Barazkiek usain eta kolore bereizgarri desberdinak dituzte barietatearen eta konposizio kimikoaren arabera. Guztiek dute ur-ekarpen handia, pisu osoaren% 75-95 ingurukoa. Hori dela eta, lagundu egiten dute organismoa hidratatzen eta substantzia toxikoak errazago kanporatzen, eta, beraz, eragin arazgarria izaten dute. Karbohidrato gutxi (%1etik %8ra) eta proteina (%1-5) eta gantz (%0,1-0,3) gutxiago daukanez, bere ekarpen kalorikoa 20 eta 40 kaloria bitartekoa da 100 gramoko. Elikagai horien artean aipagarriena mikromantenugaien (bitaminak, mineralak) aberastasuna da, baita zuntzarena eta substantzia antioxidatzaileena ere, eta jakina da lagundu egiten dutela hainbat gaixotasun izateko arriskua murrizten.

Karbohidratoak:

Kantitateari dagokionez, bigarren osagai garrantzitsuena dira, uraren atzetik. Barazkiek ugari ematen dituzte karbohidrato konplexuak (almidoia), eta horrek bereizten du talde hori frutekin alderatuta, azken horiek ugariago baitituzte karbohidrato soilak edo azukreak (fruktosa, glukosa eta sakarosa). Horiek ere barazkietan egoten dira, baina oso kopuru txikietan. Horrexegatik ez dute izaten frutaren berezko zapore gozorik.

Polisakaridoak

Almidoia glukosa unitate ugariz osatutako polisakarido bat da. Nagusiki, erreserban eduki ohi diren landareetan egoten da: berdura erradikularretan (azenarioa), tuberkulu ezaugarriak dituztenetan (erremolatxa) eta lekale freskoetan. Almidoi portzentaia altuegia bada, barazkiak gogorragoak eta irintsuagoak izango dira eta haien zaporea ere gozoagoa izango da. Orburuetan almidoiaz bestelako polisakarido mota bat aurkitzen dugu, inulina (zuntza) izenekoa. Glukosaren ordez fruktosa unitatez osatua dago eta erreserba ezaugarria ere badu.

Karbohidrato sinpleak edo azukreak

Barazkietan ohikoenak honako hauek dira: glukosa eta fruktosa (monosakaridoak) eta, proportzio txikiagoan, sakarosa (glukosaz eta fruktosaz osatutako disakaridoa). Karbohidrato konplexuak baino proportzio txikiagoan agertzen dira, tomatean izan ezik. Hori dela eta, tomatea fruta-ortuaritzat hartzen da. Karbohidrato konplexuak baino azukre gehiago dauka (glukosa eta fruktosa; sakarosarik ez). Kalabazinean fruktosa da nagusi eta azenarioan sakarosa. Erremolatxan, glukosa eta fruktosa edukia %1etik beherakoa da eta sakarosarena, berriz, %8koa. Piperraren eta tipularen kasuan, glukosa eta fruktosa %2ko proportzioan daude. Gainera, sakarosarik ez du piperrak eta %1eko kopuruan tipulak. Azkenik, barazkiek polialkoholak edo energia gutxiko azukreak ere izan ditzakete, adibidez, azek, non manitola agertzen baita.

Zuntza:

Zuntza konplexua da, eta zurruntasuna eta zuntz-sentsazioa ematen die barazkiei.ura finkatzeko duten ahalmenaren arabera, bi mota bereizten dira:

• Zuntz disolbaezina: urarekin biskositate txikiko nahasteak eratzen ditu. Multzo honetan zelulosa eta hemizelulosa batzuk (orburuetan, espinaketan...) eta lignina (barazkien alde zurkara edo gogorrean) nabarmentzen dira.

• Zuntz disolbagarria: ura ukitzean, erretikulu bat osatzen du, eta bertan harrapatuta geratzen da. Horren ondorioz, biskositate handiko nahasteak sortzen dira. Hona hemen adibide batzuk: gomak, muzilagoak, pektinak, hemizelulosak eta metaketa-polisakaridoak (inulina).

Barazkietan, oro har, % 1-3ko proportzioan aurkitzen da zuntza. Hala ere, barazki batzuek gehiago izaten dute. Horixe gertatzen da espinakekin, zerbarekin eta borrajarekin (% 5-6) eta orburuarekin (% 10 inguru).

