Espárragos

Os espárragos son talos novos e tenros da esparraguera, planta herbácea da familia das Liliáceas que alcanza até metro e medio de altura. A esta familia pertencen tamén outros vexetais como as cebolas e os allos porros. Con todo, o espárrago non se parece a eles nin ten o mesmo sabor. Moitas das plantas desta familia, pertencentes a xéneros diversos, forman bulbos ou engrosamientos subterráneos do talo, e todas elas son ricas en aceites esenciais sulfurados moi volátiles e de efectos beneficiosos para a saúde.

Orixe e variedades

O espárrago é nativo do Mediterráneo. A súa orixe sitúase preto dos ríos Tigris e Eúfrates. Exipcios e gregos xa os consumían e utilizábanos como ofrenda para os seus deuses. Con todo, foi na época romana cando o seu consumo se popularizou, polas súas excelentes calidades organolépticas e as súas propiedades terapéuticas. Os romanos introduciron o espárrago en España, pero co declive do imperio romano o consumo deste vexetal descendeu de maneira notable. Cara ao ano 1.300 os espárragos volveron adquirir popularidade grazas ás súas supostas calidades medicinais. Pero foi no século XVIII cando rexurdiron con forza e pasaron a constituír un dos alimentos preferidos pola burguesía. Até finais do XIX, o espárrago que se consumía era o verde, pero nese momento comezou a imporse o seu cultivo baixo terra, o que deu lugar á aparición da variedade branca.

Na actualidade, este vexetal cultívase en rexións tépedas de todo o mundo. O principal produtor mundial é China. Italia, España, Francia e Alemaña son os maiores países produtores en Europa.

Existen dúas variedades principais de espárrago, o branco e o verde:

• Espárrago branco: crece baixo terra, polo que, ao non recibir a luz solar, non desenvolve a clorofila, pigmento responsable da cor verde dos vexetais. Dentro deste grupo, destacan: a "Argentevil", variedade grosa e firme, e "Darbonne", que son espárragos grosos de alta produtividade.

• Espárrago verde: tamén chamado espárrago negro, amargo ou triguero. Crece en contacto coa luz do sol. Por tanto, a clorofila desenvólvese e achega a esta variedade a súa cor verde. Estes espárragos son moi apreciados polo seu sabor e pola época na que están dispoñibles no mercado, que transcorre entre os meses de novembro e marzo.

En función da súa calibre tamén se clasifican en:

• Extra groso: o seu grosor varía entre os 14 e 19 milímetros.

• Groso: de 11 a 14 milímetros de grosor.

• Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.

• Delgado: o seu calibre é de menos de 9 milímetros.

Ademais, distínguense categorías de espárragos segundo outros parámetros: turbidez, cor ou uniformidade. Deste xeito os espárragos clasifícanse en categoría Extra, Primeira e Segunda.

A súa mellor época

Grazas aos cultivos en invernadoiro, o mercado ofrece espárragos durante todo o ano, aínda que a súa mellor época é a que transcorre durante os meses de abril e maio. Ademais, a industria agroalimentaria traballa na produción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos os países.

Características

Forma: a súa forma é alargada, con pequenas follas na punta en forma de escamas..

Tamaño: mide entre 20 e 40 centímetros de longo. O calibre e peso dependen da categoría á que pertenzan.

Cor: son brancos ou verdes, aínda que nalgúns casos presentan tonalidades violetas ou rosadas.

Sabor: moi suave, cun lixeiro toque amargo ás veces imperceptible.

Como elixilos e conservalos

Cando se adquiren espárragos frescos débense seleccionar os exemplares con puntas pechas e compactas, de talo recto e firme e sen cambios de coloración. Convén rexeitar os que presenten golpes ou mazaduras ou manchas. De igual modo, aconséllase non adquirir exemplares con terra entre as escamas do talo porque requirirán un excesivo lavado que provocará perdas de nutrientes. Os espárragos delgados non teñen por que ser máis suaves que os grosos. Tanto uns como outros posúen un sabor exquisito.

Para conservar os espárragos frescos de maneira axeitada e así conseguir que estes manteñan as súas calidades, deben envolverse cun pano húmido e consérvanse no frigorífico até tres semanas. Si introdúcense nunha bolsa de plástico, mantéñense só dous ou tres días. Co tempo vólvense máis duros. Por tanto, o máis axeitado é consumilos canto antes.

Os espárragos admiten a conxelación, aínda que unha vez descongelados perden firmeza. Para conxelalos hai que lavalos e ordenalos segundo o seu tamaño. A continuación, córtase a base e se escaldan durante dous minutos os exemplares de menor tamaño e catro minutos os maiores. Xusto despois de habelos escaldado mergúllanse en auga moi fría durante cinco minutos e introdúcense en bolsas de plástico aptas para conxelar ou en recipientes herméticos. Debe procurarse que non queden espazos buxán entre os espárragos. Deste xeito mantéñense en boas condicións até un ano. Os espárragos en conserva aguantan nun lugar seco a temperatura ambiente durante varios anos.

Propiedades nutritivas

Os espárragos frescos están constituídos sobre todo por auga. O seu contido en azucres e en graxas é moi baixo, mentres que son unha das hortalizas máis ricas proteínas. Ademais, conteñen un alto contido en fibra.

En relación co seu contido vitamínico, destaca a presenza de folatos, provitamina A (beta-caroteno) e das vitaminas C e E. Fóra dos folatos, o resto cumpren unha importante acción antioxidante. Tamén están presentes outras vitaminas do grupo B como a B1, B2, B3 e B6.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e a formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A vitamina C participa na formación de colágeno, glóbulos vermellos, ósos e dentes, á vez que favorece a absorción de ferro dos alimentos e aumenta a resistencia fronte ás infeccións.

A vitamina E colabora na estabilidade das células sanguíneas e na fertilidade. O beta-caroteno é un pigmento que o organismo transforma en vitamina A segundo as súas necesidades. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico.

A vitamina B1 intervén no metabolismo dos hidratos de carbono. Por iso, os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta. A súa deficiencia relaciónase con alteracións neurolóxicas ou psíquicas (cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión). A vitamina B2 relaciónase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos e axuda na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas. A vitamina B3 facilita o funcionamento do sistema dixestivo, o bo estado da pel, o sistema nervioso e a conversión dos alimentos en enerxía... A vitamina B6 participa no metabolismo celular e no funcionamento do sistema inmunolóxico.

En canto a minerais, os espárragos presentan cantidades importantes de potasio, ferro, fósforo e iodo, ademais de calcio e magnesio, aínda que en menor proporción.

O fósforo xoga un papel importante na formación de ósos e dentes, do mesmo xeito que o calcio. Con todo, este último non se asimila apenas en relación cos lácteos ou outros alimentos que son boa fonte deste mineral. Algo similar ocorre co ferro, cuxa absorción é moito maior cando procede de alimentos de orixe animal.

O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides que regula o metabolismo

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Ademais forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante. 

Os espárragos brancos conteñen menor cantidade de vitaminas que os verdes, sobre todo si tómase como referencia a súa achegue de folatos e de vitamina C. Tamén posúen menos asparragina, sustancia que forma parte do seu aceite esencial volátil e responsable do seu particular sabor.

Por outra banda, os espárragos en conserva conteñen menos minerais debido ao tratamento que sofren para o seu procesado, salvo de sodio, xa que se engade sal (cloruro sódico) como conservante.

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)