Cols de bruselas

Les cols de Brussel·les pertanyen a la gran família de les Crucíferes, en la qual apareixen registrats més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l'hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al qual pertanyen, és el nom llatí de les cols. Dins d'aquesta família es troben moltes altres varietats: bróculi, col blanca o cabdell, col llombarda, coliflor, nap, rave, etc.

Origen i varietats

La col de Brussel·les, també coneguda com a repollet, és una varietat que es pot qualificar com a moderna de la Brassica oleracea. Descripcions fiables de la mateixa només apareixen al començament del segle XIX. Encara que alguns autors situen el seu origen a Itàlia, sembla ser que el cultiu d'aquests repollets va començar fa més d'un segle en el nord de França i a Bèlgica, prop de Brussel·les, la qual cosa explicaria el seu nom vulgar. Les cols de Brussel·les es conreen en diferents països europeus, de manera particular a Holanda, França i Anglaterra. Fora d'Europa el seu cultiu es limita a extensions petites.

Existeixen nombroses varietats de col·les de Brussel·les que atenen la seva grandària, sabor, color i època de recol·lecció.

Es classifiquen en dos grups, segons es tracti de varietats estàndard o híbrides. Les varietats estàndard, encara que produeixen cols més grans i de millor sabor, han estat eclipsades per les varietats híbrides, més uniformes i de major conservació.

Segons l'època de recol·lecció es troben els següents tipus:

• Precoços: es recol·lecten abans de 150 dies després de la sembra. A Espanya es recol·lecten entre setembre i novembre. Un exemple de col·les de Brussel·les de varietat precoç és “Peer Gynt”, una col de grandària mitjana.

• Intermedis: es recullen als 150 i 180 dies. Es recol·lecten entre novembre i desembre. Es poden incloure algunes varietats com “Welland” i “Citadel”.

• Tardans: es cullen després de 180 dies després del seu sembra. Es cullen entre desembre i març. Algunes de les varietats són “Rampart”, “Fortress” i “Zid Fasolt”.

La seva millor època

Encara que les cols de Brussel·les estan disponibles l'any sencer, l'oferta és major en els mesos de tardor i hivern, des d'octubre fins a desembre.

Característiques

Forma: les cols de Brussel·les són les gemmes a mode de petits cabdells que es formen al llarg del tronc de la planta del mateix nom. Els repollets estan constituïts per una tija curta i engrossida, que sosté nombroses fulles peciolades disposades l'una sobre l'altra, on les fulles exteriors cobreixen i protegeixen la gemma terminal i les fulles més joves. La forma del repollet és ovalada i les fulles llises.

Grandària i pes: mesuren entre 2 i 5 centímetres de diàmetre.

Color: el seu color és verd, encara que també pot ser vermell o morat.

Sabor: posseeixen un sabor intens; amb un marcat gust acre o amarg característic i un lleuger toc melós.

Com triar-les i conservar-les

S'han de seleccionar els repollets de color verd intens i brillant, compactes, rodons i amb els caps llisos, ben atapeïdes i pesades per a la seva grandària. La zona de la tija ha d'estar neta i ha de ser de color blanc.

En general, les cols de Brussel·les es venen empaquetades i desproveïdes de la tija. El seu alt preu es compensa per l'estalvi de temps de preparació i els escassos desaprofitaments que originen.

A casa, els repollets es conserven en el frigorífic una setmana, millor sense rentar i dins d'una bossa de plàstic perforada. També es poden congelar enters, escaldades amb anterioritat durant tres o cinc minuts i es conserven així durant un any.

Propietats nutritives

Aquestes verdures són les que més calories aporten del seu gènere, a costa del seu major contingut en hidrats de carboni i proteïnes (de baix valor biològic). Comparteixen amb la resta de verdures la seva elevada proporció d'aigua.

Constitueixen la major font de vitamina C respecte de les verdures de la seva mateixa família. Són una font interessant de folats i vitamina B6, i, en menor proporció, de beta-carotè i algunes vitamines del grup B (B1, B2 i B3). Entre els minerals destaca la presència de potassi, fòsfor i iode, així com quantitats discretes de zinc, calci (de pobra absorció), magnesi i sodi.

El contingut de fibra insoluble és elevat, la qual cosa afavoreix la sensació de sacietat i el trànsit intestinal, amb el que millora el restrenyiment. Les cols són riques en àcid cítric, que potencia l'acció beneficiosa de la vitamina C.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic. La vitamina C és reconeguda per la seva acció antioxidant, col·labora en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir la resistència a les infeccions i l'absorció d'uns certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i uns certs aminoàcids). La vitamina B6 és essencial perquè funcionin bé els enzims (proteïnes que regulen els processos químics del cos). També influeix en el desenvolupament cerebral durant l'embaràs i la infància, igual que el sistema immunitari.

El potassi participa en la transmissió i generació de l'impuls nerviós, en el funcionament de l'activitat muscular normal, així com en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El fòsfor, igual que el magnesi, juga un paper important en la formació d'ossos i dents, però aquest últim a més es relaciona amb el funcionament de l'intestí, nervis i músculs, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide. Aquesta produeix les hormones tiroidals, que intervenen en nombroses funcions metabòliques com el manteniment de la temperatura i del metabolisme corporal. Així mateix, el iode és essencial en el creixement del fetus i en el desenvolupament del seu cervell.

Igual que altres verdures del mateix gènere, el seu consum habitual està justificat pel seu contingut en fitoquímics (glucosinolatos, isotiocianatos i indoles). Aquests contribueixen a la prevenció d'algunes malalties degeneratives i a estimular el sistema immunològic. Molts d'aquests compostos azufrados (sulfur de dimetil, trimetilsulfuro... ) són responsables de la forta aroma que desprèn aquesta verdura durant la seva cocció. El sabor amarg de les cols de Brussel·les es deu al seu contingut en goitrina.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)