Alberjinia

Bitxikeriak

Berenjenen mamiak konposatu fenoliko ugari izaten ditu, eta horiek ematen diote kolore marroi iluna mozten edo hondatzen denean. Mamian modu naturalean dagoen entzima batek (polifenol oxidasa) azkar oxidatzen ditu konposatu fenolikoak eta kolore zuri edo berdeko mamia ilundu egiten da.

Nola prestatu

Alberjinia oso barazkijalea da eta ondo konbinatzen du elikagai ugarirekin. Sukaldaritza-liburuetan, hainbat errezetatan agertzen da barazki hori: gisatua, betea (haragiz, arrainez, barazkiz...), labean egina, arrautzaztatua, frijitua, txingarretan errea, parrillan errea, sofritua, egosia, lurrunetan egina, gainerrea, krematan edo puretan..., hori bai, beti kozinatua. Berenjenak dituen alkaloide toxikoak modu naturalean desagerrarazten ditu kozinatzearen beroak.

Barazki hau ezinbesteko osagaia da gehien kontsumitzen den herrialdeetako errezetetan. Ekialdean ohikoa da beste barazki batzuekin prestatua aurkitzea haragi edo arroz erregosietan. Grezian musakan dago, plater tipikoa. Frantzian ratatouille-an (barazki erregosia) sartzen da eta Katalunian berenjena piper gorri eta tipularekin batera erretzen da, eskalibada izenez ezagutzen den platera osatzeko.

zuritu ala ez zuritu alberjinia?

Batzuetan, berenjena zuritu edo ez zuritzearen dilema sortzen zaigu. Barazki horri errezetan emango zaion erabileraren araberakoa izango da erabakia. Alberjinia zuritu behar ez bada, fruitu gazte eta bigunak aukeratzea komeni da, zaharrek azal gogorra dutelako eta denbora gehiago behar dutelako kozinatzeko.

Errezeta askotan, berenjenaren mamia minutu batzuez (edo limoi-zukua gehituz) gatzatzea gomendatzen da, prestatu baino lehen, zapore mikatza murrizteko. Barazkiak zukuak askatzea eta hezetasuna murriztea ere lortzen da, mamiak olio gutxiago xurga dezan. Prestatu aurretik, uretan pasatu behar da gatz gehiegi ez izateko, eta paper xurgatzailez lehortu.

Halaz ere, alberjiniaren mamia oso porotsua denez, frijitzea ez da kontsumitzeko modu egokiena. Oso zukutsua eta zaporetsua da, baina digeritzen ere zailagoa, eta, jakina, bere balio energetikoa biderkatu egiten du, frijitzeko erabiltzen den olioaren zati handi bat xurgatzen baitu.