Judias verds

Els fesols tendres pertanyen a la família de les Lleguminoses, que inclou plantes herbàcies i llenyoses repartides per regions tropicals, subtropicals i temperades de tot el món. És una planta anual, herbàcia i de morfologia molt variada.

Origen i varietats

Es creu que el fesol tendre és originari d'Amèrica, en concret de la zona de Mèxic i el Perú. Malgrat això, alguns historiadors afirmen que procedeix d'Àsia, de la Xina o de l'Índia. El que sí que se sap amb certesa és que va començar a ser conreada cap a l'any 5000 a. C. Aquesta verdura va ser un dels primers aliments que van trobar els europeus que van arribar a Amèrica. La seva introducció a Espanya i la posterior difusió per la resta d'Europa va tenir lloc en les expedicions a Amèrica que es van produir durant el segle XVI. No obstant això, el seu consum com a verdura no va començar fins al segle XIX. De fet, fins a aquest moment es van conrear només per les seves llavors.

Els fesols tendres van ser acceptats amb rapidesa a Europa, a diferència d'altres aliments procedents d'Amèrica. En l'actualitat, és una de les verdures més benvolguda i consumida. El seu consum ha augmentat de manera considerable en els últims anys, tant a Espanya com en la resta d'Europa.

Els principals països productors en 2013 van ser la Xina, l'Índia, Turquia i Espanya. A Espanya, Andalusia, Galícia, Castella i Lleó i La Rioja van ser les principals comunitats productores.

Existeixen més de cent varietats de mongetes, que es classifiquen en dues grans subespècies:

• Mongetes d'enrami: es caracteritza per la seva beina gruixuda i aplanada. Són mates amb tiges llargues que han de subjectar-se amb varetes.

• Jueves nanes: presenten una beina més estreta i arrodonida. Els seus mates són baixes, per la qual cosa es poden subjectar soles.

Els fesols tendres també poden catalogar-se en funció del color de la seva beina, de manera que es distingeixen les següents varietats:

• Mongeta blava: varietat poc freqüent en el mercat que es caracteritza pel seu color blau que desapareix amb la cocció.

• Jueva Bobby: un tipus de fesol tendre, gruixuda, carnosa i de forma arrodonida.

• Jueva Borlotto: presenta un color blanc amb un jaspiat vermell.

• Mongeta de cera: el color de la beina és groc o blanc.

• Jueva Marbel: es tracta d'una varietat de color verd jaspiada de color violeta.

• Jueva obelisc: en aquesta varietat, el color és verd i jaspiat de color porpra.

• Jueves princesa: són un tipus de mongetes de color verd.

La seva millor època

Podem trobar fesols tendres en el mercat durant tot l'any, ja que es presten per a ser conreades en hivernacle, però el millor moment de consumir-les és durant els mesos de primavera i estiu.

Característiques

Forma: allargada. Poden ser cilíndriques o aplanades.

Grandària: tenen una longitud de 10 a 20 centímetres segons la varietat a la qual pertanyin.

Color: verd, més o menys clar, encara que existeixen varietats grogues o fins i tot amb taques de color fosc.

Sabor: sabor suau a vegades amb un toc melós.

Com triar-les i conservar-la

Quan es compren fesols tendres s'han de seleccionar aquelles que presentin un color viu i brillant, sense decoloramientos anormals. Han de tenir una forma regular i no ser molt dures al tacte. Si acostem els extrems de la beina i aquesta es doblega sense trencar-se vol dir que no està fresca. Per tant, caldrà rebutjar aquestes beines, que són fluixes i toves. També convé descartar aquelles que estiguin massa dures i fibroses perquè són signes que ha passat el seu punt de maduració. Les mongetes de major qualitat són aquelles en les quals les llavors estan poc marcades. Un altre mètode de comprovar el seu grau de frescor i terneza és observar que quan es trenquen apareix una gota d'aigua. Les més tendres solen ser les que no sobrepassen quinze centímetres de longitud.

Una vegada a casa, és recomanable ficar els fesols tendres en una bossa de plàstic perforada i mantenir-les en la part menys freda del frigorífic. D'aquesta manera, conserven totes les seves qualitats durant un període de cinc a deu dies.

Si es volen conservar congelades, caldrà escaldar-les prèviament durant uns tres minuts. L'escaldat es realitza després de tallar-les si el tall és transversal o abans si el tall és longitudinal. Així s'evita la pèrdua de les llavors. A més, es poden trobar en el mercat diferents varietats de fesols tendres en conserva, tant senceres com tallades en tires o en trossos, o fins i tot en menestras i altres productes de cinquena gamma (precuinats).

Propietats nutritives

Els fesols tendres són un aliment amb una baixa aportació calòrica. Presenten menys de 30 calories per cada 100 grams. Aquest contingut calòric es deu a la presència d'hidrats de carboni, com el midó, que es troben concentrat en les seves llavors, així com a la presència d'una petita quantitat de proteïnes.

Són una bona font de fibra, encara que el seu contingut és menor al qual trobem en altres vegetals.

Entre els seus minerals destaca la presència de potassi i calci, i en menor proporció, iode, fòsfor, ferro i magnesi. Aquest últim forma part de la molècula de clorofil·la, pigment al qual les mongetes deuen el seu característic color verd. També conté quantitats apreciables de crom. El calci i el ferro vegetal a penes s'assimilen en el nostre cos si es compara amb els aliments d'origen animal. Cal dir que els fesols tendres són una de les verdures més pobres en sodi pel fet que són molt sensibles a la concentració de sal del sòl.

El potassi és necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Actua en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El iode és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroidal, que regula el metabolisme.

El fòsfor forma part d'ossos i dents i participa en processos d'obtenció d'energia.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Quant al contingut en vitamines dels fesols tendres, són bona font de vitamina C, folats, i provitamina A o beta-carotè, així com de B2 i B6, presents en menor quantitat.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic. El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals. Aquest carotenoide té la particularitat que l'organisme el transforma en vitamina A conforme el necessita. També efectua una acció antioxidant. En el cas dels fesols tendres, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment de color verd més abundant. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic.

La vitamina C també compleix una acció antioxidant i intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells. Afavoreix així mateix l'absorció del ferro dels aliments, a més d'augmentar la resistència enfront de les infeccions. La vitamina B2 es relaciona amb la producció d'anticossos i de glòbuls vermells. Participa en la producció d'energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses, mentre que la vitamina B6 o piridoxina col·labora en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immunològic.