Achicoria

A achicoria é unha verdura que pertence á familia das Asteráceas (Compostas) con máis dun milleiro de xéneros e máis de 20.000 especies. Esta familia caracterízase porque as súas flores están compostas pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas. É o caso, por exemplo, do girasol. A pesar de que a súa porcentaxe de especies cultivables non é moi alto, moitos tipos de hortalizas de diversas especies englóbanse neste grupo: de folla (achicoria, leituga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) ou de talo (cardo). Unha característica común en gran parte destas plantas é que os seus tecidos conteñen abundante látex.

Orixe e variedades

Existen variedades de achicoria silvestres e cultivadas. Estas últimas distínguense polas súas follas dentadas e o seu sabor amargo característico. Todas elas son fáciles de identificar polas súas atractivas flores azuis. Da achicoria silvestre utilízanse con fins medicinais tanto as follas como a raíz. Ademais, a achicoria é a planta que deu orixe a verduras tan populares hoxe como a escarola ou a endibia.

A orixe da achicoria sitúase nas rexións mediterráneas, e segundo os historiadores, xa era coñecida e cultivada no antigo Exipto. Tamén os romanos utilizaban as súas follas crúas, cocidas ou tomadas en infusión, polas súas propiedades medicinais. En España non arraigou con forza até os primeiros anos do século XX. Foi en terras castelás onde atopou a súa perfecta localización. De feito, nesta rexión concéntrase a maior produción nacional. O cultivo céntrase nas variedades destinadas para o uso das súas raíces, sobre todo como sucedáneo do café. En Europa, de forma especial nos países occidentais, así como nas rexións tépedas de Asia, cultívanse sete ou oito variedades. Francia e Bélxica son os maiores países europeos produtores de achicorias de ensalada.

As especies de achicoria que se producen na actualidade responden á seguinte clasificación: achicoria de raíz (variedade sativum) e achicoria de ensalada (variedade foliosum).

A achicoria de ensalada engloba a diversas plantas coñecidas como:

O pan de azucre: de follas anchas, alargadas e de cor verde amarelado, que se cultiva para consumila en ensalada. Parécese máis unha leituga que a unha achicoria. A pesar de ser unha das variedades máis amargas, si déixase madurar máis tempo, o frío destrúe a intibina, sustancia responsable da súa amargor. Así se obtén unha verdura de sabor máis suave con lixeiro gusto a noces.

A achicoria de follas ou "catalogna": cultívase moi ben en todos os países mediterráneos, e a súa produción principal sitúase en Italia. Son características as súas follas delgadas, dentadas, de cor verde escuro e cun sabor bastante amargo por ser a variedade máis rica en intibina. Tamén sobresae respecto ao resto o seu contido de provitamina A.

O cicorino: moi apreciada en Italia, onde é común o seu cultivo. Ten as follas en forma de roseta, de cor vermella ou verde, e é unha verdura máis propia da primavera.

A súa mellor época

A achicoria está dispoñible case o ano enteiro, aínda que é unha verdura propia dos meses de inverno e primavera.

Características

Forma: pódense atopar dúas variedades de achicoria moi diferentes no seu aspecto. Unha con follas verdes, delgadas e bordos dentados, e outra con follas anchas, bordos ondulados e con cogollo, de aspecto similar a unha leituga. A planta pode alcanzar os 75 cm de altura.

Cor: existen variedades con follas que van desde a cor verde claro até o vermello escuro (con tons máis claros nas follas do interior) e todas elas teñen unha nervadura central esbrancuxada.

Sabor: as follas teñen un lixeiro sabor amargo, acentuado nas externas máis escuras, si consómense crúas. O blanqueado é unha práctica común que se aplica ás achicorias para reducir a súa amargor, incrementar a tenrura das follas e o seu ton esbrancuxado. Para iso, prívaselles da luz dunha a tres semanas durante o seu cultivo.

Como elixilas e conservala

Ao longo dos meses que dura a tempada da achicoria aconséllase escoller os exemplares con follas frescas, sas, firmes e de boa cor. Convén, por tanto, rexeitar as de follas descoloridas, de cor ruza ou amareladas, ou con indicio de dano causado por insectos.

Si as achicorias consérvanse expostas á luz altérase a súa composición vitamínica e acentúase o seu sabor amargo. Por esta razón, as follas débense gardar en lugares frescos, ventilados e sombríos, ou ben na parte menos fría do frigorífico, dentro dunha bolsa de plástico perforada para que poida seguir respirando. Nunca en recipientes herméticos. Esta verdura non soporta ben a conxelación.

Propiedades nutritivas

Nas follas da achicoria a auga é o compoñente máis abundante, seguido dos hidratos de carbono, o que a converte nunha das verduras con menor valor enerxético, apenas 19 Kcal por cada cen gramos. Os nutrientes que destacan na achicoria son a provitamina A (pódese considerar unha boa fonte) e o potasio. Vitaminas do grupo B (sobre todo B1 e folatos) e minerais como magnesio e calcio, así como a fibra, están presentes en cantidades discretas, e non destacan respecto ao resto de verduras e hortalizas.

Máis que aos seus compoñentes nutritivos, a achicoria debe as súas recoñecidas propiedades dixestivas a distintas sustancias, abundantes moitas delas nas follas e na raíz, como a intibina e a lactulopicrina, unha cantidade importante de inulina e tamén taninos, acedo clorogénico; composto fenólico con capacidade antioxidante.

A intibina é un principio amargo que lle confire ese sabor á achicoria e concéntrase nas follas, en concreto nos seus nervios. Ten a propiedade de estimular a secreción dos mollos dixestivos e facilitar o vaciamiento da vesícula biliar (efecto colagogo), procesos necesarios para lograr unha boa dixestión. Ademais, isto vese favorecido polo contido en inulina, un hidrato de carbono presente en follas e raíces que estimula o apetito e favorece a dixestión.

O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais e que o organismo transforma en vitamina A cando a necesita. No caso da achicoria, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento máis abundante. A función principal da vitamina A é a súa intervención no proceso de visión da retina e a protección da pel, cabelo, mucosa e ósos. Tamén participa na elaboración de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais. É necesaria así mesmo para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico, ademais de ter propiedades antioxidantes.

A vitamina B1 intervén no metabolismo dos hidratos de carbono. Por iso, os requirimentos desta vitamina dependen, en parte, do contido en hidratos de carbono da dieta diaria. A súa deficiencia pódese relacionar con alteracións neurolóxicas ou psíquicas (cansazo, perda de concentración, irritabilidad ou depresión).

Os folatos, interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Intervén tamén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.