Baratxuria eta baratxuri freskoak

Baratxuria Liliazeoen familiakoa da, eta 3.500 landare belarkara eta zuhaitz espezie inguru hartzen ditu. Allium generoa, baratxuriak, tipulak, tipulinak, tipulina eta porrua bezalako barazki ezagunak biltzen dituena, familia honetako garrantzitsuena da. Espezie askok erraboilak edo zurtoinaren lurrazpiko loditzeak osatzen dituzte, eta guztiek dute olio esentzial sulfuratu oso lurrunkor eta min ugari.

Jatorria eta barietateak

Antzinako egiptoarrek, hebraitarrek, greziarrek eta erromatarrek ondo ezagutzen zituzten baratxuriak gozagarri eta sendagai gisa zituen ezaugarri osasungarriak. Gaur egun, erabilera terapeutikoa bazterturik geratu da, ongailu gisa erabiltzearen alde. Historialarien arabera, baratxuria Asiaren erdialdeko herrialdeetatik dator -zehazki Allium longicuspic-etik, Asia erdialdeko baratxuri endemikoaren barietate bat-, eta handik Mediterraneo ingurura hedatu zen, eta hortik, mundu osora. Baratxuria Egipton duela 5.000 urte kontsumitzen zela erakusten duten ebidentziak daude. Europako merkatariek banaketa erraztu zuten, eta baratxuria elikagai asko ontzeko oinarrizko landare bihurtu zen mundu osoan. XIX. mendearen amaieran, espainiarrek baratxuria amerikar kontinentean sartu zuten.

Behe Mediterraneoko herrialdeetan, latinezko "alium" izenaz ezagutzen zen, jatorri zeltikoko hitza, sutsua esan nahi duena. Hitz hau latinezko hizkuntza gehienetan gaur egun erabiltzen den izendapenetik eratorri zen. Erdi Aroan, baratxuria goraipatzen da gaixotasun askoren erremedio eraginkor gisa.

Txina, India, Koreako Errepublika, Egipto, Errusia eta Espainia izan ziren 2013an baratxuriak ekoitzi zituzten herrialde nagusiak.

Europari dagokionez, hauek dira baratxuria landatzen den guneetako batzuk: Espainia, Errumania, Frantzia eta Italia.

Espainian, Albacete, Cuenca, Kordoba eta Ciudad Real probintziak nabarmendu daitezke.

Heltze garaiaren arabera, baratxuri goiztiarrak aurki daitezke, baratxuri edo baratxuri samur izenez ezagunak, eta berantiarrak.

Saltokietan, bi baratxuri-multzo bereiz daitezke, estalkiaren kolorearen arabera identifikatuak:

• Baratxuri zuria edo arrunta: landatarra, gogorra eta haragitsua, baratxuri morea baino handiagoa, produktibitate eta kontserbazio onekoa. Lehorra kontsumitu ohi da, eta zapore eta usain iraunkor nabarmenak ditu ezaugarri. Herrialde guztietan nagusitzen den barietatea da.

• Baratxuri arrosa edo morea: estalkiaren koloreak ematen dio izena. Ez dira oso ondo kontserbatzen. Zuriak baino goiztiarragoak dira.

Baratxuri freskoa neguaren amaieran eta udaberriaren hasieran aurki daitekeen landare gaztea da, eta tortillak eta nahaskiak egiteko asko erabiltzen da.

Bere garairik onena

Udazken amaieran edo negu hasieran landatzen diren baratxuriak zortzi hilabetera biltzen dira, hau da, udako hilabeteetan. Udaberrian landatutako baratxuriak biltzeko lau hilabete edo lau hilabete eta erdi besterik ez dira behar. Horri esker, baratxuriak urte osoan egon daitezke merkatuetan, fruituaren erresistentzia handiari esker. Fruitua egoera ezin hobean egoten da egun batzuetan, lehortu eta leku freskoan gorde ondoren.

Ezaugarriak

Forma:erraboil-sustrai biribildua da, normalean baratxuri-buru esaten zaiona, eta hamabi edo hamabost erraboilez edo baratxuri-hortzez osatuta dago, zenbait geruza mehetan bilduta.