Egiaztapen zientifikoek frogatzen dute zuntza garrantzi handiko konposatua dela. Heste-igarotzea errazteaz gain, baditu beste efektu fisiologiko onuragarri batzuk, zenbait gaixotasun izateko arriskua murrizteari lotuak:

• Funtzio gastrointestinala erregulatzen du. Gorozkien bolumena eta heste-igarotzearen abiadura handitzen dute, eta abdomen barneko konpresioa murrizten dute. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular de colon.
• Asetasun-sentsazioa ematen du, eta horrek mesede egiten die argaltzeko dieta egiten ari direnei. Zuntz ugariko elikagaiek, hala nola barazkiek, asetasun-balioa areagotu egiten dute, hau da, pertsona "beterik" sentiarazten dute eta urdaila husteko denbora luzeagoa denez, bazkaldu osteko gose-sentsazioa atzeratu egiten da, eta hori oso onuragarria da gehiegizko pisua tratatzeko.
• Substantziak hartzen ditu hesteetan, eta xurgatzea eragozten du. Substantzia horien artean kolesterola dago. Horrela, zuntz disolbagarriak odoleko kolesterol-maila eta behazuneko kolesterol-maila jaisten laguntzen du, eta, beraz, gaixotasun kardiobaskularrak eta behazuneko litiasia prebenitzen laguntzen du.
• Zenbait mantenugairen (karbohidratoak eta gantzak) xurgapena moteltzen du, eta hori onuragarria da diabetesa eta dislipemiak dituztenentzat.
• Koloneko minbizia gutxitzen laguntzen du. Zenbait konposatuk eragin kantzerigenoa dute, eta zenbat eta denbora gutxiago egon digestio-hodia estaltzen duen mukosarekin kontaktuan, orduan eta probabilitate gutxiago egongo da minbizia sortzeko. Behazunaren azidoak (digestioan gantzak emultsionatzen laguntzen duen jariaketa) heste lodiko minbiziaren garapenarekin erlazionatu dira. Zuntz dietetikoak ondorio garrantzitsuak ditu minbizi-arriskua murrizteko. Dieta guztiek dituzte kartzinogenoak izan daitezkeen zenbait konposatu, zuntzarekin nahasten direnean gorputzean birxurgatu ezin direnak eta, beraz, hesteetako zelulei eragiten ez dietenak. Gainera, hesteetako bakterioek zuntz dietetikoaren zati bat hartzitzen dute, eta bakterioen metabolismo horren produktuetako batzuek (bereziki, azido butirikoak edo butiratoak) ugalketaren aurkako eragina dute, hau da, zelulak ugaltzea saihesten laguntzen dute, eta, beraz, babes handiagoa ematen dute hesteetako minbiziaren garapenaren aurrean.

Frukto-oligosakaridoak

Zuntz disolbagarri mota bat dira, fruktosa unitatez osatua. Konposatu horien ezaugarri funtzionalek eragin onuragarria dute organismoan. Kaloria gutxi eta zapore gozoa dute, ez dira kariogenikoak (ez dute txantxarrik sortzen) eta zuntz dietetikoaren antzeko ondorioak dituzte. Konposatu prebiotikotzat ere hartzen dira, gure koloneko heste-floran bakterio onuragarriak hazten laguntzen dutelako. Gainera, jakina da kaltzioaren eta magnesioaren xurgapena estimulatzen dutela heste-traktuan eta defentsetan. Hainbat barazkitan aurki ditzakegu: porrua, tipula, zainzuria, baratxuria, orburua eta tomatea, etab.

Proteinak:

Oro har, barazkiek oso proteina gutxi izaten dute. Gainera, aurkitu direnak osagabeak dira edo balio biologiko txikikoak, funtsezko aminoazidorik ez dutelako. Barazkien proteina-zatirik handiena entzimek osatzen dute. Landarezkoen manipulazio eta prestaketan eragin mesedegarri edo kaltegarria izan dezakete landarezkoek. Alde batetik, aroma tipikoak sortzen parte hartzen dute, eta, bestetik, nahi ez diren usainak, haien ehunen alterazioak eta kolore-aldaketak (tonu arreak) sortzen dituzte. Oro har, proteina-edukirik handiena Brassica generoko barazkiek dute (%4 Bruselako azetan), perretxikoek (%2-6) eta lekek (%2,3); balio apalagoak, berriz, %1,5 eta %2,5 artekoak dira, hostodun barazkiek dauzkate eta fruitu eta sustraidunek zertxobait gutxiago.

