Cogomelos

Os cogomelos constitúen un alimento moi especial, do que chama a atención a súa variedade de formas, cores e aromas, o que esperta o entusiasmo de afeccionados e gastrónomos. Son a parte comestible dos fungos que emerxen en determinadas épocas do ano na terra ou sobre restos vexetais, en zonas de bosque e no campo.

Orixe e variedades

O consumo de cogomelos é antiquísimo, aínda que até fai algo máis de catro séculos non se cultivaban, senón que se colleitaban en bosques. Segundo a etimología a palabra fungo (mico) procede do grego "mykés". Xa na antiga Grecia coñecíanse as súas propiedades gastronómicas e colleitábanse numerosas especies de cogomelos. Os romanos eran tamén bos coñecedores das súas propiedades gastronómicas, medicinais e tóxicas. Outros pobos de orixe celta empregábanas non só como alimento, senón tamén en celebracións polas propiedades alucinógenas dalgunhas especies. Xa na Idade Media había certos cogomelos cuxo consumo estaba só outorgado como privilexio aos cabaleiros. De aí o nome actual dalgunhas delas como a Tricholoma equestre ou cogomelo dos cabaleiros. Non é até o século XVII cando se inicia en Francia o cultivo controlado dalgunhas delas. Nas últimas décadas, a súa produción experimentou unha evolución extraordinaria e na actualidade utilízanse modernos sistemas de cultivo.

Existe un gran número de variedades comestibles de cogomelos, polo que neste apartado descríbense tan só algunhas das de maior valor gastronómico:

• Lepiota procera (Parasol ou Galamperna). Macrolepiota procera: a súa carne é esbrancuxada, con agradable e delicado sabor que lembra ao da avellana. Crece en grupos, en moi escasas ocasións faio illada, nos prados e nos lindes dos bosques de frondosas e en bosques mixtos, de cando en cando baixo coníferas. Aparece no verán e no outono. O seu comestibilidad é boa.

• Champiñón. Agaricus arvensis: coñécello tamén como bóla de neve. Do champiñón distínguense en xeral dúas especies importantes: o silvestre (campestri) e o cultivado (bisporus). O silvestre presenta cor branca, en ocasións con escamas na parte central do chapeu. Pódense atopar nos prados e, en xeral, alí onde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. O cultivado presenta un chapeu recuberto por escamas ruzas.

• Rebozuelo ou Girola. Cantharellus cibarius: a súa carne é branca amarelada cara á superficie, con agradable cheiro afrutado e sabor delicado. Aparece en grupos nos bosques de frondosos e de coníferas nos meses de verán e outono. O seu comestibilidad é excelente.

• Fungo negro ou broceado. Boletus Aereus: o seu chapeu é pardo negruzco e a súa carne é dun branco inmutable, de cheiro e sabor moi agradables e firme pero tenra. Crece en grupos ou illado en bosques de frondosas, en especial na área mediterránea. Aparece no verán e no outono e é un excelente comestible.

• Cabaza. Boletus edulis. O seu chapeu é viscoso coa humidade, de tonalidades marróns e as súas esporas entre amareladas e verde oliva. A súa carne é branca inmutable, violácea baixo a cutícula que recubre o chapeu, con cheiro e sabor agradables que lembran á noz. Crece en grupos ou illados en bosques de frondosas e coníferas. Aparece no verán e outono e é un excelente comestible.

• Níscalo. Lactarius deliciosos: É un dos fungos comestibles máis buscados pola calidade da súa carne e relativa abundancia. A súa cor é alaranxado e está recuberto dunha materia harinosa abrancazada, sinalada por zonas concéntricas máis escuras de cor parda arroxado que verdean co paso do tempo. A carne ao principio é branca e logo tira a alaranxado averdado. É dura e crebadiza e exuda un "leite" doce de cor laranxa vivo que verdea en contacto co aire. É común nas zonas húmidas, nos bosques de piñeiros, durante o verán e outono. Exhala un perfume afrutado e ofrece un excelente sabor, aínda que é moito máis apreciada a variedade "Lactarius sanglifuus" ou níscalo de sangue vinosa.

