Verza ou repolo

As coles con repolo pertencen á familia das Crucíferas. Nela inclúense máis de 380 xéneros e unhas 3.000 especies propias de rexións tépedas ou frías do hemisferio norte. Os repolos son, con toda probabilidade, o grupo de coles máis popular. A importancia desta familia de verduras reside en que conteñen uns compostos de xofre considerados como potentes antioxidantes que axudan a previr enfermidades.

Orixe e variedades

Os repolos son orixinarios das zonas costeiras de Europa central e meridional, aínda que na actualidade prodúcense en todo os países. Os exipcios xa as cultivaban no ano 2500 a.C. e, algúns séculos máis tarde, tamén os gregos e os romanos, quen atribuían a estas hortalizas a propiedade de favorecer a dixestión e de atenuar as consecuencias negativas da inxesta de alcol. Debido ás intensas relacións comerciais que xa tiñan lugar na época romana, o cultivo do repolo foi estendéndose e facéndose popular en distintas zonas do Mediterráneo. O seu consumo consolidouse durante a Idade Media. Foi nesta época cando empezaron a ser almacenadas e transportadas.

Durante o século XVI o seu cultivo estendeuse a Francia e Inglaterra. No século XVII xeneralizouse por toda Europa e a finais do século XVIII comezaron a cultivarse en España. Durante o século XIX, as potencias coloniais europeas son as que estenden o seu consumo por todo o mundo. No entanto, os repolos eran considerados como un alimento propio de campesiños, polo que non eran consumidos entre as clases sociais máis distinguidas. Na actualidade, son unha das hortalizas máis importantes das zonas tépedas. Entre as súas variedades destaca o repolo branco.

As coles con repolo constitúen unha especie vexetal que inclúe un gran número de variedades moi diferentes entre si. As que se comercializan na actualidade derivan da col silvestre, que aínda persiste nas costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades temperás, de tempada media, tardía, outonal e invernal. As máis destacables son: a verza, a col de Milán e a lombarda.

Verza ou repolo verdi-branco liso: coñécella tamén como col de folla suave. É a variedade máis común e representativa do grupo. As súas follas externas son de cor verde claro mentres que as do interior son brancas. O seu sabor é forte e a súa consistencia bastante dura.

Col branca ou de Milán: moi similar á verza, tamén lla coñece como repolo rizado, repolo crespo redondo ou col de Savoy. As súas follas son engurradas e rizadas, de cor verde ou algo azulado. As variedades temperás presentan o repolo de cor branca e as follas claras, mentres que as máis tardías presentan follas de cor verde escuro, máis recias e de sabor máis forte.

Col lombarda ou col vermella ou azamboada: É un repolo de forma redondeada e de follas lisas. O seu sabor é lixeiramente doce e moi apreciado. Caracterízase pola atractiva cor azamboada das súas follas.

A súa mellor época

Os repolos atópanse no seu mellor momento nos meses de inverno, aínda que podemos dispor deles durante todo o ano. A col pódese vender fresca (col nova) ou despois de almacenada.

Características

Forma: esférica, composta por follas moi compactas máis ou menos rizadas, redondas ou ovaladas.

Tamaño e peso:o diámetro dos repolos adoita ter de 20 a 25 centímetros e o seu peso oscila desde o quilo e medio dos exemplares máis pequenos aos dous quilos e medio dos de maior tamaño.

Cor: as súas follas teñen diferentes tonalidades que van do verde claro até o escuro, esbrancuxado ou azamboado.

Sabor:posúen un sabor forte característico, en ocasións de toque dulzón.

Como elixilos e conservalos

Os exemplares de maior calidade son os máis duros, crujientes, compactos e pesados en relación co seu tamaño. Convén rexeitar aqueles que presenten un núcleo seco, partido, viscoso ou leñoso e cuxas follas estean bucias. É aconsellable non adquirir os repolos cuxas follas internas sexan igual que as externas. Isto adoita deberse a que as follas máis externas foron arrincadas para enmascarar unha posible falta de frescura.

En canto á súa conservación, os repolos frescos mantéñense en boas condicións, envolvidos nunha bolsa de plástico perforada na neveira durante dúas a tres semanas. É mellor colocalos nun compartimento illado do resto de alimentos para evitar que lles transmita o seu cheiro. Ademais, o seu aroma intensifícase co tempo, sobre todo si están cortados. Os repolos rizados pódense conservar a temperatura ambiente durante varios días en boas condicións e pódense conxelar. Para iso é preciso habelos cortado e escaldado con anterioridade. Conservados deste xeito teñen o inconveniente de que, unha vez descongelados, resultan menos crujientes que os frescos. Con eles tamén se poden elaborar encurtidos e conservas, o que tamén aumenta o seu tempo de conservación.

Propiedades nutritivas

Os repolos son hortalizas compostas na súa maioría de auga, e moi nutritivas pola súa riqueza de vitaminas e minerais. Este alto contido acuoso fai que sexan alimentos cun baixo achegue calórico. Tras a auga, os hidratos de carbono e a fibra son os compoñentes máis abundantes, seguidos dunha menor proporción de proteínas e graxas.

Respecto do seu contido mineral, son ricos en potasio, ademais de presentar cantidades apreciables de calcio e en menor proporción de magnesio, con maior presenza na col branca. O calcio das coles é de peor aproveitamento que o que procede dos lácteos ou outros alimentos que son fonte importante deste mineral.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de colaborar no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O calcio é un mineral importante no desenvolvemento do óso e os dietes e ademais participa no correcto funcionamento do sistema nervioso e muscular.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Ademais forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

En canto ás vitaminas, as coles pódense considerar unha boa fonte de provitamina A (sobre todo na col rizada), folatos e vitamina C. Esta última está presente en cantidades considerables nas coles crúas, mentres que si se consomen cocidas a súa concentración diminúe de forma notable. De feito, pódese perder até un 50%. As vitaminas E e B3 ou niacina tamén están presentes nestas hortalizas, pero en menor cantidade.

O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais e que o organismo transforma en vitamina A conforme a necesita. No caso das coles, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento de cor verde. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico, ademais de ter propiedades antioxidantes. A lombarda, característica pola súa cor azamboada, presenta esta tonalidade grazas á presenza de antocianinas, pigmentos naturais que tamén posúen acción antioxidante.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

A vitamina C ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos, dentes e glóbulos vermellos, ademais de favorecer a absorción do ferro dos alimentos e mellorar as defensas fronte ás infeccións.

A vitamina E, do mesmo xeito que a C, ten acción antioxidante, mentres que a vitamina B3 ou niacina actúa no funcionamento dos sistemas dixestivo e nervioso, o bo estado da pel e na conversión dos alimentos en enerxía.