Bitamina hidrosoluble eta liposolubleak

Aipagarrienak C bitamina, A probitamina eta folatoak dira.

• Bitamina hidrosolubleak (C bitamina eta B taldeko bitaminak). C bitamina edo azido askorbikoa. Ugari: piperrak, azak, espinakak, tomatea, lekak, etab. Bitamina honen kantitatea hainbat faktoreren araberakoa da, besteak beste, klima eta uzta biltzeko garaia. Herdoilaren aurka egiten du, eta bitamina gisa, kolagenoa, globulu gorriak, hezurrak eta hortzak sortzen laguntzen du, mantenugai jakin batzuk (burdina, folatoak eta zenbait aminoazido) xurgatzen laguntzen du eta infekzioen aurkako erresistentzia handitzen du. Antioxidatzaile gisa, gaixotasun kardiobaskularren eta minbiziaren arriskua murrizten laguntzen du.

  Bai C bitamina, bai B multzoko bitaminak, dezente gal daitezke elikagaia edozein sukaldaritza-prozesutatik pasatzean edo eguzki-argitan dagoenean.

• B taldeko bitaminak. Azpimarratzekoa da folatoen presentzia, batez ere barazki hostodunetan eta baita brokolian ere. Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute. Haurdunaldiko lehen asteetan fetuaren nerbio-sisteman gerta daitezkeen alterazioak prebenitzen dituzte folatoek, hala nola arantza bifidoa. Proportzio txikiagoan, B multzoko beste bitamina batzuk ere agertzen dira.
• B1 edo tiamina (zainzuriak, azak, orburuak, piperrak...). Makronutrienteen (karbohidrato, gantz eta proteinen) aprobetxamenduan eta nerbio-sistemaren egonkortasunean esku hartzen du.
• B2 edo erriboflabina (perretxikoak, zerbak, espinakak, azak eta zainzuriak...). Antigorputzen eta globulu gorrien ekoizpenarekin erlazionatzen da, energia lortzen eta mukosak mantentzen laguntzen du eta beharrezkoa da begiak ondo funtziona dezan.
• B3 edo niazina (perretxikoak, borraja, zerba, azak, zainzuriak eta espinakak). Makronutrienteen aprobetxamenduan, sexu-hormonen ekoizpenean eta glukogenoaren sintesian (gure gorputzaren erreserba energetikoa, muskuluan eta gibelean) laguntzen du.
• B5 edo azido pantotenikoa. Antigorputzak sortzen, makronutrienteak aprobetxatzen, kolesterola sintetizatzen eta kortikosteroideak sortzen laguntzen du, eta hazkuntza estimulatzen du.
• B6 edo piridoxina. Antigorputzak eta hemoglobina sortzen, material genetikoaren sintesian eta gantz eta proteinen metabolismoan laguntzen du. Beharrezkoa da elektrolitoen gorputz-balantzerako, nerbio-zelulen funtzionamendua mantentzen du eta funtsezkoa da triptofanoa B3 edo niazina bihurtzeko.
• Bitamina lipodisolbagarriak (A, D, E eta K). Urriak dira, baina kontuan izan behar da karotenoideak badirela, eta horietako asko A probitamina dira, batez ere beta-karotenoa, organismoak bitamina hori behar duenean bihurtzen baititu. Gainera, eragin antioxidatzailea dute.
• A probitamina. Azenarioan eta espinakan aurkitzen da batez ere. Tomatea, aza gorria, brokolia, endibia, kalabaza, aza, letxuga eta eskarola ere bai. A bitaminak gorputzeko ehunak mantentzen eta konpontzen laguntzen du, infekzioei aurre egiten laguntzen du, beharrezkoa da nerbio-sistema behar bezala garatzeko eta gauez ikusteko, eta hezurren hazkuntzan parte hartzen du.
• E bitamina. Azenarioak, espinakak, zainzuriak, tomatea eta Bruselako azak nabarmentzen dira. Odol-zelulen egonkortasuna mantentzen laguntzen duen bitamina da eta ugalkortasun sexualean esku hartzen du. Antioxidatzaile gisa, zelula-mintzak babesten ditu, eta horrek kartzinogenesiaren hasiera eta sustapena eragozten laguntzen du.
• Vitamina K. Ziazerbak, aza, azalorea, tomate berdeak eta letxuga iturri onak dira. Beharrezkoa da odolaren koagulazio-faktoreen sintesirako.

