Alkatxofa

Orburua Asterazeoen (Konposatuak) familiako barazkia da. Mila genero baino gehiago eta 20.000 espezie baino gehiago ditu, eta horietatik oso gutxi landatzen dira. Familia honen ezaugarria da bere loreak ehunka edo milaka lore ñimiñoren fusioz osatuta daudela, ekilorearen kasuan bezala. Familian hainbat espezietako barazkiak sartzen dira: hostokoak (txikoria, letxuga, endibia, eskarola), loredunak (orburua) edo zurtoinekoak (kardua). Landare horietako askok duten ezaugarri bat da beren ehunek latex ugari dutela.

Jatorria eta barietateak

Jatorriz Afrika iparraldekoa den landare bat da, eta horrek azaltzen du bere laborantza oso lokalizatuta egotea Mediterraneo arroko herrialdeetan, hala nola Italian, Espainian (ekoizle handienak 2013an), Frantzian edo Afrika Iparraldeko herrialdeetan. 2013an mundu mailako orburu ekoizle nagusiak Europa, Afrika eta Amerika izan ziren. Europar Batasunean, Espainia munduko bigarren ekoizlea izan zen, Italiaren atzetik. Espainiako orburuen %40 industrian eraldatzen dira. Ameriketako Estatu Batuetako Kaliforniak ere orburuak hazteko eremu zabalak ditu.

Orburu hitza arabierazko hitz batetik datorrela dirudi, "lurraren mihiak" esan nahi duena, bere hosto bereziei erreferentzia eginez. Arabiarrak izan ziren, Erdi Aroan, laborantza Europan zehar zabaldu zutenak, barietateak eta haien ezaugarri gastronomikoak hobetu zituztenak. Greziarrek eta erromatarrek elikagai afrodisiako gisa zuten ospea zabaldu zuten, eta horrek sukaldaritzan gehiago erabiltzea ekarri zuen. Gaur egun, orburua ohiko elikagaia da etxe guztietan.

Gehien landatzen diren orburu-motak izendapen geografikoaren arabera multzokatzen dira; jatorrizko lekuak markatzen du izendapen hori: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Kaliforniarra, etab. Barietate hauek formagatik (esferikoa edo obala), tamainagatik, kapituluaren koloreagatik (berdea edo morea) eta goiztiartasunagatik (egun motzeko edo egun luzeko barietateak) bereizten dira nagusiki.

Britainia Handikoa: fruitu handiak, hosto gazteak berde eta more artean dituztela.

Frantziakoak: hiru tamaina desberdinetakoak (handiak, ertainak eta txikiak).

Italiakoak: kolore berde bizi samarrekoak, ñabardura gorri-moreak eta tamaina aldakorrekoak.

Espainiakoa: gehien landatzen den barietatea, merkatu nazionalera bideratzen den ia bakarra, Tuterako (Nafarroa) Blanca alkatxofa da. Forma biribildua du, txikia, eta erdiko hostoak oso trinkoak eta berdeak dira. Esportatzeko, beste barietate batzuk landatzen dira Murtzian eta Alacanten: Proventzako bioleta edo Macau (Camus de Bretagne edo Blanc Hyèrois), besteak beste.

Orburuen hazkuntzan berrikuntzak dira udan hazteko gai diren barietateak, kalitate jakin batekoak.

Bere garairik onena

Alkatxofa negukoa da. Bilketa urrian hasten da. Beraz, sasoirik onena udazkenean izaten da, abenduko lehen izozteetara arte, eta udaberrian, orduan amaitzen baita orburuen uzta Mediterraneo aldean. Klima bero eta lehorraren ondorioz, fruituaren hostoak berehala irekitzen dira, samurtasuna eta trinkotasuna galtzen dute, eta zapore mikatza eta itxura ez oso erakargarria hartzen dute.

Ezaugarriak

Forma: zati jangarria lore-elkartea da, luzanga edo zapala, arrosetoi formakoa, ezkatak diruditen eta zurtoinari lotutako hosto berde gainjarriak dituena. Barneko braktea bigunei eta kukuluaren zati bigunei "orburuaren bihotza" esaten zaie lagunartean.

Tamaina eta pisua: zurtoina tentea, lodia, luzetara ildaskatua eta adarkatua da. Metroraino iristen da, eta adarretan banatzen da. Adarrek hamabi bat zentimetroko diametroko infloreszentzia handiak izaten dituzte muturrean, neurririk onenera iristen direnean. Lorearen pisua aldatu egiten da barietatearen eta sukaldaritzako erabileraren arabera: berrogeita hamar gramo baino gutxiago, ehun gramo edo gehiago.

Kolorea: hostoak eta zurtoina berde argi distiratsuak uzta bildu berritan.

