Ajo y ajos frescos

Curiosidades

Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de cocinarlos.

Cómo preparlo

El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado.

No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin incluir ajo, fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en la terminación de platos generalmente fríos, a la plancha o al horno. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), ajada o allada (ajo y pimentón), conejo o pollo al ajillo... Además, su cualidad pegajosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el pil-pil.

Los asados de carne resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero...). Los expertos hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.

En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.