Fonoll

El fonoll pertany a la família de les Umbel·líferes, també denominades Apiáceas. La família inclou al voltant de 250 gèneres i més de 2.500 espècies; la majoria de les quals són plantes pròpies de les estacions fredes. Es reconeixen pel seu abundant contingut en substàncies aromàtiques, molt marcat en el fonoll, i són les llavors les que contenen els olis essencials responsables de la seva aroma i sabor. Algunes espècies d'aquesta família contenen furanocumarinas, composts que poden causar dermatitis. No obstant això, no tots els individus són sensibles. La resposta de la dermatitis s'intensifica amb l'exposició a la llum ultraviolada i pot donar lloc a la descoloració de la pell.

Origen i varietats

El fonoll dolç que es consumeix avui dia com a hortalissa és una varietat del fonoll comú o silvestre. Del silvestre que creix o es conrea en tots els països mediterranis s'aprofiten sobretot les seves llavors per les seves reconegudes propietats digestives. Del fonoll comú s'utilitza com a essència les seves llavors, així com la tija i les fulles picades, i com a hortalissa, el bulb.

La planta es considera nadiua de la conca mediterrània encara que creix silvestre en la major part del continent europeu en les cunetes, a la vora dels camins, en camps sense conrear i en zones prop de la costa.

Al llarg de la història, s'han trobat esments del fonoll en els papirs egipcis amb indicacions medicinals. En la literatura grega i llatina es fa referència a les branques de fonoll que es col·locaven a les portes de les cases amb la finalitat d'espantar als esperits. Sembla ser que van ser els romans els qui van començar a utilitzar-ho com a aliment; amb les seves llavors aromatitzaven les seves salses de carn i els brots frescos els consumien crus.

El cultiu de la varietat dolça amb finalitats comercials li correspon a Itàlia en la seva majoria. A Itàlia els agricultors van aconseguir una varietat de fonoll amb un bulb més tendre i carnós (Fonoll de Florència), idoni per a ser consumit com a verdura. Són nombroses les hortes on es conrea de manera similar a l'api.

A Espanya, les zones de major producció són Catalunya, la Comunitat Valenciana, Múrcia i les províncies de costa andalusa.

Els noms d'algunes de les varietats més conreades són:

Argo: molt precoç, bulb gruixut, blanc, rodó i atapeït.

Carmo: bulb ferm, llis, color blanc pur de forma rodona.

Fonoll de Florència: també se'l coneix com a fonoll dolç, és propi de la primavera i es conrea en el sud d'Europa.

Geni: bulb molt rodó i ferm de calibre mitjà.

Pollux: bulb d'excel·lent presentació, molt arrodonit i de gran calibre.

Altres: Tiber, Romanesco, etc.

Les diferents varietats de fonoll es poden classificar també segons la forma del bulb en varietats estretes i allargades o rodones i gairebé esfèriques. Totes elles presenten un sabor similar.

La seva millor època

Els espinacs frescos són presents en el mercat entre els mesos de tardor i primavera. També les hi pot adquirir durant l'estiu, encara que en aquesta època presenten una qualitat inferior. Són verdures molt aptes per a la congelació. Per això es poden comprar conservades d'aquesta manera durant tot l'any. A més, compten amb l'avantatge que conserven molt bé les seves propietats originals i que es facilita el seu cuinat.

Característiques

Forma: la part comestible és el bulb o rosassa que creix arran de terra, del que part una tija llarga i robusta. El bulb pot tenir forma ovalada, rodona o allargada, encara que els preferits són els de bulb rodó i compacte.

Grandària: la planta pot aconseguir una altura de 60 centímetres a 1,2 metres, i el bulb sol tenir un diàmetre de 10 a 15 centímetres.

Color: el bulb es blanqueja perquè mantingui un color blanquinós o verd clar. Per a això, en les últimes etapes de creixement es cobreix la planta, de manera que només les fulles rebin llum. La tija és de color verd clar i les fulles són plumosas de color verd intens i les seves flors groguenques.

Sabor:semblança al de l'api, encara que amb un gust anisado més marcat i molt aromàtic, sobretot si es menja cru. El fruit, la llavor, és molt petit, allargat i desprèn una agradable olor d'anís. S'usa com a condiment aromàtic i per les seves propietats medicinals.

Com triar-les i conservar-la

L'aspecte del fonoll dolç és molt cridaner i atreu la curiositat dels qui ho veuen per primera vegada, potser per no tenir semblança amb cap altra verdura.

El fonoll amb un fullatge plumoso i de color verd lluminós, amb les tiges rígides i fermes i el bulb gruixut, blanquinós i arrodonit és el de major qualitat. Els bulbs allargats solen ser menys suculents.

Amb la finalitat que es mantingui fresc i cruixent convé guardar-ho en una bossa de paper o de plàstic perforada dins del frigorífic.

Propietats nutritives

El fonoll comparteix amb la resta de verdures i hortalisses la seva escassa aportació energètica, si bé és una verdures rica en hidrats de carboni i fibra.

La varietat i quantitat vitamínica és discreta i sobresurten en la seva composició els folats i vitamina C, i en menor proporció la vitamina E, vitamina B3 i la provitamina A. A més del potassi, el mineral més abundant amb diferència, el fonoll també conté humils quantitats de fòsfor, calci i magnesi.

En la composició del fonoll abunda un oli eteri, l'anetol, que, encara que està repartit per tota la planta, es concentra en grau més alt en les llavors. A aquesta substància se li atribueix l'acció digestiva i carminativa del fonoll.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i la formació d'anticossos del sistema immunològic.

La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció d'uns certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i uns certs aminoàcids) i millorar la resistència enfront de les infeccions.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Participa en l'equilibri aquós dins i fora de la cèl·lula.

El seu agradable sabor i el seu distingit perfum converteixen al fonoll en una hortalissa curiosa que pot resultar apetible per a incloure'l en la dieta habitual i en totes les edats.