Hartzidurari esker, elikagaiek aldaketa handiak izaten dituzte, eta horrek aberastu egiten ditu mantenugai gisa, eta hobetu egiten du digestioa egiteko erraztasuna. Entzimen edo hartzigarrien ekintzaren bidez sortzen da, horien artean lizun, legamia eta bakterioak bezalako mikroorganismoak. Gaur egun, asko erabiltzen dira, eta, aipatutako abantailez gain, elikagaien balio-bizitza luzatzeko metodo bat dira.

Hartzidura-motak

Hainbat hartzidura-mota daude: laktikoa, alkoholikoa eta modu naturalean edo espontaneoan sortzen diren beste batzuk:

• Hartzidura laktikoa. Ohikoena da eta barazkietan sakarosa eta glukosa bezalako karbohidratoetatik abiatuta ekoizten da.

• Hartzidura alkoholikoa. Besteak beste, zereal eta frutetatik edari tradizionalak egiteko erabiltzen da, alkohol graduazio baxukoak (garagardoa edo sagardoa, adibidez) eta ogi-orea handitzeko. Hartzidura horretan, entzima jakin batzuek alkohol etiliko eta anhidrido karboniko bihurtzen dituzte azukre sinpleak, hala nola glukosa eta fruktosa.

• Hartzidura naturalak, oro har, ardo-ozpina, sagar-ozpina eta abar lortzeko erabiltzen dira.

Barazki hartzituen onurak

Hartzidurari esker, aldaketa handiak gertatzen dira elikagaietan, eta horrek hobetu egiten ditu haien elikadura-ezaugarriak eta digerigarritasuna. Proteinek aurre-digestioa jasaten dutenez, gure organismoak hobeto asimilatzen ditu. Prozesu horren bidez, elikagaia bitaminatan aberasten da, batez ere B eta C multzokoetan. Zientifikoki egiaztatu ahal izan denez, hartzidura-entzimek lagundu egiten dute hesteetako floraren oreka lehengoratzen, eta hori onuragarria da organismoarentzat, batez ere sabelaldea hanpatzeko arazoak, meteorismoa, idorreria eta beherakoa dituztenentzat, bai eta dispepsia edo digestio zailak dituztenentzat ere.

Barazki hartzitu aipagarrienetako batzuk

Barazkiek hartzidura laktiko mota bat jasaten dute. Denda espezializatuetan aurki daitezkeen deribatuak dira, baina etxean ere erraz lor daitezke.

Chucruta edo aza hartzitua

Nahiz eta bere kontsumoa ez dagoen oso hedatua herrialde germanikoetatik kanpo, non produktu hau jatorriz bertakoa den, gero eta ugariagoa da, batez ere dieta begetarianoak egiten dituztenen artean. Hitza surknit alsaziarretik dator, eta hori, aldi berean, sauerkraut (belar garratza) alemanetik dator. Espezialitate alsaziarra da, eta Lorenan eta Alemaniako hainbat eskualdetan (Oihan Beltza eta Bavaria) eta Polonian ere prestatzen da.

Elikadura-propietateak

Hartzitutako azak C bitamina ugari ematen du, bitamina horrek berez dituen eragin onuragarri guztiekin. Esne-bakterioei eta hartzidura-entzimei esker, hesteetako floraren oreka berrezartzen laguntzen du, eta digestio-funtzioa betetzen du. Zuntz ugari duenez, libratzea errazten du eta idorreria arintzen du. Gainera, 100 gramoko 20 kaloria inguru ematen ditu, eta, beraz, asko jan daiteke argaltzeko dieta batean, gordinik edo gantz gutxirekin prestatuta. Osasunerako onura horiek izan arren, zenbait eragozpen ditu gordinik kontsumitzen bada. Izan ere, gatz asko izaten du, eta, beraz, gatzik gabeko dieta batean, ez da komeni gatzik gabe eta ur ugarirekin egotea.

nola prestatu? 