Mineralak:

• Potasio. 100 gramoko 100 miligramotik gora izaten ditu barazkiek, eta 300 miligramotik gora ere bai, eta 500 miligramotik gora ere bai zenbait barazki eta barazkitan, hala nola baratxurian eta espinaketan. Mineral horrek muskuluen jardueran eta nerbio-bulkadaren transmisioan parte hartzen du, eta zelularen barruko eta kanpoko uraren orekan laguntzen du.

• Sodioa Oro har, oso proportzio baxuan dago. 30 miligramotik beherakoa da 100 gramoko, zerba eta apioa izan ezik, hauetan 100 miligramotik gorakoa izan baitaiteke 100 gramoko. Potasioaren funtzio berberak betetzen ditu, baina, gainera, tentsio arterialaren erregulazioan parte hartzen du.

• Magnesioa. Ugari izaten dute hosto berdeko barazkiek eta lekek. Hesteen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin lotzen da, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

• Kaltzioa. Ez da oso ugaria eta badu bere garrantzia teknologiaren ikuspuntutik, ez nutrizioaren ikuspuntutik, zuntzarekin jardutean landareen ehunen zurruntasuna handitzen baita. Gure organismoak, ordea, ez du ia asimilatzen.

• Burdina. Barazkiek "ez hemo" (burdina ferrikoa) forma izaten dute, eta animalia-jatorriko "hemo burdina" baino gutxiago xurgatzen dute. Barazkiek, batez beste, burdina gutxi izaten dute (% 1 baino gutxiago). Hala ere, barazki batzuetan kopuru altuak daude, espinaka eta zerbetan esaterako, 2,5 miligramo baino gehiago 100 gramoko. Hemo ez den burdinaren xurgapena hobetzeko, janari berean, burdinan aberatsa den landarearekin batera, C bitaminaren iturri ona den elikagaia eta animalia-proteina pixka bat hartzea komeni da. Adibidez: espinakak urdaiazpikoarekin eta postrerako laranja bat. Burdina hemoglobinaren osagai bat da (oxigenoa eta karbono dioxidoa garraiatzen ditu odolean), eta metabolismo energetikoan parte hartzen du.

Beste mineral batzuk ere badaude, hala nola fosforoa, iodoa, kromoa, selenioa, etab. Fosforoak egitura-funtzio garrantzitsua du; hezurren eta hortzen parte da, eta energia lortzeko prozesuetan laguntzen du. Iodoa ezinbestekoa da metabolismoa erregulatzen duen tiroide guruinaren funtzionamendu egokirako. Kromoak karbohidratoen eta gantzen metabolismoan esku hartzen du eta intsulinaren funtzionamendu egokiarekin erlazionatzen da. Selenioa antioxidatzailea da, eta gantzen metabolismoan eta sistema immunologikoan ere parte hartzen du.

Azido organikoak

Azido organikoak zapore garratz samarra duten konposatuak dira, eta barazki eta berdurak hobeki kontserbatzen laguntzen dute. Horien artean, azido zitrikoa da nagusi hosto, erremolatxa edo tomatedun barazkietan, eta azido malikoa, berriz, tipulan, brokolian, azenarioan edo letxugan. Ziazerbetan eta erremolatxan azido oxalikoaren proportzio handia dago, eta konposatu hori desegokia da kaltzioa kentzeko duen gaitasunagatik; izan ere, kaltzioarekin konbinatzen da, eta gorputzak asimilatzen ez dituen konplexu disolbaezinak eratzen ditu.

