Rabáno

O rábano pertence á familia das Crucíferas. Nela englóbanse 380 xéneros e unhas 3.000 especies propias de rexións tépedas ou frías do hemisferio norte. Nas crucíferas tamén se inclúen verduras como as coles e os berros. A importancia desta familia de hortalizas reside en que conteñen uns compostos de xofre, considerados como potentes antioxidantes que axudan a previr enfermidades. Coñécese a existencia de seis especies de rábano, pero tan só cultívase o coñecido co nome científico de Raphanus sativus.

Orixe e variedades

Considérase a China como o lugar de orixe dos rábanos, aínda que este é un dato que non se determinou de forma concluínte. Con todo, si se sabe que os exipcios e babilonios xa o consumían fai máis de 4.000 anos. Parece que foi cara ao ano 400 a.C., cando comezou a consumirse en China e Corea.

Na época dos gregos e romanos converteuse nun alimento moi apreciado. Foron estes últimos quen estenderon o seu cultivo por toda Europa. Na actualidade, é nos países do Afastado Oriente onde máis se aprecia e consómese.

Os rábanos pódense clasificar en función da súa forma e da súa cor. Deste xeito distínguense tres variedades:

• Rábano chinés, xaponés ou daikon: procede de Xapón e caracterízase pola súa forma cilíndrica e alargada. É de cor branca e sabor suave.

• Rábano negro ou de inverno: ten forma cilíndrica e redondeada. A súa pel é de cor negra e moi difícil de dixerir, mentres que a súa carne é branca e máis dixestiva.

• Rabanitos: son unha variedade que pode presentar forma esférica, ovalada ou cilíndrica. A súa pel é de cor vermella, rosado, azamboado ou branco, e a súa carne sempre é branca.

A forma e cor que presentan os rábanos dependen tamén da súa tempada. Por iso, tamén se poden clasificar en función da súa época de cultivo en:

• Rábanos de primavera: teñen forma esférica e o seu tamaño non adoita ser moi grande.

• Rábanos de verán: a súa forma é alargada e o seu tamaño maior que os de primavera. En xeral, os rábanos de primavera e os de verán son variedades que se consomen crúas.

• Rábanos de outono: son de maior tamaño que os anteriores e adoitan cocerse antes do seu consumo.

A súa mellor época

Os rábanos cultívanse ao aire libre na primavera e verán, mentres que no outono o seu cultivo leva a cabo en invernadoiros. Desta forma pódese dispor deles todo o ano. Con todo, a súa mellor época é nos meses de maio, xuño e xullo, período no que teñen maior presenza nos mercados e tendas de alimentación.

Características

Forma: redonda ou alargada segundo a variedade á que pertenzan.

Tamaño e peso: as variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mentres que as redondas teñen un diámetro duns 2 ó 3 centímetros. O seu peso no mercado adoita ser duns 70 gramos, aínda que hai exemplares que poden chegar a pesar até 1 quilo ou máis.

Cor: a pel pode ser negra, azamboada, vermella, branca ou vermella e branca, mentres que a carne é sempre branca, excepto nalgunhas variedades asiáticas nas que adquire un ton rosado.

Sabor: lixeiramente picante.

Como elixilas e conservala

Deben seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque a súa consistencia é menos fibrosa. É preferible elixir exemplares carnosos, firmes, de cor vermella vivo e de pel suave, enteira e sen fisuras. Si os rábanos conservan as follas, estas deben ter unha cor intensa que garanta a súa frescura. As pezas moi grandes ou brandas e as que presenten pescozo amarelado deben ser rexeitadas.

Para que os rábanos conserven as súas calidades durante o maior tempo posible, é aconsellable eliminar as partes verdes debido a que estas aceleran a súa desecación. Unha vez eliminadas, os rábanos deben gardarse no frigorífico en bolsas de plástico perforadas. Nestas condicións consérvanse até sete días. Aconséllase non lavalos até o momento do seu consumo.

Propiedades nutritivas

O rábano é un alimento cun baixo achegue calórico grazas ao seu alto contido en auga. Tras a auga, o seu principal compoñente son os hidratos de carbono e a fibra.

Do seu contido vitamínico destaca a vitamina C e os folatos.

A vitamina C ten acción antioxidante, intervén na formación de colágeno, ósos e dentes, glóbulos vermellos e favorece a absorción do ferro dos alimentos e a resistencia ás infeccións.

Os folatos colaboran na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese de material xenético e a formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

Os minerais máis abundantes na súa composición son o potasio e o iodo, que aparece en cantidade superior á da maioría de hortalizas. Contén cantidades significativas de calcio e fósforo. O magnesio está presente, pero en menor proporción.

O calcio do rábano non se asimila apenas en comparación cos lácteos e outros alimentos que se consideran fonte importante e de gran aproveitamento deste mineral.

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, ademais de intervir no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O iodo é un mineral indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides. Esta regula o metabolismo, ademais de intervir nos procesos de crecemento.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos. Ademais, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

O fósforo xoga un papel importante na formación de ósos e dentes, do mesmo xeito que o calcio, e participa en procesos de obtención de enerxía do organismo.

Na composición dos rábanos destaca a presenza de compostos de xofre de acción antioxidante.

Devanditas sustancias son en parte responsables do efecto diurético e dixestivo dos rábanos. Aumentan a secreción de bilis no fígado (efecto colerético) e facilitan o vaciamiento da vesícula biliar (acción colagoga), ademais de conferirlle o seu sabor picante característico.