Zerba

Zerba Quenopodiazeoen familian sartzen den landarea da. Familia horretako kide dira, halaber, kostaldeko edo gatz-lur epeletako berezko 1.400 landare-espezie inguru. Beste barazki batzuek, hala nola espinakek eta mahaiko erremolatxek, zerbaren ahaidetasuna partekatzen dute.

Jatorria eta barietateak

Zerba Mediterraneo itsasoak bustitzen dituen Europa eta Afrika iparraldeko kostaldeko eskualdeetan kokatzen duten idatzizko erreferentziak daude, tenperatura aldaketa bortitzek dezente kaltetzen duten landarearentzat klima epel egokia dutenak. Zenbait dokumentuk frogatzen dute K.a. V. mendean jada greziarrek zerba erabiltzen zutela beren dietan elikagai gisa. Europatik munduko hainbat herrialdetara hedatu da eta gaur egun hedapen zabala du, batez ere Amerikan eta Asian.

Teoria batek iradokitzen du zerba (cicla barietatea) itsasoko Beta espezietik sortu zela hibridazio bidez, eta horren zati bat mahaiko erremolatxa ere izan zela (vulgaris barietatea).

Dirudienez, arabiarrak izan ziren, Erdi Arotik aurrera, landatzen hasi zirenak eta landarearen benetako propietate sendagarriak eta terapeutikoak aurkitu zituztenak. Bitxia da zerba, arabiarrek, greziarrek eta erromatarrek mendeetan sendabelar gisa erabili izan duten barazkia, gaur egun kategoria eskaseko barazki arruntzat hartzea. Desospe horren arrazoiak laborantza errazaren, merkatuan duen ugaritasunaren edo saltzen den prezio eskuragarriaren ondorio izan daitezke.

Iberiar Penintsulan, 2013an zerbaren ekoizle nagusiak Andaluzia, Katalunia eta Valentzia izan ziren. Mundu mailan, Europa erdialdeko eta hegoaldeko herrialdeak (Italia, Frantzia, Holanda, Belgika eta Alemania, baita Britainiar Uharteak ere) eta Ipar Amerika izan ziren ekoizle nagusiak.

Zerbak aniztasun mugatua du. Horren erakusgarri da landatutako barietateen kopuru urria. Kolorearen, hostoen eta pezioloen edo orri-mamien tamainaren, zakilaren lodieraren eta orri-mozketako berreskuratze azkarraren arabera sailkatzen da. Hauek dira ezagunenak, landuenak eta kalitateagatik eta gustuagatik preziatuenak:

Lyongo horia: hosto handiak ditu, izurtuak, kolore berde horixka argikoak eta orrixka oso garatua, 10 cm-rainoko zabalera duena. Gehien saltzen direnak dira.

Berdea Bressane ilara zuriarekin: hosto oso izurtuak, berde ilunak eta orri-mami zuri-zabalak (15 cm-ra artekoak).

Bere garairik onena

Zerba, barietatearen araberakoa izan arren, urte osoan zehar landatutako barazkiak dira. Hala ere, kontsumitzeko garairik onena urritik apirilera bitartekoa da, eta, batzuetan, maiatza, ekaina eta irailera luzatzen da.

Nekazaritzako elikagaien industriak hainbat eratara prozesatutako zerbak eskaintzen ditu: espinakaren antzera moztuta, fresko, kontserban edo izoztuta; orrietatik edo beste landare batzuekin konbinatuta.

Ezaugarriak

Forma: zerbaren hostoak handiak dira, forma obalatukoak, pixka bat korazatua, eta zurtoinaren erditik jaiotzen diren nerbio nabarmenak dituzte. Pezioloa edo penka zabala, luzea eta haragitsua da.

Tamaina eta pisua: zerba 750 gramo eta kilo bat artean pisatzen duenean biltzen da. Hostoen luzera, 20 eta 30 cm artekoa, eta zabalera, 15 eta 20 cm artekoa, uztaren unearen adierazle ere bada. Zakilak tamaina handikoak izaten dira, 3-4 cm zabal eta 15-20 cm luze, oso mamitsuak eta goxoak.

