Kozinatzeak barazkien digestioa errazten du, trinkotasun, zapore, usain eta kolore aldaketak eragiten ditu eta nutrizio edukia aldarazi egiten du.

Barazkiak errazago murtxikatzen dira kozinatuta, egitura sendoenak bigundu eta liserigarriago bihurtzen direlako. Aldaketa horiek zuntzaren osagaietan gertatzen dira batez ere (pektinetan, hemizelulosetan eta zelulosetan).

Zaporea aldatu egiten da konposatu lurrunkorrak galtzen direlako. Zenbait kasutan, usain ez oso atseginak eragiten dituzte konposatu horiek; azetan, adibidez, zapore bizia ematen diete konposatu sufredunei.

Kolore-eragile diren konposatuen aniztasuna dela eta, egositako barazkien kanpo-itxuran hainbat aldaketa hauteman dira. Hainbat entzimak eta ingurunearen azidotasunak eragiten dute horietan. Horrela, flabona ugariko landarezkoetan (azalorea, adibidez) egosteak kolore zuria galtzea dakar eta tonu horixkagoak sortzen ditu. Antozianoetan aberatsak diren barazkietan, adibidez aza gorrian, kolore gorrixkara edo gutxi-asko urdinxka edo morera pasatzen da tonua, egosten diren ingurunearen arabera. Karotenoak (kolore gorrixkak eta laranjak) ez dira aldatzen sukaldaritzako tratamendu horretan. Klorofilek, kolore berdeko pigmentuek eta barazkietan eta, jakina, barazkietan ugarienek, aldaketak izaten dituzte egostean, eta kolore arreak agertzea eta kolore berdea desagertzea eragiten dute.

Nutrizio-balioa ere aldatu egiten da. Bitaminak eta mineralak gal daitezke, eta, gainera, azukreak, proteinak eta pigmentuak pasatuko dira egosteko uretara. Sukaldaritzako teknikaren arabera, galerak desberdinak dira.

Azken batean, esan daiteke barazkien nutrizio-kalitatea hainbat faktoreren ondorio dela: haziak, laborantza-baldintzak, ekoizpenean zaindu beharrekoak eta kontsumitzailearengana iritsi arte gertatzen diren prozesuak. Azken horren esku dago mahaira iristen den elikagaiak nutrizio-balio handiagoa edo txikiagoa izatea. Barazkien nutrizio-balio edo -kalitate hori beren bitamina- eta mineral-edukiarekin lotzen da. Elementu horiek oso kopuru txikian dira beharrezkoak, baina horiek jan gabe gabezia eta gaixotasun izugarriak sortzen dira. Barazkiek, gainera, egunero behar den zuntz gehien ematen dute, eta osasunerako oso garrantzitsuak diren beste "elementu fitokimiko" batzuk ere bai.

Barazki eta berdura egosiak

barazkiak luzaro kozinatzen badira, elikagai horiek dauzkaten bitaminen eta mineralen %50 baino gehiago gal daitezke. Kozinatzeko orduan, egosketa da tratamendurik zabalduena. Lurrunetan, presio-eltzean eta mikrouhin-labean egiten diren egosketak dira egokienak nutrizioaren ikuspegitik, beste sukaldaritza-teknika batzuetan ez bezala, ez baita hainbeste mantenugai galtzen.

Barazkiak kozinatzean sortzen diren elikadura-galerak murriztu egin daitezke honako aholku praktikoak aintzat hartuz gero:

