Hinojo
Introducción
El hinojo pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. La familia incluye alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies; la mayoría de las cuales son plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas, muy marcado en el hinojo, y son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.
Origen y variedades
El hinojo dulce que se consume hoy en día como hortaliza es una variedad del hinojo común o silvestre. Del silvestre que crece o se cultiva en todos los países mediterráneos se aprovechan sobre todo sus semillas por sus reconocidas propiedades digestivas. Del hinojo común se utiliza como esencia sus semillas, así como el tallo y las hojas picadas, y como hortaliza, el bulbo.
La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa.
A lo largo de la historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne y los brotes frescos los consumían crudos.
El cultivo de la variedad dulce con fines comerciales le corresponde a Italia en su mayoría. En Italia los agricultores lograron una variedad de hinojo con un bulbo más tierno y carnoso (Hinojo de Florencia), idóneo para ser consumido como verdura. Son numerosas las huertas donde se cultiva de manera similar al apio.
En España, las zonas de mayor producción son Catalunya, la Comunidad Valenciana, Murcia y las provincias de costa andaluza.
Los nombres de algunas de las variedades más cultivadas son:
Argo: muy precoz, bulbo grueso, blanco, redondo y prieto.
Carmo: bulbo firme, liso, color blanco puro de forma redonda.
Hinojo de Florencia: también se le conoce como hinojo dulce, es propio de la primavera y se cultiva en el sur de Europa.
Genio: bulbo muy redondo y firme de calibre medio.
Pollux: bulbo de excelente presentación, muy redondeado y de gran calibre.
Otros: Tiber, Romanesco, etc.
Las diferentes variedades de hinojo se pueden clasificar también según la forma del bulbo en variedades estrechas y alargadas o redondas y casi esféricas. Todas ellas presentan un sabor similar.
Su mejor época
El hinojo procedente del litoral mediterráneo, donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, suele encontrarse en el mercado desde finales de otoño hasta mediados de primavera.
Características
Forma: la parte comestible es el bulbo o rosetón que crece a ras de suelo, del que parte un tallo largo y robusto. El bulbo puede tener forma ovalada, redonda o alargada, aunque los preferidos son los de bulbo redondo y compacto.
Tamaño: la planta puede alcanzar una altura de 60 centímetros a 1,2 metros, y el bulbo suele tener un diámetro de 10 a 15 centímetros.
Color: el bulbo se blanquea para que mantenga un color blanquecino o verde claro. Para ello, en las últimas etapas de crecimiento se cubre la planta, de modo que sólo las hojas reciban luz. El tallo es de color verde claro y las hojas son plumosas de color verde intenso y sus flores amarillentas.
Sabor:parecido al del apio, aunque con un gusto anisado más marcado y muy aromático, sobre todo si se come crudo. El fruto, la semilla, es muy pequeño, alargado y desprende un agradable olor a anís. Se usa como condimento aromático y por sus propiedades medicinales.
Cómo elegirlas y conservarla
El aspecto del hinojo dulce es muy llamativo y atrae la curiosidad de quienes lo ven por primera vez, quizá por no tener parecido con ninguna otra verdura.
El hinojo con un follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y firmes y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado es el de mayor calidad. Los bulbos alargados suelen ser menos suculentos.
Con el fin de que se mantenga fresco y crujiente conviene guardarlo en una bolsa de papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.
Propiedades nutritivas
El hinojo comparte con el resto de verduras y hortalizas su escaso aporte energético, si bien es una verduras rica en hidratos de carbono y fibra.
La variedad y cantidad vitamínica es discreta y sobresalen en su composición los folatos y vitamina C, y en menor proporción la vitamina E, vitamina B3 y la provitamina A. Además del potasio, el mineral más abundante con diferencia, el hinojo también contiene humildes cantidades de fósforo, calcio y magnesio.
En la composición del hinojo abunda un aceite etéreo, el anetol, que, aunque está repartido por toda la planta, se concentra en mayor medida en las semillas. A esta sustancia se le atribuye la acción digestiva y carminativa del hinojo.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.
Su agradable sabor y su distinguido perfume convierten al hinojo en una hortaliza curiosa que puede resultar apetecible para incluirlo en la dieta habitual y en todas las edades.
| Composición por 100 gramos de porción comestible | |
| Energía (Kcal) | 14 |
| Agua (ml) | 93,3 |
| Proteinas (g) | 1,1 |
| Hidratos carbono (g) | 2,3 |
| Fibra (g) | 3,3 |
| Potasio (mg) | 473 |
| Calcio (mg) | 37 |
| Fósforo (mg) | 38 |
| Magnesio (mg) | 12 |
| Vitamina A (mcg) | 32 |
| Vitamina C (mg) | 8 |
| Folatos (mcg) | 55 |
| Vitamina B3 (mg) | 0,68 |
| mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo) | |
