Cardo

Curiosidades

O cardo contén quimosina na súa composición. Esta sustancia é capaz de coagular o leite. Por esta razón empréganse as flores do cardo desecadas a modo de raíz vexetal en diversas aplicacións culinarias. Déixanse macerar en auga durante varias horas. Posteriormente, esta auga engádese ao leite quentado a 35-40ºC e, tras remover a mestura, déixase en repouso para que teña lugar a coagulación.

Como preparalo

Esta hortaliza pódese degustar de moi diversas e saborosas formas: en ensalada, fervido, ao forno, rebozado, con bechamel, con froitos secos...

Aínda que a carne do cardo é compacta e firme, resulta fina, delicada e suculenta si foi cociñada adecuadamente.

Si as pencas son novas e moi tenras pódense consumir crúas e rizadas como ingrediente das ensaladas, aínda que o máis tradicional é que se cociñen. Cocidas tamén poden incluírse si o que se prepara é unha ensalada tépeda.

O cardo fervido acompañado de anacos de xamón, de ameixas ou cunha salsa velouté é a forma máis recorrida. Tamén constitúe un ingrediente con presenza indiscutible nas menestras de verduras. Si no menú inclúense carnes graxas pode ser un excelente primeiro prato polas súas propiedades dixestivas.

Unha forma moi popular de preparar esta verdura é a receita coñecida como "cardo á Navarra", onde este acompáñase dun sofrito de cebola e tiras de xamón serrano e o caldo do cardo e lígase cun pouco de fariña que espesa a salsa (velouté).

En moitas rexións hispanas considérase ao cardo como unha verdura tradicional das festas de Nadal.

Antes do seu consumo hai que limpalo de forma axeitada. Este proceso é o que máis tempo esixe. Con axuda dun coitelo retíranse as partes máis duras que cobren o talo, así como as follas e os filamentos que recubren a penca, ata que esta véxase zumenta e dunha cor verde esbrancuxado. Se trocea en porcións duns 5 centímetros e se rocía con zume de limón para que non se oxide nin se escureza. Si vaise a cocer, convén usar a mínima cantidade de auga co fin de reducir a perda nutritiva.

Un truco de cociña consiste en engadir sal e mollo de limón á auga de cocción para que as pencas manteñan a cor viva e non ennegrezcan.