Enciam

Els enciams formen el gènere Lactuca i pertanyen a la família de les Asteráceas (Compostes), que abasta més de 1000 gèneres i 20.000 espècies, de les quals molt poques es conreen. Aquesta família, el nom actual de la qual deriva del grec Àster (estrella), es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes. Dins de les Asteráceas es troben molts tipus d'hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). El terme científic Lactuca Sativa també inclou als cabdells i enciams de tija petita que formen un cap semblant a la de la col.

Origen i varietats

L'origen de l'enciam no és molt clar. Alguns autors afirmen que procedeix de l'Índia, mentre que uns altres la situen a les regions temperades d'Euràsia i Amèrica del Nord, a partir de l'espècie Lactuca serriola.

El cultiu de l'enciam va començar fa 2.500 anys. Era una verdura ja coneguda per perses, grecs i romans. Aquests últims tenien el costum de consumir-la abans de ficar-se al llit després d'un sopar abundant per a així poder conciliar millor el somni. A més, en aquesta època ja es coneixien diferents varietats d'enciam. En l'Edat mitjana el seu consum va començar a descendir, però va tornar a adquirir importància en el Renaixement.

Els primers enciams de les quals es té referència són les de fulla solta, mentre que les varietats acogolladas no es van conèixer a Europa fins al segle XVI. Dos segles més tard es van obtenir nombroses varietats gràcies als estudis duts a terme per horticultors alemanys. L'enciam és una verdura conreada a l'aire lliure en zones temperades de tot el món i també en hivernacles. En 2014 la Xina, els Estats Units, l'Índia, Espanya i el Japó van ser els principals països de producció d'enciam.

A Espanya es poden destacar Múrcia i Andalusia (sobretot Almeria i Granada). També es conrea a la Comunitat Valenciana, Albacete i Catalunya.

Les varietats més comunes d'enciam són les següents:

• Encisam de batàvia: el seu color verd es converteix en vermellós en els extrems de les fulles. És una varietat d'enciam amb cabdell.

• Enciam butter-head o mantegosa: inclou altres varietats d'enciam com la Big Boston i la Bibb. És molt similar a l'enciam Iceberg, però de menor grandària.

• Enciam iceberg: la seva forma és rodona i les seves fulles grans, atapeïdes i cruixents, verds per fora i més blanques conforme s'acosten al tronc. Presenta forma de cabdell.

• Enciam fulla de roure: les seves fulles són ondulades i de tonalitats verdes i marrons. És una varietat acogollada.

• Lollo rosso: es tracta d'un enciam arrissat, de color vermellós i sabor amarg. El seu origen és italià.

• Enciam romà o espanyola: és una varietat amb tronc ample, allargat i alçat. Les seves fulles són de color verd fosc i s'agrupen de forma poc atapeïda al voltant d'un tronc, sense formar un veritable cabdell.

• Cabdells: són enciams de tija petita que formen un cap semblant a la de la col. Els que més destaquen són els de Tudela, varietat molt conreada en tota la Ribera del riu Ebre.

La seva millor època

L'enciam té la seva millor època a la primavera, encara que en l'actualitat podem consumir-la durant tot l'any gràcies als cultius d'hivernacle.

Característiques

Forma: més o menys arrodonida segons la varietat.

Grandària: 20 a 30 centímetres de diàmetre, segons la varietat a la qual pertanyin. Els cabdells tenen un diàmetre de prop de 10 centímetres. El pes mitjà d'un enciam és d'uns 300 grams.

Color: en general són de color verd, encara que algunes varietats presenten fulles blanquinoses o fins i tot vermelloses o marrons. Les fulles interiors dels cabdells són groguenques.

Sabor: suau, agradable i fresc. El sabor dels cabdells és una mica més intens i amarg que el de l'enciam.

Com triar-les i conservar-la

Quan es desitgi adquirir un enciam s'han de triar les varietats de temporada. Seran més saboroses i nutritives que les de cultiu en hivernacle. És preferible seleccionar els exemplars que presentin un color verd brillant, to que en la majoria de varietats oscil·la de verd intens a clar.

Si es comprarà un enciam de tipus iceberg o romana, convé triar aquelles que tinguin fulles tendres però fermes. Si es prefereixen altres varietats d'enciam, les seves fulles hauran de ser més toves, però sense estar marcides. L'enciam que es vagi a adquirir no ha de tenir les puntes de les fulles cremades ni les vores de color marró. Si bé la descoloració de les fulles exteriors de l'enciam no afecte a la seva qualitat, és preferible rebutjar aquells exemplars amb una descoloració molt marcada perquè és senyal que està deteriorada.

Cal evitar comprar enciams que presentin forma irregular o protuberàncies, ja que significa que el seu tronc s'ha desenvolupat massa.

A causa del seu alt contingut en aigua, no existeix cap mètode que garanteixi la conservació de l'enciam en bones condicions durant un llarg període de temps. Una vegada a casa, es rebutjarà qualsevol embolcall que impedeixi que l'enciam pugui respirar, a més de retirar les fulles que estiguin en mal estat perquè així no puguin espatllar a la resta. D'aquesta manera, els enciams es conserven en el frigorífic una setmana. No són aptes per a congelar.

És aconsellable conservar-les sense rentar, i si es renten han de consumir-se en un o dos dies.

Convé mantenir l'enciam aïllat de la resta de verdures i fruites, per a evitar la seva ràpida deterioració.

Propietats nutritives

L'enciam és un aliment que aporta molt poques calories pel seu alt contingut en aigua, la seva escassa quantitat d'hidrats de carboni i menor encara de proteïnes i greixos.

Quant al seu contingut en vitamines, destaca la presència de folats i vitamina C, i en menor quantitat provitamina A o beta-carotè, i vitamina E. L'enciam romà conreat a l'aire lliure és la varietat més rica en vitamines, mentre que la iceberg és la que menor quantitat de vitamina C presenta.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i la formació d'anticossos del sistema immunològic.

El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats. En el cas de l'enciam, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La vitamina A vitamina és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants.

La vitamina E intervé en l'estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. Exerceix una acció antioxidant que també caracteritza a la vitamina C. Aquesta participa en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells. Afavoreix l'absorció del ferro dels aliments i la resistència a les infeccions.

Afavoreix l'absorció del ferro dels aliments i la resistència a les infeccions. Quant als minerals, l'enciam destaca per la presència de potassi i ferro. També conté magnesi i calci, encara que en menor proporció. El calci present en l'enciam no s'assimila a penes si es compara amb els lactis o altres aliments bona font d'aquest mineral. Una cosa similar ocorre amb el ferro, l'absorció del qual és molt major quan procedeix d'aliments d'origen animal.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, a més de col·laborar en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Les fulles més externes de l'enciam concentren la major part de vitamines i minerals.