Judias verdes

As xudías verdes pertencen á familia das Leguminosas, que inclúe plantas herbáceas e leñosas repartidas por rexións tropicais, subtropicais e tépedas de todo o mundo. É unha planta anual, herbácea e de morfología moi variada.

Orixe e variedades

Crese que a xudía verde é orixinaria de América, en concreto da zona de México e Perú. A pesar diso, algúns historiadores afirman que procede de Asia, de China ou da India. O que si se sabe con certeza é que comezou a ser cultivada cara ao ano 5000 a.C. Esta verdura foi un dos primeiros alimentos que atoparon os europeos que chegaron a América. A súa introdución en España e a posterior difusión polo resto de Europa tivo lugar nas expedicións a América que se produciron durante o século XVI. Con todo, o seu consumo como verdura non comezou até o século XIX. De feito, até ese momento cultiváronse só polas súas sementes.

As xudías verdes foron aceptadas con rapidez en Europa, a diferenza doutros alimentos procedentes de América. Na actualidade, é unha das verduras máis apreciada e consumida. O seu consumo aumentou de forma considerable nos últimos anos, tanto en España como no resto de Europa.

Os principais países produtores en 2013 foron China, India, Turquía e España. En España, Andalucía, Galicia, Castela e León e A Rioxa foron as principais comunidades produtoras.

Existen máis de cen variedades de xudías, que se clasifican en dous grandes subespecies:

• Xudías de enrame: caracterízase polo seu vaina grosa e aplanada. Son matas con talos longos que deben suxeitarse con varillas.

• Xudías ananas: presentan unha vaina máis estreita e redondeada. Os seus matas son baixas, polo que se poden suxeitar soas.

As xudías verdes tamén poden catalogarse en función da cor da súa vaina, de modo que se distinguen as seguintes variedades:

• Xudía azul: variedade pouco frecuente no mercado que se caracteriza pola súa cor azul que desaparece coa cocción.

• Xudía Bobby: un tipo de xudía verde, grosa, carnosa e de forma redondeada.

• Xudía Borlotto: presenta unha cor branca cun xaspeado vermello.

• Xudía de cera: a cor da vaina é amarelo ou branco.

• Xudía Marbel: trátase dunha variedade de cor verde xaspeada de cor violeta.

• Xudía obelisco: nesta variedade, a cor é verde e xaspeado de cor púrpura.

• Xudías princesa: son un tipo de xudías de cor verde.

A súa mellor época

Podemos atopar xudías verdes no mercado durante todo o ano, xa que se prestan para ser cultivadas en invernadoiro, pero o mellor momento de consumilas é durante os meses de primavera e verán.

Características

Forma: alargada. Poden ser cilíndricas ou aplanadas.

Tamaño: teñen unha lonxitude de 10 a 20 centímetros segundo a variedade á que pertenzan.

Cor: verde, máis ou menos claro, aínda que existen variedades amarelas ou mesmo con manchas de cor escura.

Sabor: sabor suave en ocasións cun toque dulzón.

Como elixilas e conservala

Cando se compran xudías verdes débense seleccionar aquelas que presenten unha cor viva e brillante, sen decoloramientos anormais. Deben ter unha forma regular e non ser moi duras ao tacto. Si achegamos os extremos da vaina e esta dóbrase sen romperse quere dicir que non está fresca. Por tanto, haberá que refugar esas vainas, que son bambas e brandas. Tamén convén descartar aquelas que estean demasiado duras e fibrosas porque son signos de que pasou o seu punto de maduración. As xudías de maior calidade son aquelas nas que as sementes están pouco marcadas. Outro método de comprobar o seu grao de frescura e terneza é observar que cando se creban aparece unha pinga de auga. As máis tenras adoitan ser as que non exceden quince centímetros de lonxitude.

Unha vez en casa, é recomendable meter as xudías verdes nunha bolsa de plástico perforada e mantelas na parte menos fría do frigorífico. Deste xeito, conservan todas as súas calidades durante un período de cinco a dez días.

Si quérense conservar conxeladas, haberá que escaldarlas previamente durante un tres minutos. O escaldado realízase despois de cortalas si o corte é transversal ou antes si o corte é lonxitudinal. Así se evita a perda das sementes. Ademais, pódense atopar no mercado distintas variedades de xudías verdes en conserva, tanto enteiras como cortadas en tiras ou en anacos, ou mesmo en menestras e outros produtos de quinta gama (precociñados).

Propiedades nutritivas

As xudías verdes son un alimento cun baixo achegue calórico. Presentan menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contido calórico débese á presenza de hidratos de carbono, como o almidón, que se atopan concentrado nas súas sementes, así como á presenza dunha pequena cantidade de proteínas.

Son unha boa fonte de fibra, aínda que o seu contido é menor ao que atopamos noutros vexetais.

Entre os seus minerais destaca a presenza de potasio e calcio, e en menor proporción, iodo, fósforo, ferro e magnesio. Este último forma parte da molécula de clorofila, pigmento ao que as xudías deben a súa característica cor verde. Tamén contén cantidades apreciables de cromo. O calcio e o ferro vexetal apenas se asimilan no noso corpo se se compara cos alimentos de orixe animal. Cabe dicir que as xudías verdes son unha das verduras máis pobres en sodio debido a que son moi sensibles á concentración de sal do solo.

O potasio é necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Actúa no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroidea, que regula o metabolismo.

O fósforo forma parte de ósos e dentes e participa en procesos de obtención de enerxía.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

En canto ao contido en vitaminas das xudías verdes, son boa fonte de vitamina C, folatos, e provitamina A ou beta-caroteno, así como de B2 e B6, presentes en menor cantidade.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais. Este carotenoide ten a particularidade de que o organismo o transforma en vitamina A conforme o necesita. Tamén efectúa unha acción antioxidante. No caso das xudías verdes, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento de cor verde máis abundante. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico.

A vitamina C tamén cumpre unha acción antioxidante e intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos. Favorece así mesmo a absorción do ferro dos alimentos, ademais de aumentar a resistencia fronte ás infeccións. A vitamina B2 relaciónase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos. Participa na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas, mentres que a vitamina B6 ou piridoxina colabora no metabolismo celular e no funcionamento do sistema inmunolóxico.