• Gorro verde ou cogomelo de cura. Russula virescens. A cor do chapeu é dun ton verde pálido, como rachado, sobre todo cerca do bordo, sobre un fondo esbrancuxado. A carne é branca e crebadiza, con tendencia a mancharse de ocre, inodora e de sabor delicado. Habita en grupos nos bosques de frondosas, en xeral, en rexións cálidas e no verán, aínda que depende das zonas. Considérase un excelente comestible.

• Cogomelo de cardo. Pleurotus eryngii: é unha dos cogomelos máis saborosos e apropiadas para todo tipo de pratos. A carne é branca, de cheiro fúngico e sabor delicado. Atópalla en grupos no verán e no outono.

• Cogomelo de chopo. Agrocybe Aegerita: é un cogomelo carnoso, viscosa, branda, de cor amarela claro que ao envellecer cóbrese dunha película irregular, de matiz ceniciento. A súa carne é compacta, fráxil, branca amarelada, de sabor e cheiro agradables. Trátase dunha especie bastante común que crece nos troncos de árbores, sobre todo en chopos mortos ou vellos, aínda que tamén aparece sobre troncos de salgueiros, saúcos e outras frondosas. É bastante común en Europa meridional. Aparece de primavera a outono e o seu comestibilidad é moi boa.

• Oronja ou Cogomelo dos césares. Amanita caesarea: tal e como o seu nome indica este cogomelo era a preferida dos césares e emperadores na época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, no verán e outono. É un excelente comestible. Pódese comer crúa, cun pouco de aceite, sal e limón. O seu chapeu é arroxado e a súa carne firme e amarelada e atópalla dentro dunha volva membranosa moi visible.

• Cogomelo de San Jorge ou Perrochico. Calocybe gambosa: aparece de modo moi precoz na primavera. Ten un chapeu branco, crema e nalgunhas subespecies de cor de cortiza de pan, é dicir, dun ton pardo claro suave. A carne é branca, firme, compacta, e ao mesmo tempo tenra, dun cheiro suave, que evoca á vez ao da fariña fresca. Esta especie deliciosa crece en abril-maio nos pasteiros, onde debuxa fermosos círculos no bordo dos bosques; nos restrollos e nos hortos, sempre en terreos calcáreos. Moitos a consideran como o mellor de todos os comestibles.

• Colmenilla. Morchella esculenta, var. Esculenta: tal e como o seu nome indica, o seu chapeu parécese a unha colmea. A súa carne é elástica, fráxil, branca, inodora ou de cheiro suave e sabor delicado. Aparece en grupos nos bosques de frondosas, en xeral baixo os fresnos, ao longo dos leitos dos arroios, nas beiras dos ríos, nos litorais mariños, nos meses de primavera. Non deben consumirse crúas porque resultan tóxicas. É un excelente comestible.

• As trufas As trufas son pequenos fungos de gran valor gastronómico e económico. De feito, convertéronse no condimento por excelencia dentro da alta cociña actual. A trufa é un fungo subterráneo que vive asociado ás raíces de certas árbores de folla caduca, principalmente aciñeiras, carballos, castiñeiros, e nogueiras, cos que establecen unha simbiose, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estes fungos son característicos pola súa cor escura e forma similar á dunha pataca pequena. En Europa atopáronse máis de vinte especies diferentes do xénero Tuber, das que só unhas poucas son comestibles e apreciadas.

• Trufa negra. Tuber nigrum: tamén chamada trufa negra ou de Perigor, a máis apreciada en España e Francia. A súa cor é negro ou gris-violáceo, de forma irregular, similar a un anaco de carbón. A súa pel é moi fina e está recuberta de verrugas. A súa carne é compacta, máis esbrancuxada preto da pel, grisácea cara ao centro e termina nunha cor marrón violáceo. É característico o seu cheiro forte e picante e o seu sabor agradable, aínda que lixeiramente amargo. A variedade Tuber brumale Vitt. é tamén unha trufa negra moi similar ao anterior pero de inferior calidade e prezo. Colléitase xunto á trufa negra nos bosques españois. Trufas brancas. Tuber magnatum, Tuber album: son as coñecidas como trufas brancas de Italia, país onde máis abundan, e alcanzan os prezos máis elevados no mercado, entre 2.000 e 3.000 euros por quilo, sobre todo a variedade Tuber magnatum. O seu peso é variable, duns 40 até uns 300 gramos. Teñen formas irregulares, unha pel fina e aveludada, de cor ocre pálido, abrancazado ou amarelado no interior e un cheiro intenso, moi pronunciado. Para moitos entendidos é o máximo en gastronomía. A súa época de crecemento é moi curta e depende moito do clima, pero se adoita situar entre o final de verán e a entrada do inverno.