Substantzia antioxidatzaileak

Gaur egun, landareek berezkoak dituzten eta fitokimiko deritzen beste osagai batzuen garrantzia ezagutzen da. Osasunari dagokionez, oso garrantzitsua da, gaixotasun jakin batzuk harrapatzeko arriskua gutxitzen baitute. Hainbat oharrek frogatu dutenez, antioxidatzaileek atzeratu egiten dute zahartze-prozesuari lotutako hondatze funtzional garrantzitsuenen agerpena.

• Karotenoideak. Landareetan bakarrik sintetizatu daitezke eta elikagaien bidez iristen dira animalien ehunetara. Ohikoenak alfa-karotenoa, beta-karotenoa, gamma-karotenoa eta kriptoxantina dira, eta horiei A probitamina esaten zaie. Karotenoide horiek zenbait barazkiren kolore horiaren, laranjaren edo gorrixkaren eragile dira. Beta-karotenoa da garrantzitsuena A probitamina gisa. Beta-karotenoarekiko interesa agerikoa da, batez ere, probitamina hori minbiziaren prebentzioarekin eta tratamenduarekin lotzen duelako; horrez gainera, "kolesterol txarra" edo LDL-kolesterola izeneko frakzioaren oxidazioa prebenitzen du, eta horrek gaixotasun kardiobaskularren arriskua arintzen laguntzen du. Ikerketa horietako gehienen arabera, beta-karoteno ugariko elikagaiek (batez bestekoak baino gehiago) eragin babeslea dute. OME-k (Osasunaren Mundu Erakundeak) egunean pertsona bakoitzak lau miligramotik seira bitarteko beta-karotenoa hartzea aholkatzen du. Badira, gainera, A probitamina jarduerarik ez duten baina garrantzi handikoak diren beste karotenoide batzuk, hala nola xantofilak (hosto berdeko barazkien luteina, batez ere espinakena) eta likopenoa.

  Likopenoa da tomatearen karotenoide nagusia, eta kolore gorriaren arduraduna da. Emaitza epidemiologikoen arabera, karotenoide hori hartzea digestio-sistemako eta prostatako minbizien murrizketarekin lotzen da, baita gaixotasun koronarioen intzidentzia txikiagoarekin ere, hori baita herrialde garatuetako heriotza-kausa nagusietako bat.

  Luteina biriketako minbizia izateko arrisku txikiagoarekin erlazionatzen da, gaixotasun koronarioetatik babesten du eta begiaren endekapen makularra prebenitzen du.

• Konposatu fenolikoak. Konposatu horiek gero eta protagonismo handiagoa hartzen ari dira agente antioxidatzaile gisa. Substantzia-multzo konplexua dira. 4.000 baino gehiago deskribatu dira, besteak beste, flavonolak, katekinak eta antozianinak, eta landarezkoetan bakarrik edo azukreei (glikosidoei) lotuta aurki daitezke. Esanguratsuenak erremolatxan eta aza gorrian dauden antozianinak eta kerzetina tipuletan dira. Barazki hauetan ere badaude: Bruselako azak, azalorea, porruak, tomatea eta apioa.

  • Minbizi-prozesuak prebenitzen dituzte, nitrosaminen eraketa inhibitzen baitute (uretan dauden nitrato eta nitritoetatik eratorritako konposatu kantzerigenoak, elikagai begetalak eta gehigarri gisa, batez ere haragiaren eratorrietan), eta, gainera, nitrosaminak eratzean, horien eraginkortasuna murrizten dute.

  • Propietate antioxidatzaile eraginkorrak dituzte kolesterolaren LDL frakzioaren oxidazioaren prebentzioan. Horrekin, aterosklerosia eta bestelako gaixotasun kardiobaskularrak prebenitzen dituzte.

  • Histamina inhibitzean organismoaren erantzun alergikoa blokeatzeko gai dira.

  • Hanturaren eta diuresiaren kontrako eragina dute.
  • Konposatu sulfuratuak. Allium generoko landareetan (tipulak, baratxuria, porruak...) eta Brassica generoko espezieetan (brokolia, aza, azalorea, Bruselako azak) daude konposatu horiek, hala nola alilo sulfuroa eta disulfuroa. Organismoaren beraren defentsa antioxidatzaileak indartzeko gaitasuna dute.

Konposatu horiek guztiak ikerketa ugariren helburu dira, giza osasunarekin duten lotura zehazteko.