All i alls frescos

L'all pertany a la família de les Liliáceas, que abasta unes 3.500 espècies de plantes herbàcies i arbres. El gènere Allium, al qual pertanyen hortalisses tan conegudes com els alls, les cebes, les cebes tendres, el cebollí i el porro, és el més important d'aquesta família. Moltes de les seves espècies formes bulbs o engruiximents subterranis de la tija i totes elles són riques en olis essencials sulfurats molt volàtils i picants.

Origen i varietats

Les propietats saludables de l'all com a condiment i medicament ja eren ben conegudes pels antics egipcis, hebreus, grecs i romans. En l'actualitat, el seu ús terapèutic ha quedat relegat a favor del seu ús com a condiment. Segons els historiadors, l'all procedeix dels països del centre d'Àsia -en concret de l'Allium longicuspic, una varietat d'all endèmica d'Àsia central-, des d'on es va propagar a l'àrea mediterrània i, d'aquí, a la resta del món. Hi ha evidències que l'all ja es consumia a Egipte fa 5.000 anys. Els comerciants europeus van facilitar la distribució de manera que l'all es va convertir en un vegetal bàsic a tot el món per a condimentar molts aliments. A la fi del segle XIX, els espanyols van introduir l'all en el continent americà.

Als països del baix Mediterrani se'l coneixia pel nom llatí de "alium", paraula d'origen cèltic que significa ardent. Aquest terme va derivar en la denominació actual en la majoria de les llengües llatines. En l'Edat mitjana, l'all és elogiat com a remei eficaç de nombroses malalties.

Els principals països productors d'alls l'any 2013 van ser la Xina, l'Índia, República de Corea, Egipte, Rússia i Espanya.

Quant a Europa, algunes de les zones on es conrea l'all són: Espanya, Romania, França i Itàlia. 

A Espanya, es poden destacar les províncies d'Albacete, Conca, Còrdova i Ciudad Real.

Segons la seva època de maduració, es poden trobar alls primerencs, coneguts com ajetes o alls tendres, i tardans.

En els comerços es poden distingir dos grups d'alls identificats pel color de la seva coberta:

• All blanc o comú: rústic, resistent i carnós, de major grandària que l'all morat, de bona productivitat i conservació. Sol consumir-se sec i es caracteritza pel seu marcat sabor i aroma persistent. És la varietat que preval en tots els països.

• All rosat o morat: el color de la seva coberta li dona el nom. No es conserven molt bé. Són més precoços que els blancs.

Ajete o all tendre és la planta jove que pot trobar-se a la fi de l'hivern i principi de la primavera i s'utilitza molt per a elaborar truites i regirats.

La seva millor època

Els alls que es planten a la fi de tardor o principis d'hivern es recol·lecten als vuit mesos, és a dir, en els mesos d'estiu. Els alls plantats a la primavera tan sols requereixen quatre mesos o quatre mesos i mig per a la seva recol·lecció. Això permet la presència d'alls en els mercats durant tot l'any, gràcies també a la gran resistència del fruit, que es conserva en perfecte estat durant dies una vegada assecat i conservat en lloc fresc.

Característiques

Forma:és una arrel bulbosa arrodonida, anomenada comunament "cap d'all", composta entre dotze o quinze bulbillos o "grans d'all" embolicats en diverses capes fines.

Grandària i pes: els grans d'all són petits i solen pesar menys de 10 grams.

Color: els bulbillos són de color blanc o groguenc quan es retira la pel·lícula molt prima, blanca o grisenca, a vegades amb marques vermelloses, que els embolica.

Sabor:Aroma marcada i ordinària, perceptible a diversos metres de distància, i fort sabor acre, sobretot si es consumeix cru.

Com triar-los i conservar-los

Els alls de major qualitat són els que mantenen els caps ferms, sense brots o plançons verds i amb un embolcall sec. Convé triar els caps petits, compactes i pesades, i rebutjar els alls groguencs i buits, ja que és indici que estan envellits. Els alls blancs es conserven menys temps que els de color, que en general poden emmagatzemar-se fins a un any. Han de guardar-se en un lloc fresc, sec i amb ventilació, per a evitar que es rovellin i comencin a germinar. Convé conservar si és possible la trena o rest perquè no s'estovin. Si s'opta per separar les dents, es poden conservar els alls sense pelar en un pot amb forats o pelats en un pot de cristall en el frigorífic i coberts d'oli, que a més de conservar-los bé, aromatitza l'oli que es pot usar per a amanir diversos plats. Encara que resulti estrany, també es poden congelar les dents pelades, prop de dos mesos, encara que perden les seves propietats culinàries.

Propietats nutritives

Si es revisa l'anàlisi bromatològica dels alls, és sorprenent la seva elevada aportació energètica, gràcies a la seva riquesa en proteïnes i hidrats de carboni, en comparació amb la resta de verdures i hortalisses. No obstant això, la quantitat que es consumeix d'alls en cada plat no és equivalent a la d'altres verdures. Per això, l'aportació nutritiva i energètica d'aquesta hortalissa és irrellevant. Tot això malgrat la seva riquesa mineral sobretot de potassi, iode i fòsfor i vitamínica, en la qual destaca el contingut de vitamines del grup B, com la B1, B3, B6 i amb quantitats discretes de vitamina C.

El potassi, és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, intervé en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. El iode és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroidal, que regula el metabolisme. El fòsfor ajuda a la correcta mineralització en ossos i dents. Forma part de totes les cèl·lules i és constituent del material genètic. A més, és necessari per a l'activació de molts enzims i vitamines del grup B.

La vitamina B1 ajuda a convertir els aliments ingerits en energia i és important per al creixement, desenvolupament i funcionament de les cèl·lules de l'organisme. La vitamina B3 o niacina intervé en diferents fases del metabolisme i aprofitament dels hidrats de carboni, àcids grassos i aminoàcids entre altres substàncies. La vitamina B6 és essencial perquè funcionin bé els enzims (proteïnes que regulen els processos químics del cos). També influeix en el desenvolupament cerebral durant l'embaràs i la infància, igual que el sistema immunitari.

La vitamina C, intervé en la formació de col·lagen, ossos i dents, glòbuls vermells i afavoreix l'absorció del ferro dels aliments i la resistència a les infeccions.

En realitat, les propietats salutíferas de l'all es deuen a uns components de naturalesa azufrada (composts sufurados) presents en la seva composició. El principal precursor de l'aroma de l'all és l'aliina, un compost volàtil inactiu i vàter. Quan es tritura o es talla l'all, l'aliina es transforma en alicina, compost determinant de la característica olor dels alls.