Aza zuria egiteko, aza zuria aukeratu behar da. Osagai hauek behar dira: 2 kilo aza zuri, 60 gramo itsas gatz, koilarakada bat ipuru-baia, koilarakada bat gari- edo garagar-ale eho eta 4 hosto handi aza oso. Azak zerrenda finetan moztu ondoren, garbitu eta xehe-xehe xukatu. Beirazko flaskoak daude, garbi-garbi, eta, ontzi horien hondoan, zereal ehoa jartzen da, hautsirik gabeko aza-hosto zabalez estalia. Ondoren, ondo prentsatutako aza\_zerrenden geruza bat eransten zaio. Gatz pixka batekin hautseztatu eta ipuru-baia batzuk gehitzen zaizkio, prestaketari lurrin delikatua emateko. Prozesua errepikatu egiten da argibide hauei jarraituz aza guztia erabili arte. Azkenik, prestakina bi hosto osorekin estaltzen da, minik eman gabe birrinduta, eta mihise porotsu bat jartzen da, dena estaltzeko moduan. Tapa bat jarri behar da, ondo estal dezan eta ontziaren barrurantz presioa egin dezan. Gainean pisu bat jarri eta ontzia leku bero batean gorde. Lau egunera, azalean sortutako aparra kendu, tapa garbitu eta berriro estali. Azken bi operazioak bi egunetik behin errepikatzen dira, apar gehiago sortu arte. Hartzidurak 15 egunetik 3 astera irauten du. Gomendatzen da noizean behin hartziduran ateratzen den likidotik pixka bat kentzea, eta haren ordez ur gatzdun pixka bat jartzea, aza ez dadin aldatu. Hilabete baten buruan hartzitutako aza kontsumitzeko ona bada ere, ez du bere zapore eta usain guztia hartzen sei edo zortzi aste igaro aurretik. Chucruta ateratzen den bakoitzean, soberan dagoen likidoa kendu behar da, oihala bere lekuan jarri, baita tapa eta pisua ere, eta ur freskoa gehitu. Kontserban espezializatutako dendetan ere eros daiteke. Jatorri alemaneko kontserbak kalitate onekoak izan ohi dira.

nola kontsumitu?

Chucruta gordinik eta kozinatuta jan daiteke. Gordinik jaten dituzte beren elikadura bertuteak. Oliba olioarekin prestatu daiteke eta anana edo sagar zatitxoak bota. Horrela, ezin hobea da entsaladak, zerealak edo sandwich goxo bat laguntzeko. Kozinatzen bada, 20 edo 25 minutuz su motelean irakinarazi ondoren, patata egosiekin, patata-purearekin eta abarrekin har daiteke. Egosketa-denboraren araberako azidotasun-maila izango du. Zapore leunagoa lortu nahi bada, denbora gehiagoz egostea komeni da, eta ura erdi-egosita aldatzea. Gantz gutxirekin egosita, askoz errazago digeritzen da aza hartzitua.

Beste barazki hartzitu batzuk etxean egiteko metodoak

1. Formula azkarra. Hona hemen prozesu horretarako barazkirik egokienak: azaburua, arbia, azenarioa, errefaua eta alberjinia. Aukeratutako barazki hori xehe-xehe txikitu behar da, gatz pixka bat bota eta eskuarekin prentsatu (mugimendu borobil eta azkarrak eginez ura atera dadin). Utzi ordu erdiz pausatzen eta errepikatu prozesua ordu erdiro gutxienez 2 orduz.

2. Formula urarekin. Ontzi hermetiko bat behar da (kristalezkoa bada, hobe), gatza eta ura. Moztutako barazkiak ur eta gatz disoluzioetan sartu behar dira, "koilarakada bat gatz ur katilu bakoitzeko" proportzioan. Barazkiak urak ondo estali behar ditu. Tapatu flaskoa eta utzi 15 egunez, gutxienez. Deribatu horien kontserbazio-denbora aldakorra da: katilu bakoitzeko bi koilarakada gatz edukita, 14 eta 15 hilabete bitartean iraun dezakete egoera onean, baldin eta ontzia irekitzen ez bada. Belar usaintsuak, intxaur muskatua edo piperbeltz-aleak bota daitezke uretara.

3. Formula ozpinarekin. Barazkiak dira egokienak: pepinoa, tipula frantsesak, errefautxoak, azalorea eta azenarioa. Jarri osorik edo puskatan beirazko flasko batean, gehitu koilarakadatxo bat gatz, estali ozpinarekin eta estali hermetikoki itxita geratzeko moduan. 15 bat egun igarota, prest daude. Ozpinaz gain, belar usaintsuak, piperbeltza eta limoi-azala ere bota daitezke.