Kolorea: hostoaren kolorea berde ilunaren, berde argiaren eta horiaren arteko barietateen arabera aldatzen da. Orri-mamiak zuriak, kremazkoak edo horiak dira, baina gorri kolorekoak ere badaude.

Zaporea: zerba hostoen zaporea espinakena bezalakoa da. Orri-mamiak oso mamitsuak eta zaporetsuak dira, eta landare-zapore oso leuna dute.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Zerbak hosto fresko, samur eta ukigabeak izan behar ditu, kolore berde uniforme eta distiratsua izan behar du, eta orri-mami gogorrak. Hosto oso handiak, latzak, berde horixkak eta zurtoin haritsuak dituzten zerbek ohartarazten dute landarea loratu dela edo loratzear dagoela, eta, ondorioz, haren idulkiek oso zapore mikatza dute. Baztertu hosto bigunak (hondatuta daudela adierazten dutenak) edo zimelduak edo intsektuek eragindako kaltea adierazten dutenak ere.

Zerba bizitza motzeko barazkia da. Horregatik, biltzen denetik bizpahiru egunetan kontsumitzea komeni da. Hozkailuko barazki-ontzian gordeta egoten da egun batzuetan. Zerba freskoa erosi eta izoztu nahi bada, ur irakinetan galdarraztatu behar da 2-3 minutuz.

Elikadura-propietateak

Zerbak karbohidrato, proteina eta koipe gutxi du, ur asko baitu, eta horregatik da hain garrantzitsua. Hori dela eta, kaloria gutxiko barazkia da, nahiz eta mantenugai erregulatzaileetan aberatsa den, hala nola zenbait bitamina, gatz mineral eta zuntzetan. Barazki ugarienetako bat da folatoak (latinezko folium hitzetik datorkio izena), beta-karoteno (A probitamina) eta C bitamina ugari dituena. Bere hosto berde kanpokoenak bitaminatuenak dira.

Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. Organismoak, behar duen neurrian, A bitamina bihurtzen du. Zerbaren kasuan, beta-karotenoa klorofilak estaltzen du, pigmentu ugariagoa baita. A bitamina funtsezkoa da ikusmenerako, larruazala, ilea, mukosak eta hezurrak egoera onean edukitzeko eta sistema immunologikoak ongi funtziona dezan. Gainera, propietate antioxidatzaileak ditu. Halaber, gibeleko entzimak eta hormona sexualak eta suprarrenalak egiten ere parte hartzen du.

C bitamina antioxidatzaile garrantzitsua da, batez ere kataratak, minbizi mota batzuk eta endekapenezko beste gaixotasun batzuk prebenitzeko.

Zerbetan, mineral ugariena potasioa da. Barazki honek, ordea, magnesio, sodio (zapore nabarmenaren eragile, hein batean), iodo, burdina eta kaltzio gehiago dauka, gainerakoek baino (esnekiek, haragiek eta arrainek baino gutxiago).

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da. Zelularen barruko eta kanpoko uraren orekan ere parte hartzen du.

Magnesioa hesteen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin lotzen da, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

Iodoa ezinbesteko minerala da tiroide-guruinak ongi funtziona dezan, tiroide-hormonak sortzen baititu. Funtzio metaboliko ugaritan parte hartzen dute, hala nola tenperaturari eta gorputz-metabolismoari eusten. Era berean, iodoa funtsezkoa da fetuaren hazkundean eta garunaren garapenean.

Burdina ezinbesteko minerala da odoleko hemoglobinaren sintesirako eta, beraz, oxigenoa organismoko zelula guztietara garraiatzeko. Barazkietan eta, zehazkiago, zerbetan, "ez hemo" (burdina ferrikoa) moduan agertzen da, eta animalia-jatorriko "hemo burdina" baino gutxiago xurgatzen du.

Hemo ez den burdinaren xurgapena hobetzeko, janari berean, burdinan aberatsa den landarearekin batera, C bitaminaren iturri ona den elikagaia irenstea komeni da.
 

mcg = mikrogramoak (gramo baten milioirena)