curto e engrosado, que sostén numerosas follas pecioladas dispostas unha sobre outra, onde as follas exteriores cobren e protexen a xema terminal e as follas máis novas. A forma do repollito é ovalada e as follas lisas.

Tamaño e peso: miden entre 2 e 5 centímetros de diámetro.

Cor: a súa cor é verde, aínda que tamén pode ser vermello ou azamboado.

Sabor: posúen un sabor intenso; cun marcado gusto acre ou amargo característico e un lixeiro toque dulzón.

Como elixilas e conservalas

Débense seleccionar os repollitos de cor verde intenso e brillante, compactos, redondos e coas cabezas lisas, ben fecheiras e pesadas para o seu tamaño. A zona do talo debe estar limpa e debe ser de cor branca.

Polo xeral, as coles de Bruxelas véndense empaquetadas e desprovistas do talo. O seu alto prezo compénsase polo aforro de tempo de preparación e os escasos desperdicios que orixinan.

En casa, os repollitos consérvanse no frigorífico unha semana, mellor sen lavar e dentro dunha bolsa de plástico perforada. Tamén se poden conxelar enteiros, escaldadas con anterioridade durante tres ou cinco minutos e consérvanse así durante un ano.

Propiedades nutritivas

Estas verduras son as que máis calorías achegan do seu xénero, a expensas do seu maior contido en hidratos de carbono e proteínas (de baixo valor biolóxico). Comparten co resto de verduras a súa elevada proporción de auga.

Constitúen a maior fonte de vitamina C respecto das verduras da súa mesma familia. Son unha fonte interesante de folatos e vitamina B6, e, en menor proporción, de beta-caroteno e algunhas vitaminas do grupo B (B1, B2 e B3). Entre os minerais destaca a presenza de potasio, fósforo e iodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio e sodio.

O contido de fibra insoluble é elevado, o que favorece a sensación de saciedade e o tránsito intestinal, co que mellora o estreñimiento. As coles son ricas en ácido cítrico, que potencia a acción beneficiosa da vitamina C.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A vitamina C é recoñecida pola súa acción antioxidante, colabora na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a resistencia ás infeccións e a absorción de certos nutrientes dos alimentos (ferro, acedo fólico e certos aminoácidos). A vitamina B6 é esencial para que funcionen ben as encimas (proteínas que regulan os procesos químicos do corpo). Tamén inflúe no desenvolvemento cerebral durante o embarazo e a infancia, do mesmo xeito que o sistema inmunitario.

O potasio participa na transmisión e xeración do impulso nervioso, no funcionamento da actividade muscular normal, así como no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O fósforo, do mesmo xeito que o magnesio, xoga un papel importante na formación de ósos e dentes, pero este último ademais relaciónase co funcionamento do intestino, nervios e músculos, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

O iodo é un mineral indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides. Esta produce as hormonas tiroideas, que interveñen en numerosas funcións metabólicas como o mantemento da temperatura e do metabolismo corporal. Así mesmo, o iodo é esencial no crecemento do feto e no desenvolvemento do seu cerebro.

Do mesmo xeito que outras verduras do mesmo xénero, o seu consumo habitual está xustificado polo seu contido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estes contribúen á prevención dalgunhas enfermidades dexenerativas e a estimular o sistema inmunolóxico. Moitos destes compostos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son responsables do forte aroma que desprende esta verdura durante a súa cocción. O sabor amargo das coles de Bruxelas débese ao seu contido en goitrina.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)