Tamaina eta pisua: baratxuri-ale txikiak dira eta 10 gramo baino gutxiago pisatzen dute.

Kolorea: bulbilloak zuriak edo horixkak izaten dira geruza mehe-mehea, zuria edo grisaxka kentzen denean; batzuetan, marka gorrixkak izaten dituzte, eta geruza horrek inguratzen ditu.

Zaporea: Lurrin markatu eta arrunta, hainbat metrotara hauteman daitekeena, eta akre zapore handikoa, batez ere gordinik jaten bada.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Kalitate handieneko baratxuriak dira buruak tinko mantentzen dituztenak, kimu edo kimu berderik gabe eta bilgarri lehorrarekin. Buru txikiak, trinkoak eta astunak hautatzea komeni da, eta baratxuri horixkak eta hutsak baztertzea, zahartuta dauden seinale. Baratxuri zuriak koloredunak baino denbora laburragoan kontserbatzen dira, eta, oro har, urtebetera arte gorde daitezke. Leku fresko, lehor eta aireztatuan gorde behar dira, ez daitezen lizundu eta ernetzen hasi. Ahal izanez gero, txirikorda edo txirikorda mantentzea komeni da, bigundu ez daitezen. Hortzak bereiztea aukeratzen bada, baratxuriak zuritu gabe kontserba daitezke, pote zulodun batean edo beirazko pote batean zurituta hozkailuan eta olioz estalita; ondo kontserbatzeaz gain, hainbat plater ontzeko erabil daitekeen olioa aromatizatzen du. Arraroa bada ere, hortz zurituak ere izoztu daitezke, bi hilabete inguru, sukaldeko ezaugarriak galdu arren.

Elikadura-propietateak

Baratxurien azterketa bromatologikoa aztertuz gero, harrigarria da zenbat energia ematen duten, proteina eta karbohidrato ugari dituztelako, gainerako barazki eta ortuariekin alderatuta. Dena den, plater bakoitzean kontsumitzen den baratxuri kopurua ez da beste barazkien parekoa. Hori dela eta, barazki horren nutrizio- eta energia-ekarpena hutsaren hurrengoa da. Mineraletan aberatsa den arren, batez ere potasio, iodo eta fosforo eta bitaminan, B multzoko bitaminen edukia nabarmentzen da (B1, B3, B6), eta C bitaminaren kantitateak apala dira.

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da, eta zelularen barruko eta kanpoko ur-orekan parte hartzen du. Iodoa ezinbestekoa da tiroidearen guruinak ondo funtziona dezan, metabolismoa erregulatzen baitu. Fosforoa lagungarria da hezurrak eta hortzak behar bezala mineralizatzeko. Zelula guztien parte da, eta material genetikoaren osagai. Gainera, B taldeko entzima eta bitamina askoren aktibaziorako beharrezkoa da.

B1 bitaminak irentsitako elikagaiak energia bihurtzen laguntzen du eta garrantzitsua da organismoko zelulen hazkuntza, garapen eta funtzionamendurako. B3 bitaminak (niazina), besteak beste, karbohidratoen, gantz-azidoen eta aminoazidoen metabolismo- eta aprobetxamendu-faseetan esku hartzen du. B6 bitamina funtsezkoa da entzimek (gorputzaren prozesu kimikoak erregulatzen dituzten proteinak) ongi funtziona dezaten. Haurdunaldian eta haurtzaroan garunaren garapenean ere eragiten du, immunitate-sistemak bezala.

C bitaminak lagundu egiten du kolagenoa, hezurrak eta hortzak eta globulu gorriak sortzen, eta lagundu egiten du elikagaiek burdina xurgatzen eta infekzioei aurre egiten.

Egia esan, baratxuriaren gazitze-propietateak haren osaeran dauden osagai sufredun (konposatu sufredunak) batzuen ondorio dira. Baratxuriaren lurrinaren aitzindari nagusia alikina da, konposatu lurrunkor inaktibo eta usaingabea. Baratxuria xehatu edo ebakitzen denean, aliina alizina bihurtzen da, baratxurien usain bereizgarria eragiten duen konposatua.