• Ahalik eta ur gutxien erabili barazkiak egosteko.
• Ahal den neurrian, aprobetxatu barazkien kanpoko geruzak eta hostoak, elikagai gehiago izaten dituzte eta.
• Erantsi barazkiak, ahalik eta zati handienetan, urari irakiten ari zarenean, eta estali ontzia.
• Errespetatu kozinatzeko denbora. Egosketa-puntu optimoa gainditzeko joera dago. "Al dente" prestaturiko barazkiak jaten ohitzea komeni da. Ez da komeni jakiak egosita motz geratzea, desatseginak eta digeritzeko zailagoak gertatzen direlako, baina denboran ez da gehiegi luzatu behar.
• Azido organikoek babestu egiten dituzte barazkien bitaminak (C bitamina, adibidez), bikarbonatoak ez bezala (kolore berdea handitu bai, baina bitaminak suntsitzen ditu); beraz, barazkiak uzten duen guztietan, erantsi limoi edo ozpin tanta batzuk kuzinatuari.
• Barazkiak, kozinatzeko punturik egokienera iritsitakoan, xukatu, prozesua geldiarazteko.
• Aprobetxatu egosketa-ura zopak edo saldak edo gisatuak egiteko. Nitrato eta nitritotan aberatsak diren landarezkoak (ziazerbak, zerba, letxuga, mihilua, erremolatxa, errefaua eta arbia), berriz, saldara pasatzen dira.
• Dagoeneko egosita dauden barazkien beroketa jarraituek mantenugaien galera handiak eragiten dituzte.
• Eltze konbentzionalean edo presio-eltzean egosita. Barazkiak garbitu ondoren, ur irakinetan egosten da, gatzarekin. Bere puntuan daudenean xukatuko dira: ondo egosita, haritsua bada, eta egosita, ehundura homogeneokoa bada. Presio-eltzean denbora gutxiago behar izaten da kozinatzeko. Zaporeak eta plateraren testura aldatzeko, barazkiak egosi ondoren, minutu batzuetan sutan sueztitu daitezke olioarekin eta beste osagai batzuekin (baratxuria, tipula, urdaiazpikoa, ganbak...).
• Irakiten. Eltzekaria prestatzeko modua aldatu egiten da pixka bat. Lapiko batean sueztitu, olioarekin, tipularekin edo porru zatituarekin. Patata kroskoetara eta aukeratutako barazkietara bota daiteke, eta pixka bat sueztitzen utzi. Urez estali eta dena batera egosten da. Saldatsu geratu behar du. Barazki batzuk, batera egostean, pixka bat desegiten dira, baina salda trabatzeko balio dute. Saldak zerbitzatzen dira, baina ez gehiegi, ez baita sopa.Las barazkiek eta berdurek egosita galtzen duten bitamina-kopurua oso aldakorra baita. Azido folikoaren (%40 barazkietan) eta C bitaminaren (%45 barazkietan) galera azpimarratu behar da. Zenbat eta ur gehiago erabili, zenbat eta denbora gehiagoz egosi eta zenbat eta txikiagoa izan elikagaiaren mozketa, orduan eta mineral gehiago galtzen da.
• Al vapor. Barazkiek gehiago gordetzen dute beren zaporea, eta, beraz, oso zaporetsuak eta elikagarriagoak dira. Egoste-denbora cocinado.Este errespetatuz gero, elikagaiak uretan murgiltzea baino gehiago errespetatzen dira elikagaiekin, saihestu egiten baita lixibiazioak eragindako galera (urak eramandako mantenugaien galera).gatz mineralak elikagaian kontzentratzen dira, ez baitago urarekin edo saldarekin kontaktuan. Eltze azkarrean edo ohikoan egin daiteke, baldin eta barazkiak egosteko lapikoaren hondotik altxatzen den saskitxo bat badugu. Barazkiak saskitxoan jarri, hondoan ura gehitu, lapikoa itxi eta sutan jarri. Elikagai horiek askoz ere atseginagoak dira ahosabaiarentzat, batez ere otorduei gatza eranstea mugatuta dutenentzat.

Era horietako edozeinetan prestatzen diren barazkiak osorik edo pureak edo kremak izaten dira. Birrintzen badira, zuntza platerean geratzen da, nahiz eta birrindua egon. Hori ez da gertatzen barazkiak txinatarretik edo pasapuresetik pasatzen badira, zuntz hariak baztertu egiten baitira. Zenbait iradokizun: kalabaza purea, kalabazin purea, askotariko barazkiena, orburu krema, txanpiñoi krema esnegainarekin eta txanpinoi xerratuak, zainzuri zuriak zainzuri berdeen puntekin, espinaka esnegainarekin...

Errekiak

Erreta, nabarmendu egiten da barazkien zaporea, baina galdu egiten dira bitaminen % 25 inguru. Abantaila da gantz gutxi behar duela, eta, elikagai horien zaporeari esker, oso plater gozoak lortzen dira.

