All i alls frescos

Curiositats

Per a evitar que l'all repeteixi després dels menjars, es recomana obrir-lo per la meitat al llarg i llevar-li el germen o brot que conté en el seu interior. Quan l'all aquesta acabat de recol·lectar no sol tenir aquesta tija, i el desenvolupa quan comença a envellir. També per a atenuar el seu sabor es poden posar els grans d'all en remull durant una hora abans de cuinar-los.

Com preparlo

L'all és considerat com l'aromatitzant imprescindible en la cuina popular actual i el seu ús s'ha estès tant entre tots els països que ha arribat a constituir-se com el protagonista principal de nombrosos guisats nacionals i internacionals. A més, ocupa un lloc d'honor en l'elaboració de salses d'alta cuina.

A Amèrica del Nord es processen quantitats considerables d'alls per a l'obtenció d'encenalls, escates, grànuls i all en pols deshidratada.

No es poden concebre nombrosos plats, salses, adobats i altres preparacions culinàries sense incloure all, fresc (ajetes), sec, deshidratat, sencer, picat finament, ratllat, filetejat, i, a vegades, barrejat amb oli. Es triarà l'un o l'altre segons la recepta seleccionada.

A Espanya és típic el triturat d'all fregit amb pa i el cru amb julivert, emprats en la terminació de plats generalment freds, a la planxa o al forn. Fins i tot dona nom a nombrosos plats de la gastronomia nacional: sopa d'all, bacallà ajoarriero, salsa allioli (all i oli d'oliva), atrotinada o allada (all i pebre roig), conill o pollastre amb allada... A més, la seva qualitat enganxosa li fa excel·lent per a lligar algunes salses com el pil-pil.

Els rostits de carn resulten d'un sabor inconfusible si s'ha macerat la carn prèviament amb all (llom de porc, pollastre rostit, costelles de vedella, costelles de xai...). Els experts fan algun suggeriment: tallar les dents de forma punxeguda i clavar-los en la carn que es rostirà.

En moltes receptes s'han de fregir els alls durant l'elaboració del plat. Convé en aquests casos que l'oli no estigui molt calent, ja que així els alls es torren molt ràpid i desenvolupen un sabor amarg que adquireix també l'oli on s'ha fregit l'all. Així mateix, com més temps es cuinin, perden el sabor fort que els caracteritza, sobretot en guisats llargs i potatges de llegums.