• Trufa estival ou de verán. Tuber aestivum Vitt: a trufa estival ou de verán, ao contrario que as anteriores, ten a súa época de crecemento no verán até principios de outono. Este fungo ten forma irregular redonda e está recuberta na súa totalidade de verrugas piramidais angulosas que a diferenza das demais. Caracterízase pola súa cor marrón negruzco e a súa carne compacta, cheiro intenso e aromático e peculiar sabor que lembra ao das noces. A trufa estival considérase de boa calidade e é tamén apta para os mesmos usos que as anteriores, pero coa diferenza de que esta véndese fóra de tempada, durante case todo o ano, confitada con algún licor ou co seu propio mollo de conservación, e o seu prezo, por suposto, nin se achega ao das anteriores. Existen outras especies de calidade que tamén son comestibles e que poden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.

A súa mellor época

A mellor época para a súa recolección é nos meses de outono, aínda que durante a primavera e, en menor medida, no verán e inverno hai tamén especies de fungos dunha gran calidade. A maioría dos cogomelos aparecen ao final do verán, entre tormenta e tormenta, pero a medida que se aproxima o outono aumentan en calidade e cantidade. Se esta estación chega rica en choivas e non adiántanse as xeadas, os bosques e prados convértense en verdadeiros paraísos para os seteros.

Características

Forma: variable segundo a especie. 

Os cogomelos constan de: Cutícula: membrana exterior que recubre o chapeu e o pé:

• Chapeu: a parte máis ancha do cogomelo, situado encima do pé, de distintas cores e formas.

• Himenóforo ou himenio: a parte inferior do chapeu. Pode ser liso, tubular ou lamelado...

• Pé: sostén ao chapeu.

• Anel: situado baixo o chapeu cando este expándese. Non está en todos os cogomelos. Protexe o himenio e facilita a maduración das esporas.

• Volva: parte subterránea que rodea a base do pé.

Tamaño e peso: veñen condicionadas segundo a especie.

Cor: moi variable. Desde o marrón ao esbrancuxado, pasando por tonalidades tan curiosas como o laranxa con manchas verdes, o violeta e o negro.

Sabor: conteñen sustancias aromáticas, agradable sabor e en certas especies, similar ao da carne.

Como elixilas e conservala

Só hai que consumir aqueles cogomelos que se coñezan moi ben e refugar tanto as descoñecidas como as dubidosas. Algunhas dos cogomelos máis velenosos presentan volva, anel e láminas brancas, polo que é aconsellable non comer ningunha que presente estas características en caso de dúbida.

Como medida de seguridade, cando se recollen os cogomelos aconséllase arrincalas na súa totalidade, mesmo con algo de terra, para así podelas estudar de forma completa.

Existen diferentes métodos de conservación de cogomelos, todos eles moi sinxelos. Á hora de escoller un ou outro debemos ter en conta o tipo de cogomelo que queremos conservar e o noso gusto persoal.

Cogomelos desecadas. Algunhas intensifican o seu aroma e melloran as súas propiedades. Para desecarlas hai que limpalas con rapidez nada máis chegar a casa despois de colleitalas, pero sen lavalas. Quítaselles a sucidade cun coitelo e un trapo ou brocha e córtanse en rodajas de non máis de catro milímetros de espesor. Unha vez limpas, esténdense sobre un papel de embalar e cóbrense cunha tea de mosquitero. Deben almacenarse nun lugar no que corra o aire, pero resgardadas da luz. Tamén se poden desecar inseridas nun fío en forma de colar e colgadas nunha habitación seca, sen humidade e a temperatura constante. Unha vez que os cogomelos están secas gárdanse en tarros da raia e péchanse ben. Para utilizalas de novo só hai que remojarlas en auga.