Zaporea: orburuaren haragia kurruskaria da (erreta hartzen bada), zaporetsua, mamitsua, fina, zapore-konbinazio egokiarekin, mikaztasun arin batekin eta azken ukitu gozoarekin.

Nola aukeratu eta kontserbatu

Orburuak erosteko orduan, lodienak eta astunenak hautatu behar dira, tamainaren arabera, eta gorringoak lodiak, trinkoak, ongi eratuak eta berde argiak izan behar dira. Tamainak ez dio alkatxofaren kalitateari eragiten.

Freskotasuna egiaztatzeko, orburua belarri ondoan estutu daiteke; karraska bat entzuten bada, fresko dago oraindik. Hostoak oinarrian bigun badaude edo erraz irekitzen badira eta zati nabarrak badituzte, orburua ez dago fresko, hondoa lehortu eta gogortu egin da.

Hotzaren ondorioz, kanpoko hostoek babak egiteko joera izaten dute, eta hasieran zurixka bihurtzen dira, gero marroi ilun bihurtzen dira. Hori dela eta, "neguko orburu" izenekoek kanpoko orbanak eduki ditzakete, freskotasunik ote duten zalantzan jartzeko. Hala ere, itxurak ez dio batere eragiten fruituaren sukaldaritzako kalitateari.

Uzta jaso ondoren, orburuak leku freskoetan gorde behar dira ahalik eta azkarren. Plastikozko poltsa itxi batean sartu eta hozkailuan utziz gero, astebetez kontserbatuko dira. Zurtoinarekin uretan eduki daiteke, moztutako lore bat bezala, hozkailuan. Lehortu ez dadin, onena zurtoina kontsumitu arte ez moztea da. Behin moztuta, garrantzitsua da limoiarekin igurztea, belztu ez daitezen. Gainera, egosi ondoren samur gera daitezen, limoi zuku pixka bat eta irin koilarakadatxo bat gehitu dakioke egosteko urari.

Elikadura-propietateak

Landarearen azterketatik ondoriozta dezakegunez, ura da nagusi eta, ondoren, karbohidratoak (nutriente ugariena, alegia), inulina eta zuntz gisa agertzen dira: proteina kopuru ertainak dira, beste berdura batzuekin alderatuta, eta gantz gutxikoak.

Bitaminen artean, folatoak nabarmentzen dira, B1, E eta B3 bitaminak, azken hauek kopuru txikietan beste landarezko batzuekin alderatuta. Folatoek globulu gorri eta zurien ekoizpenean, material genetikoaren sintesian eta sistema immunologikoaren antigorputzen eraketan parte hartzen dute. B1ak karbohidratoen, gantzen eta proteinen aprobetxamenduan eta nerbio-sistemaren orekan esku hartzen du.

Mineral ugariena potasioa da, orburua magnesio gehien daukan barazkietako bat bada ere, proportzio txikiagoan fosforoa, kaltzioa eta sodioa dauzka. Kaltzio-edukia gorabehera, kaltzio hori, landarezkoa denez, organismoan gutxiago aprobetxatzen da esnekiek edo animalia-jatorriko beste elikagai batzuek duten kaltzioa baino.

Potasioa nerbio-bulkada transmititzeko eta sortzeko eta muskuluen jarduera normalerako beharrezkoa den minerala da. Gainera, zelularen barruko eta kanpoko uraren orekan parte hartzen du.

Magnesioa hesteen, nerbioen eta muskuluen funtzionamenduarekin lotzen da, hezur eta hortzen parte da, immunitatea hobetzen du eta eragin laxante leuna du.

Zuntza ugaria da orburuetan, eta heste-igarotzea errazten du. Inulina polisakarido bat da, almidoia (glukosa molekulen erreserba landareetan) ordezkatzen duena eta erreserba funtzioa ere baduena (fruktosa unitateak glukosaren ordez).

Alkatxofaren osaeran nabarmentzen diren substantziak ez dira kopuruagatik nabarmentzen, baina bai eragiten dituzten efektu fisiologiko nabarmenengatik:

Zinarina eta zinaropikrina: orburuaren zapore mikatza eragiten duten konposatu aromatikoak. Zinarina efektu koleretiko eta diuretikoagatik ezagutzen da. Gaur egungo ikerketa-lerroek tumore-gaixotasunetan zinaropikrinak izan dezakeen prebentzio-eginkizunean jartzen dute arreta.

Azido klorogenikoa: gaitasun antioxidatzailea duen konposatu fenolikoa.

Esterolak: animalia-kolesterolaren antz kimikoa duten landare-substantziak, hesteetako kolesterol-xurgapena mugatzeko gaitasuna dutenak.

Zinarosidoa: hanturaren aurkako flabonoidea.

Azido organikoak (malikoa eta zitrikoa, besteak beste): jakina da zinarinaren eta zinarosidoaren eragina indartzen dutela, beste hainbat funtzioren artean.