• Plantxan ongi geratzen dira barazki mamitsuak (alberjinia, kalabazina) eta alkatxofak. Perretxikoak, txanpinoiak, tipula, porrua, tomateak eta piperrak ere zaporetsu geratzen dira. Elaborazioa oso erraza da. Moztu barazkiak zati txikitan, ondu pieza, igurtzi olioarekin eta jarri plantxan, ez oso bero. Beroa elikagaiaren barnera errazago pasa dadin, zeharkako ebaki batzuk egin daitezke. Begetala alde batetik txigortua dagoenean buelta eman eta barrutik egin arte itxaron behar da.
• Al horno quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Erretzeko denbora laburtzeko gurpiletan jar daitezkeen arren, osorik hobeki geratzen dira, gutxiago lehortzen direlako. Piperrak, tomateak, alberjiniak, kalabazina, tipula edo porrua labean erreta oso gozoak gertatzen dira. Oliorik gabe egin daitezke, tenperaturari eusten dion paper batean bilduta (aluminioa edo sulfurizatua), olioz igurtzita, batez ere gero zuritu behar badira, piperrak eta berenjenak, adibidez. Barazkiak tenperatura altuan (200-220ºC) erretzea aholkatzen da, gainazala kurruskatsu eta barrualdea zukutsu gera dadin. Behin barazkiak erreta, oliba olioarekin eta gatzarekin onduta dastatu daitezke. Labekatzean, ez da lixibiazio-prozesurik gertatzen, baina elikagaiak gal daitezke elikagaiek askatzen dituzten zukuen bidez.
• Mikrouhin-labean ere erre daitezke barazkiak. Etxetresna elektriko horri esker, elikagaiak minutu gutxitan kozinatzen dira eta erradiazioek germenak suntsitzen dituzte. Gainera, orain arte ez da frogatu mikrouhinek nutrizio arloko galera handiagorik eragiten dutenik ohiko beste egosketa-metodo batzuek baino. Barazkiak mikrouhin-labean prestatzeko, ontzi batean jartzen dira, garbiketako urarekin bustita, estali egiten dira, eta, egosi eta erdira, nahasi egiten dira. Osorik edo azalarekin presta daitezke (kalabazina, alberjinia, tomatea...), sardexkarekin edo ebaki txikiekin ziztatu ondoren, presioa handitzeak leherraraz ez ditzan. Mikrouhin bidezko egosketa, lurrunetan egostearekin batera, mantenugaiak atxikitzeko metodo egokienetako bat da, lixibiazio bidezko galera saihesten delako.

Frijituak

Frijituak, arrautzaztatuak edo birrineztatuak... Oso zukutsuak eta zaporetsuak dira, frijitzeko erabiltzen den olioaren zati bat xurgatzen baitute. Hala ere, kalorikoak eta digeritzen zailagoak direnez, ez da gomendatzen gantzak kontrolatzen dituzten dietetan edo urdaileko arazoetan. Elikagaia gordinik edo kozinatuta egon daiteke, eta frijitu aurretik barazkiak birrineztatzea edo arrautza-irinetan pasatzea gomendatzen da, kanpo-geruza kurruskaria sor dadin, barrualdeak olio gehiegi xurga ez dezan. Garrantzitsua da tenperatura altuak jasaten dituzten eta gehiegi berotu ez diren kalitatezko olioak erabiltzea. Barazkiak frijitu ondoren, ongi xukatu behar dira, ahalik eta koipe gutxien atxiki dezaten eta kurruskariak eta gustagarriak gera daitezen.

Behar bezala frijitzen bada, elikagaiaren barnealdeko tenperatura ez da gehiegi igotzen eta, ondorioz, beroarekiko sentiberak diren nutrienteak (C bitamina edo tiamina, adibidez) gutxiago galtzen dira.

Barazki frijituak, adibidez, konfitatuak dira. Modu horretan egiteko, barazkiak olio ugaritan eta su oso leunean prestatzen dira, jeneroa bigun egon arte. Olio hotzarekin kozinatzen hasten da. Baratxuri, azenario, perretxiko, tipulin eta, oro har, barazki txikien goarnizioak egiteko erabili ohi da.

