Ceba

La ceba pertany al gènere Allium, el més important de la família de les Liliáceas, que inclou més de 500 espècies. En ell s'inclouen hortalisses tan conegudes com les cebes tendres, el cebollí i el porro. Moltes de les seves espècies, com és el cas de la ceba, formen engruiximents subterranis de la tija, coneguts de manera popular com a bulbs, i totes elles són riques en olis essencials sulfurats molt volàtils i picants.

Origen i varietats

L'origen de la ceba no es coneix amb exactitud. Alguns autors afirmen que procedeix d'Àsia Central, uns altres assenyalen que són originàries d'Àsia Occidental i hi ha els qui opinen que són originàries del nord d'Àfrica. Del que sí que hi ha certesa és que les cebes eren molt valorades pels egipcis, igual que l'all i el porro. En l'època de grecs i romans les cebes eren molt consumides. Es creia llavors que augmentaven la força dels seus soldats. Van ser els romans els qui van introduir el cultiu de la ceba en la resta de països mediterranis. Durant aquesta època es van desenvolupar les cebes de bulb gran. A partir d'elles es van obtenir les varietats modernes. La ceba va arribar a Amèrica per mitjà dels primers colonitzadors i es va incorporar amb rapidesa a la cuina de molts pobles americans.

En l'actualitat, la ceba es conrea en les zones temperades de tot el món. L'any 2013 els principals països productors de ceba eren la Xina, l'Índia, els Estats Units, l'Iran i Rússia.

Quant a Espanya, les principals comunitats van ser Castella-la Manxa, Andalusia, Castella i Lleó i la Comunitat Valenciana.

Es pot dividir les cebes en diferents grups:

• Tipus Bavosa: varietat de consistència tendra, dins de la qual s'inclouen diferents tipus com el Llimac primerenc (sabor dolç, pell groguenca i carn blanca), la ceba de Figueres (color violaci) i la Coler (varietat molt precoç i de bona grandària).

• Tipus grano d'or: la seva pell és groguenca i en alguns casos vermellosa. La carn és blanca.

• Tipus Llíria: varietats de color groguenc i sabor dolç.

També es classifiquen segons el seu ús culinari:

• Per a cuinar: són varietats de bulb gran. El seu sabor varia del suau al fort i el seu color del blanc al vermell. Les més blanques solen consumir-se en amanida, a més de ser utilitzades per a l'obtenció de ceba deshidratada. Entre una i una altra varietat garanteixen la presència d'aquesta verdura en els mercats al llarg de tot l'any.

• Per a amanida: són les conegudes cebes tendres de manoll o cebes dolces, de sabor suau i de gran demanda als Estats Units.

• Per a adobar: petites, blanques i de sabor picant.

Existeix una varietat de ceba denominada "ceba morcillera", que s'utilitza en l'elaboració de botifarres. És una ceba de gran grandària que aconsegueix millorar la qualitat dels productes de xarcuteria.

La seva millor època

En el mercat es disposa de cebes durant tot l'any, si bé la seva millor època és la que transcorre durant els mesos de primavera.

Característiques

Forma: globosa, esfèrica o el·lipsoidal.

Grandària i pes: el seu diàmetre oscil·la entre els tres i els deu centímetres. El seu pes mitjà se situa entre els 100 i els 250 grams.

Color: blanc, groc, vermell intens, violaci o amb o sense vetes.

Sabor: en general picant, si bé segons la varietat també n'hi ha dolços.

Com triar-la i conservar-la

S'han de seleccionar-se els exemplars durs, ferm i de coll curt, i rebutjar les cebes humides, amb taques o coll molt tou. Això indica que estan passades o encara estan sense formar.

Perquè les cebes conservin en bones condicions totes les seves qualitats organolèptiques i nutricionals, és suficient amb emmagatzemar-les en un lloc sec i fresc. No obstant això, una vegada tallades han d'embolicar-se amb un film plàstic i guardar-les en el frigorífic.

Propietats nutritives

Les cebes són un aliment amb una escassa aportació calòrica perquè el seu contingut en aigua és d'al voltant del 90%. En la composició de les cebes s'ha de tenir en compte la seva apreciable aportació de fibra i el seu contingut mineral i vitamínic, que la converteixen en un excel·lent aliment regulador de l'organisme.

Les cebes són una bona font de potassi, i presenten quantitats significatives de calci, ferro, magnesi i fòsfor. El calci vegetal no s'assimila tant comparat amb el dels lactis o altres aliments que es consideren bona font d'aquest mineral. Una cosa similar ocorre amb el ferro, l'absorció del qual és molt major quan procedeix d'aliments d'origen animal.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, a més d'intervenir en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. El fòsfor, igual que el magnesi, juga un paper important en la formació d'ossos i dents, però aquest últim a més es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Quant al seu contingut vitamínic, es poden destacar les vitamines del grup B, com els folats i les vitamines B3 i B6. Així mateix, presenta quantitats discretes de vitamina C i E, totes dues amb efecte antioxidant.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic. La vitamina B3 o niacina intervé en diferents fases del metabolisme i aprofitament dels hidrats de carboni, àcids grassos i aminoàcids entre altres substàncies. La vitamina B6 és essencial perquè funcionin bé els enzims (proteïnes que regulen els processos químics del cos). També influeix en el desenvolupament cerebral durant l'embaràs i la infància, igual que el sistema immunitari.

La vitamina E, igual que la C, té acció antioxidant, però aquesta última a més intervé en la formació de col·lagen, glòbuls vermells, ossos i dents. També afavoreix l'absorció del ferro dels aliments i augmenta la resistència enfront de les infeccions.

No obstant això, les propietats salutíferas de les cebes es deuen, més que a la seva composició nutritiva, a la seva abundància d'antioxidants, entre ells els flavonoides i els compostos azufrados. Aquests últims són substàncies precursores de compostos volàtils que són els que aporten a la ceba aquesta olor i sabor tan característics.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)