Borraja

A borraja é a planta máis representativa da familia das Boragináceas, plantas que adoitan ter o talo e as follas cubertas de pelos. A familia abarca máis de 150 xéneros e unhas 1.500 especies que crecen de forma espontánea en todas as rexións tépedas e subtropicais do mundo e que abundan de maneira especial na conca mediterránea.

Orixe e variedades

A borraja é unha planta humilde e pouco coñecida, oriúnda da Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en moitos lugares de terras fértiles/fértiis e húmidas, nos bordos das estradas, nas ladeiras das montañas... e recoñécese con facilidade polos pelillos que cobren os seus talos e as súas follas, así como polas flores de cor azul, rosado ou branco que forma a planta.

O nome de borraja, segundo algúns historiadores, deriva do vocábulo latín borra, que significa "pelo", pola cantidade de pelillos que cobre toda a planta. Outros autores afirman, con todo, que o nome desta verdura procede do árabe abu rash, que significa "pai da suor", en referencia ás propiedades sudoríficas da planta, en particular das súas flores.

Os antigos fitoterapeutas que baseaban os seus remedios curativos nos vexetais, recomendaban as flores de borraja como axuda eficaz en enfermidades que producían febre polo seu recoñecido efecto sudorífico e depurativo. As súas flores empregábanse polo seu efecto cromático, ademais de polas súas propiedades medicinais, como ingrediente de ensaladas.

Na actualidade, en países como Francia e Italia a borraja considérase unha verdura de luxo e os pratos onde é protagonista preséntanse como unha auténtica especialidade en restaurantes de prestixio. Con todo, na maior parte de España é unha verdura descoñecida. Na zona norte, a ribeira do Ebro ao seu paso por Navarra e Aragón concentra regadíos dedicados ao cultivo de borraja. Na provincia de Zaragoza a extensión do regadío dedicada á súa produción supón un 75% e en Navarra representa o 25% do total nacional, por diante de Huesca e Teruel. Tamén son moitas as familias que sementan borraja nos seus hortos para consumo propio.

A súa mellor época

A pesar da orixe mediterránea da borraja, son poucas as provincias de España onde se cultiva e onde se consome como calquera outra verdura. Na zona norte do país é unha verdura moi recorrida no inverno, a súa mellor tempada de cultivo, aínda que se pode adquirir fresca no mercado durante todo o ano.

Características

Forma: o aspecto da borraja é característico: unha sucesión de talos suxeitos ao pedúnculo en forma de penca, que termina nunhas follas ovaladas. A peculiaridade desta verdura é que talo e follas están totalmente cubertas por uns pelillos longos, erizados, ásperos e molestos ao tacto.

Tamaño:os talos chegan a medir até 60 centímetros de altura.

Cor: tanto o talo como as follas son dunha cor verde.

Sabor: cando se consome a borraja apréciase o seu sabor fino e delicado, moi vexetal.

Como elixila e conservala

A planta de maior calidade é a que presenta as follas frescas, tenras e intactas, de cor verde brillante e uniforme. Non convén elixir as borrajas de follas moi ásperas, con talos grosos e fibrosos e de ton amarelado, nin as que teñan as follas brandas e lacias.

Como se trata dunha verdura moi perecedoira, convén conservala na neveira dentro dunha bolsa de plástico perforada e non lavala até o momento da súa utilización.

O goce do delicado sabor da borraja e das súas virtudes nutritivas cada vez resulta máis sinxelo. A industria agroalimentaria traballa na fabricación da borraja en conserva e, desde hai pouco tempo, comercialízase ultracongelada, do mesmo xeito que outras verduras. E cada vez máis verdulerías ofrecen ás consumidor racións de borraja

Propiedades nutritivas

A borraja é unha hortaliza composta na súa maioría de auga, e moi nutritivas pola súa riqueza de vitaminas e minerais. Este alto contido acuoso fai que sexan alimentos cun baixo achegue calórico. Tras a auga, os hidratos de carbono e a proteína son os compoñentes máis abundantes, seguidos dunha menor proporción de fibra e graxa.

Respecto do seu contido mineral, son ricos en potasio, ferro e sodio. En menor proporción contén folatos, magnesio e calcio, este último de peor aproveitamento que o que procede dos lácteos ou outros alimentos que son fonte importante deste mineral.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de colaborar no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O ferro é un mineral imprescindible para a síntese de hemoglobina do sangue e por tanto, para o transporte de osíxeno a todas as células do organismo. Nas hortalizas e máis concretamente na borraja, atópase en forma "non hemo" (ferro férrico), que é de peor absorción que o "ferro hemo" de orixe animal. O sodio, é importante na hidratación do organismo. É necesario para a transmisión nerviosa e para a contracción muscular. Os folatos, interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Ademais forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. O calcio é un mineral importante no desenvolvemento do óso e os dentes e ademais participa no correcto funcionamento do sistema nervioso e muscular.

En canto ás vitaminas, a borraja pódese considerar unha boa fonte de vitamina A, vitamina D e vitamina C. Esta última está presente en cantidades considerables na borraja crúa, mentres que si se consomen cocidas a súa concentración diminúe de forma notable. De feito, pódese perder até un 50%.

O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais e que o organismo transforma en vitamina A conforme a necesita. No caso da borraja, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento de cor verde. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico, ademais de ter propiedades antioxidantes. 
A vitamina C ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a absorción do ferro dos alimentos e mellorar as defensas fronte ás infeccións.
A vitamina D, é importante pola súa participación no metabolismo do óso. É necesaria para a absorción de calcio no organismo.