Consellos e técnicas culinarias

As manipulacións tras a colleita dos vexetais van encamiñadas a atrasar a súa deterioración por senescencia, desecación ou proliferación microbiana, así como a favorecer ou controlar a súa maduración. Estas operacións engloban numerosos procesos, desde os máis sinxelos e menos agresivos para o vexetal (transporte, almacenamento, comercialización e venda do produto) até tratamentos de conservación máis intensos. Entre estes últimos áchanse os seguintes: refrixeración, conxelación, liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, diminución do pH (acidez) e modificación da atmosfera na que se atopan, sen esquecer outros procesos que implican ruptura dos seus tecidos e aplícanse a nivel industrial e doméstico como é o caso do pelado ou cortado.

Aínda que a conservación das hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos moi perecedoiros, pódense seguir uns sinxelos consellos co fin de aumentar o seu período de conservación:

• Compre só o que é necesario a curto prazo e aproveite as hortalizas de tempada, máis saborosas, económicas e nutritivas.
• Saque os vexetais do envoltorio ou perfore a bolsa de plástico para que poidan seguir respirando e non se condense a auga.
• Dispoña os produtos en recipientes limpos e secos, en especial os de consumo en fresco.
• Garde as hortalizas nun lugar fresco e afastado da luz. Si non o fai, perden auga, ponse muchas en poucas horas e sofren importantes perdas de nutrientes. Na parte menos fría do frigorífico consérvanse máis tempo, entre dous e catro días.
• Manteña a hixiene persoal e das superficies de traballo e utensilios. Non empregue as mesmas superficies para alimentos crus e cociñados sen limpalas entre ambos os usos. Evite o emprego de superficies de madeira, xa que non se limpan con facilidade.
• Conxele as hortalizas que non vai consumir en breve, previo escaldado (ver máis adiante). Así dispón destes alimentos até seis ou doce meses segundo o tipo de verdura. Os vexetais máis axeitados para este procedemento son as zanahorias, as coles de Bruxelas, os espárragos, as alcachofas e as espinacas. As que se adoitan consumir crúas non son moi apropiadas para conxelar.
• Os produtos conxelados manteñen unha boa calidade nutritiva permiten conservalos con seguridade durante longo tempo, sempre que non rompa a cadea de frío. A conxelación e descongelación debe realizarse da forma máis rápida posible. Nos vexetais conxelados, a descongelación pode realizarse de maneira directa por inmersión en auga fervendo ou segundo as indicacións do fabricante en canto a tempo e forma. De calquera forma, non se deben volver conxelar unha vez descongelados.
• Os vexetais esterilizados (en lata ou vidro), grazas ao seu tratamento por calor, poden consumirse sen necesidade de cociñalos. Convén, iso si, eliminar o líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si obsérvanse anomalías (hinchazón do envase, rotura do mesmo, burbullas de gas, sabores ou cheiros estraños, ...) e, unha vez aberto o envase, débense manter refrigerados e mergullados no seu líquido de cobertura.
• Unha vez cocidas as hortalizas, consérveas sempre no frigorífico e trate de consumilas entre os dous e catro días.