Cogomelos en aceite. emprégase para cogomelos con gran cantidade de carne ou gran tamaño. Utilízanse exemplares novos e frescos dalgúns cogomelos como Boletus ou champiñones, así como o níscalo. Hai que limpar e lavar os cogomelos. Se escaldan mergulladas en auga fervendo durante 2 minutos e déixanse arrefriar. Despois engádeselles un pouco de sal, as herbas aromáticas, introdúcellas nun frasco esterilizado, cóbrense con aceite de oliva e péchase hermeticamente.

Cogomelos en vinagre. Unha vez limpas e lavadas cócense de dúas ou tres minutos nunha mestura de vinagre suave e auga (en proporción de dúas a un) con sal e uns grans de pementa, unhas follas de loureiro e un pouco de allo. Unha vez cocidas, métense en tarros limpos. O líquido da cocción vólvese a cocer, cóase e vértese nos tarros sobre os cogomelos, que se pechan ao momento. Así, os cogomelos poden conservarse durante meses, iso si, gardadas sempre nun lugar fresco.

Cogomelos en sal. Utilízanse 50 gramos de sal gordo por cada medio quilo de cogomelos. Os cogomelos límpanse, lávanse e sécanse ben, métense en tarros e altérnanse capas de cogomelos e sal. A última capa debe ser de sal. Antes de consumilas hai que lavalas ben con auga. Algunhas das especies máis indicadas para este tipo de conservación son os boletus e os níscalos.

Cogomelos conxelados. Límpanse, lávanse, córtanse en rodajas e se escaldan en auga fervendo dous minutos. Pódense conxelar crúas e cortadas en láminas. Despois se escurren, sécanse cun pano e métense en bolsas ou en recipientes especiais para conxelador. Deben manterse 24 horas no conxelador a frío intenso e despois vólvese a regular o conxelador a temperatura normal, é dicir, a uns 18 graos baixo cero. Así se conservan até seis meses. Pódense conxelar os cogomelos cociñados. As máis axeitadas son: os cogomelos de carne firme, como os boletus, os champiñones, os cogomelos de cura e os níscalos.

Cogomelos en salmuera. Límpanse, lávanse, se escaldan dous minutos en auga fervendo, se escurren e métense nun tarro limpo. A salmuera, composta por 75 gramos de sal por cada medio litro de auga, férvese e déixase arrefriar. Unha vez fría, vértese no tarro cubrindo ben os cogomelos. Termínase de cubrir cun dedo de aceite de oliva e péchase ben o tarro.

Cogomelos en po. Límpanse e se ensartan nun fío en forma de colar. Gárdanse nun lugar seco. Unha vez secadas, se trituran e introdúcense en botes con peche hermético. Utilízanse para elaborar salsas, cremas e sopas.

Propiedades nutritivas

Os cogomelos son alimentos cun baixo contido calórico. Só conteñen 31 calorías por cada 100 gramos grazas ao seu alto contido en auga.

Conteñen ergosterol, unha sustancia que se atopa nos tecidos vexetais e que pode transformarse en vitamina D. Grazas á acción do sol, o ergosterol convértese en provitamina D2 e no organismo, en concreto no ril onde se producen as formas activas da vitamina D. Favorecen a absorción de calcio e fósforo, o que contribúe á mineralización de ósos e dentes.

Os cogomelos presentan boas cantidades de vitaminas do grupo B. En concreto, destaca o seu achegue de vitaminas B2 e B3, e en menor proporción de vitaminas B6, folatos e vitamina A. Ademais de ser fonte dalgúns minerais como, potasio, fósforo e selenio.

A vitamina B2 ou riboflavina relaciónase coa produción de anticorpos e de glóbulos vermellos, participa na produción de enerxía e no mantemento do tecido epitelial das mucosas.

A vitamina B3 ou niacina axuda no aproveitamento dos hidratos de carbono, graxas e proteínas, na produción de hormonas sexuais e na síntese de glucógeno, a principal reserva de enerxía en forma de hidratos de carbono no fígado e nos músculos do organismo. Ademais, xoga un papel importante no crecemento.

A vitamina B6 ou piridoxina participa no metabolismo celular e no funcionamento do sistema inmunolóxico.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e na formación de anticorpos no sistema inmunolóxico.

A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de intervir no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O fósforo ten unha importante función estrutural porque forma parte de ósos e dentes e axuda ademais en procesos de obtención de enerxía.

O selenio é un antioxidante que tamén participa no metabolismo das graxas e no sistema inmunolóxico.