Achicoria

Curiosidades

Esta especie ten diferentes variedades, o que determina o seu destino. Pódese consumir como hortaliza, pódese destinar á alimentación animal, ou utilizala industrialmente como sucedáneo do café e para a obtención de inulina.

A variedade de achicoria chamada achicoria de raíz, prodúcese para elaborar un agradable substituto do café. Para iso, colléitase a raíz, déixase secar, tóstase e redúcese a po. Así se obtén un produto de aroma suave e coa vantaxe de que non contén cafeína. A infusión preparada coas raíces da achicoria presenta unha cor marronáceo, algo máis claro que o café e un intenso aroma. Resulta ademais dixestiva debido á presenza na súa composición de principios amargos. O seu máximo consumo en España tivo lugar nas décadas de 1940 e 1950 como sucedáneo do café.

Actualmente, só queda algo de produción en Cuéllar (Segovia), Íscar (Valladolid) e os arredores de ambos.

Ademais diso, a industria alimentaria extrae da raíz de achicoria a inulina, polisacárido a partir do cal se obteñen fructo-oligosacáridos, compostos con propiedades saudables por posuír efecto estimulante das bacterias intestinais beneficiosas. Os fructo-oligosacáridos engádense a numerosos produtos: alimentos baixos en calorías, aptos para diabéticos, bebidas...

Como preparala

A achicoria é unha verdura moi fácil de preparar e préstase a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas -escóllense as follas interiores-. Así se aproveitan todas as súas virtudes nutritivas.

O seu lixeiro sabor amargo dá un contrapunto ás ensaladas, a cor das súas follas (verde ou arroxado) proporciona aos pratos unha pincelada de cor e a súa crujiente e á vez tenra textura fan da achicoria un elemento interesante para unha saborosa ensalada. Unha simple vinagreta ou unha maionesa serve para contrarrestar o seu característico sabor amargo.

Tamén se pode cociñar como calquera outra verdura: cocida, gratinada, ao forno... No entanto, debe terse en conta que coa cocción perde parte das súas vitaminas e unha cantidade importante dos sales minerais quedan disoltos no caldo. Para evitalo, convén cocela en moi pouca auga e aproveitar o caldo, ben para tomalo bebido ou para reutilizalo na preparación doutros pratos.

A cocción ao vapor da achicoria reduce a perda de vitaminas e de sales minerais porque as verduras non están en contacto coa auga. Resulta así unha alternativa interesante para cociñala.