Glasatuak

Barazkiak prestatzean datza, gantza (olioak, gurina edo margarina), ura eta azukrearekin batera. Elaboratzeko, ur gutxirekin egosten dira, eta gantza eta azukrea eransten zaizkio. Barazkiak kozinatzen eta biguntzen joaten dira ura duten bitartean. Halako batean, azukrea lurrundu egiten da, eta karamelatu egiten da, eta barazkiari itsatsita geratzen da. Horrek testura eta itxura berezia ematen dizkio.

Salteatuak edo sueztituak

Bi kasuetan, barazki gordinak edo kozinatuak zartaginetik pasatzen dira olio gutxirekin. Salteatzen badira, su bizian egiten dira; beraz, barazkiak oso gutxi egosita geratzen dira (al dente), eta nutrizio-galerak oso txikiak dira.sueztitzen badira, su motelean prestatzen dira. Barazki batzuk kozinatzen hasteko edo beste batzuk kozinatzen amaitzeko erabil daitezke.

Erregosiak edo gisatuak

Barazki erregosiak su motelean prestatzen dira, koipez eta desestalirik. Batzuetan ur pixka bat botatzen da. Horrela, ura, elikagai horietan hain ugaria den osagaia, exudatu egiten da. Erregosita oso ona da ur gehien ematen duten eta zapore handiak dituzten barazkientzat: endibiak, espinakak, letxuga, piperrak, perretxikoak, txanpinoiak, kalabazina, berenjena, tomatea, porrua, tipula eta abar.

Ura eta olio gutxi erabiliz gero, barazkiak gisatuta geratzen dira, eta edozein dietarako balio duen platera izan daiteke.

Gisatuak nutriente galera handiak eragiten ditu, baina frutak eta barazkiak ur ugaritan eta denbora luzez irakitean baino gutxiago.

Barazki finen gisatu edo gisatuak presta daitezke, baina ohikoa izaten da elikagai horiek haragiekin, arrainekin edo lekaleekin konbinatzea.

Galdarraztatuak edo zurituak

Galdarraztatzea edo zuritzea zenbait barazkiren bolumena murrizteko eta, ondoren, beste teknikaren bat aplikatzeko erabiltzen den teknika da, edo hondatze-prozesu naturala geldiarazteko eta, izoztu aurretik, mikrobioak desagerrarazteko. Barazki garbiak ur irakinetan eta gatzetan murgiltzen dira minutu batzuetan. Normalean, barazkiak sartzen direnean, ura ez da irakiten egoten, eta berriro irakiten hasi arte edukitzen da, beste bi minutuz. Behin xukatuta, barazkiak izoztu egin behar badira, lehortu egin behar dira izozte-poltsetan sartu aurretik, eta ahalik eta aire gehien atera behar zaio ontzia itxi aurretik. Teknika hori erabiltzen da, halaber, zapore handiko barazkiak egosteko, hala nola aza (lehenengo, eskalatu egiten da, eta, gero, egosi) edo tomateak zuritzea errazteko.

Entsaladan

Hauxe da landarezkoen nutriente guztiak baliatzeko modurik egokiena, beroak edo ura ukitzeak landareek dauzkaten bitamina eta gatz mineralen parte handi bat galtzea eragiten baitu.

Entsalada zaporetsu bat egiteko, barazki egosiak (alkatxofa, azalorea, zainzuriak, lekak, palmondoak, porrua, erremolatxa, kalabazina...) eta gordinak (letxuga, endibia, eskarola, berroak, kalonjeen belarra, tomatea, azenarioa, tipula, baratxuria, apioa, errefaua, txanpiñoiak, oilaskoa, etab.) erabil daitezke.

Wok-arekin prestatu

Wok-ak zartaginarena eta eltzearena egiten du, eta bere forma eta tamainari esker, tamaina handiko osagaiak prestatzeko aukera ematen du. Ezin hobea da elikagaiak salteatzeko (edozein landare, ganba, oilaskoa...). Horretarako, wok-a su ertainean jarri, eta, berotu ondoren, paretak busti behar dituen olio gutxi bota. Olio beroarekin, lehenik egosteko denbora gehien behar duten elikagaiak botatzen dira, egurrezko koilara batekin eragiteari utzi gabe. Utzi egonean, kurruskariak gera daitezen, eta zerbitzatu bero. Woka erabil daiteke olio gutxirekin frijitzeko, sueztitzeko eta lurrunetan prestatzeko.