Berenjena

Curiosidades

A pulpa das berenjenas contén niveis elevados de compostos fenólicos responsables do seu coloración marrón escura cando esta córtase ou se dana. Unha encima (polifenol oxidasa) presente de forma natural na pulpa oxida con rapidez os compostos fenolicos e a pulpa de cor branca ou verde escurécese.

Como preparala

A berenjena é unha hortaliza moi versátil e combina ben con numerosos alimentos. Nos libros de cociña esta hortaliza aparece en incontables receitas de maneira ben distinta: guisada, rechea (de carne, peixe, verduras...), ao forno, rebozada, frita, á brasa, asada á grella, sofrita, fervida, ao vapor, gratinada, en cremas ou purés..., iso si, sempre cociñada. A calor do cociñado elimina os alcaloides tóxicos que contén a berenjena de forma natural.

Esta hortaliza é ingrediente imprescindible nas receitas dos países onde máis se consome. En Oriente é común atopala cociñada con outras verduras nos estofados de carne ou arroz. En Grecia está presente na musaka, un prato típico. En Francia inclúese na ratatouille (estofado de verduras) e en Cataluña a berenjena ásase xunto con pementos vermellos e cebola para formar un prato coñecido como escalibada.

Pelar ou non pelar a berenjena?

Ás veces expónllenos o dilema de pelar ou non pelar a berenjena. A decisión dependerá do uso que se lle vaia a dar a esta hortaliza na receita. Si non se vai a pelar a berenjena, convén elixir os froitos novos e brandos, xa que os vellos teñen a pel dura e necesitan máis tempo para cociñarse.

Moitas receitas suxiren salgar a pulpa da berenjena durante uns minutos (ou engadirlle zume de limón) antes de cociñala para reducir o seu sabor amargo. Tamén se consegue que a hortaliza solte mollos e redúzase a súa humidade, de maneira que a pulpa absorbe menos aceite. Antes de cociñala, se enjuaga para eliminar o exceso de sal e sécase con papel absorbente.

No entanto, debido a que a pulpa da berenjena é moi porosa, a fritura non se presenta como a mellor forma de consumila. Resulta moi zumenta e saborosa, pero tamén máis difícil de dixerir, e, por suposto, multiplica o seu valor enerxético porque absorbe unha parte importante do aceite utilizado para a fritura.