Kardua

Bitxikeriak

Karduak kimosina dauka bere osaeran. Substantzia hau esnea koagulatzeko gai da. Horregatik erabiltzen dira kardu-loreak, lehortuta, landare-gatzagi gisa, hainbat sukaldaritza-aplikaziotan. Uretan beratzen uzten dira zenbait orduz. Ondoren, ur hori 35-40 ºC-tan berotutako esneari gehitzen zaio, eta, nahastea nahastu ondoren, egonean uzten da, koagulazioa gerta dadin.

Nola prestatu

Barazki hau hainbat modutan eta modu zaporetsuan dasta daiteke: entsaladan, egosita, labean, arrautza-irinetan pasatuta, bexamelarekin, fruitu lehorrekin...

Karduaren haragia trinkoa eta sendoa bada ere, fina, delikatua eta zaporetsua da behar bezala prestatu bada.

Orri-mamiak gazteak eta oso samurrak badira, gordinik eta kizkurtuta jan daitezke, entsaladaren osagai gisa. Egosita ere sar daitezke, entsalada epel bat prestatzen bada.

Kardu egosia, urdaiazpiko zatiekin, txirlekin edo velouté saltsarekin lagunduta, da gehien erabiltzen den forma. Barazki-menestretan presentzia ukaezina duen osagaia ere bada. Menuan haragi koipetsuak sartzen badira, lehen plater bikaina izan daiteke, digestio-ezaugarriak baititu.

Barazki hau prestatzeko modu ezagun bat "kardua Nafarroako eran" esaten zaion errezeta da. Bertan, tipula frijitu bat, urdaiazpiko ondu xerrak eta karduaren salda gehitzen zaizkio, eta saltsa loditzen duen irin pixka batekin (velouté) lotzen da.

Hispaniako eskualde askotan kardua Eguberrietako barazki tradizionaltzat hartzen da.

Kontsumitu aurretik, behar bezala garbitu behar da. Prozesu horrek eskatzen du denbora gehien. Labana batekin zurtoina estaltzen duten zatirik gogorrenak kentzen dira, baita zakila estaltzen duten hostoak eta harizpiak ere, zakila zukutsu eta berde zurixka bihurtu arte. Zatitu 5 zentimetro inguruko zatietan, eta igurtzi limoi-zukuz, ez herdoiltzeko eta ez iluntzeko. Egosi behar bada, ahalik eta ur gutxien erabiltzea komeni da, galera nutritiboa murrizteko.

Sukaldeko trikimailu bat da egosketa-urari gatza eta limoi-zukua gehitzea, orrixkek kolorea bizirik manten dezaten eta belztu ez daitezen.