Alcachofa

A alcachofa é unha verdura que pertence á familia das Asteráceas (Compostas) con máis dun milleiro de xéneros e máis de 20.000 especies, das que moi poucas se cultivan. Esta familia caracterízase porque as súas flores están compostas pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas, como é o caso do girasol. A familia inclúe hortalizas de diversas especies: de folla (achicoria, leituga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) ou de talo (cardo). Unha característica común en moitas destas plantas é que os seus tecidos conteñen abundante látex.

Orixe e variedades

Trátase dunha planta oriúnda do norte de África, o que explica que o seu cultivo estea moi localizado en países da conca mediterránea como Italia, España (os maiores produtores no ano 2013), Francia ou países do Norte de África. En 2013 os principais produtores de alcachofa a nivel mundial foron Europa, África e América. Na Unión Europea, España foi o segundo produtor mundial despois de Italia. O 40% das alcachofas españolas son transformadas na industria. California, en Estados Unidos, tamén ten amplas zonas de cultivo de alcachofas.

A palabra alcachofa parece que deriva dun termo árabe que significa "lengüetas da terra", en referencia ás súas singulares follas. Foron os árabes, durante a Idade Media, quen estenderon o cultivo por Europa, melloraron as variedades e as súas calidades gastronómicas. Os gregos e tamén os romanos propagaron a súa fama como alimento afrodisíaco, o que favoreceu e incrementou o seu emprego culinario. Na actualidade, a alcachofa é un alimento habitual en todos os fogares.

As variedades de alcachofas máis cultivadas agrúpanse segundo a súa denominación xeográfica, marcada polo seu lugar de orixe: Branca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espiñento Sardo, Californiana, etc. Estas variedades diferéncianse principalmente pola forma (esférica ou oval), tamaño, cor do capítulo (verde ou violeta) e pola precocidad (variedades de día curto ou día longo).

De Gran Bretaña: froitos grandes cuxas follas novas son de cor entre verde e violeta.

De Francia: de tres tamaños distintos (grandes, medianas e pequenas).

De Italia: de cor verde máis ou menos intenso, con matices vermello violetas e tamaño variable.

De España: a variedade máis cultivada, case a única destinada ao mercado nacional, é a alcachofa Branca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeno tamaño, coas follas centrais moi compactas e de cor verde. Para exportación cultívanse en Murcia e Alacante outras variedades: Violeta de Provenza ou Macau (Camus de Bretagne ou Blanc Hyèrois), entre outras.

A novidade no cultivo de alcachofa son as variedades capaces de crecer durante a tempada estival e de certa calidade.

A súa mellor época

A alcachofa é propia do inverno. A recolección adoita comezar cara ao mes de outubro. Por tanto, a mellor tempada é durante o outono, até as primeiras xeadas de decembro, e na primavera, que é cando finaliza a colleita de alcachofas na área mediterránea. O clima cálido e seco provoca que as follas do froito ábranse rapidamente, perdan tenrura, consistencia, e que adquiran un sabor amargo e unha aparencia pouco atractiva.

Características

Forma: a parte comestible é a inflorescencia, alargada ou achatada, en forma de rosetón, con follas verdes superpuestas que parecen escamas e unidas ao vástago. Ás brácteas brandas internas e as porcións brandas do cogollo chámaselles de maneira coloquial "corazón da alcachofa".

Tamaño e peso: o talo é ergueito, groso, acanalado longitudinalmente e ramificado. Chega ao metro de altura e divídese en ramas que levan no extremo grandes inflorescencias duns doce centímetros de diámetro cando alcanzan o seu mellor tamaño. O peso da flor varía segundo a variedade e o uso culinario, desde menos de cincuenta gramos até uns cen gramos ou máis.

Cor: follas e talo de cor verde claro brillante cando está recentemente cultivada.

Sabor: a carne da alcachofa é crujiente (se se toma asada), suculenta, zumenta, fina, cunha combinación moi acertada de sabores, dotada dun lixeiro amargor e un toque final doce.

Como elixilos e conservala

Á hora de comprar alcachofas, hai que seleccionar as máis gordas e pesadas en proporción ao seu tamaño, coas xemas grosas, compactas, ben formadas e de cor verde claro. O tamaño non afecto á calidade da alcachofa.

Para comprobar a súa frescura pódese apertar a alcachofa cerca do oído; se se escoita un crujido, aínda está fresca. Se as follas están brandas na base ou se abren con facilidade e presentan partes pardas, a alcachofa non está fresca, o fondo secouse e endurecido.

O frío fai que as follas externas tendan a ampollarse e adquirir primeiro un aspecto esbrancuxado que logo se volve marrón pardento. Esta é a razón pola que as denominadas "alcachofas de inverno" poden presentar manchas externas que fan dubidar da súa frescura. Con todo, o aspecto non afecto para nada á calidade culinaria do froito.

Tras a colleita, as alcachofas débense almacenar en lugares frescos canto antes. Se se introducen nunha bolsa de plástico pecha e déixanse no frigorífico, conservaranse unha semana. Con talo pódese manter en auga, como unha flor cortada, no frigorífico. Para que non se seque, o mellor é non cortar o talo até o momento do seu consumo. Unha vez cortadas, é importante fregalas con limón para evitar que se ennegrezcan. Ademais, para que queden tenras tras a súa cocción, pódese engadir un pouco de zume de limón e unha cucharadita de fariña á auga de cocción.

Propiedades nutritivas

Da análise da planta despréndese a presenza maioritaria de auga, seguida de hidratos de carbono, o nutriente máis abundante, en forma de inulina e fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con outras verduras e insignificantes de graxas.

Entre as vitaminas destaca a presenza de folatos, vitamina B1, E e B3, estas últimas en cantidades pouco significativas comparadas con outros vexetais. Os folatos, interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e formación de anticorpos do sistema inmunolóxico. A B1 intervén no aproveitamento dos hidratos de carbono, graxas e proteínas e no equilibrio do sistema nervioso.

O mineral máis abundante é o potasio, aínda que se pode considerar á alcachofa como unha das hortalizas de maior contido en magnesio, en menor proporción contén fósforo, calcio e sodio. A pesar do seu contido en calcio, este, debido á súa condición vexetal, aprovéitase menos no organismo que o calcio que conteñen os lácteos ou outros alimentos de orixe animal.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Intervén ademais no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

A fibra, abundante nas alcachofas, favorece o tránsito intestinal. A inulina é un polisacárido que substitúe ao almidón (reserva de moléculas de glicosa nos vexetais) e que tamén ten función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glicosa).

O máis destacable da composición da alcachofa son unha serie de sustancias que non destacan pola súa cantidade, pero si polos notables efectos fisiolóxicos que provocan:

Cinarina e cinaropicrina: compostos aromáticos responsables do sabor amargo da alcachofa. A cinarina coñécese polo seu efecto colerético e diurético. Liñas de investigación actuais céntranse no potencial papel preventivo da cinaropicrina en enfermidades tumorais.

Acedo clorogénico: composto fenólico con capacidade antioxidante.

Esteroles: sustancias vexetais con semellanza química ao colesterol animal, con capacidade para limitar a absorción do colesterol no intestino.

Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria.

Ácidos orgánicos (málico e cítrico, entre outros): sábese que potencian a acción da cinarina e do cinarósido, entre outras moitas funcións.