Allo e allos frescos

O allo pertence á familia das Liliáceas, que abarca unhas 3.500 especies de plantas herbáceas e árbores. O xénero Allium, ao que pertencen hortalizas tan coñecidas como os allos, as cebolas, as cebolletas, o cebollino e o allo porro, é o máis importante desta familia. Moitas das súas especies formas bulbos ou engrosamientos subterráneos do talo e todas elas son ricas en aceites esenciais sulfurados moi volátiles e picantes.

Orixe e variedades

As propiedades saudables do allo como condimento e medicamento xa eran ben coñecidas polos antigos exipcios, hebreos, gregos e romanos. Na actualidade, o seu uso terapéutico ha quedado relegado a favor do seu uso como condimento. Segundo os historiadores, o allo procede dos países do centro de Asia -en concreto do Allium longicuspic, unha variedade de allo endémica de Asia central-, desde onde se propagou á área mediterránea e, de aí, ao resto do mundo. Hai evidencias de que o allo xa se consumía en Exipto fai 5.000 anos. Os comerciantes europeos facilitaron a distribución de modo que o allo se converteu nun vexetal básico en todo o mundo para condimentar moitos alimentos. A finais do século XIX, os españois introduciron o allo no continente americano.

Nos países do baixo Mediterráneo coñecíaselle polo nome latino de "alium", palabra de orixe céltica que significa ardente. Este termo derivou na denominación actual na maioría das linguas latinas. Na Idade Media, o allo é eloxiado como remedio eficaz de numerosas enfermidades.

Os principais países produtores de allos no ano 2013 foron China, India, República de Corea, Exipto, Rusia e España.

En canto a Europa, algunhas das zonas onde se cultiva o allo son: España, Rumania, Francia e Italia. 

En España, pódense destacar as provincias de Albacete, Conca, Córdoba e Cidade Real.

Segundo a súa época de maduración, pódense atopar allos temperáns, coñecidos como ajetes ou allos tenros, e tardíos.

Nos comercios pódense distinguir dous grupos de allos identificados pola cor da súa cuberta:

• Allo branco ou común: rústico, resistente e carnoso, de maior tamaño que o allo azamboado, de boa produtividade e conservación. Adoita consumirse seco e caracterízase polo seu marcado sabor e aroma persistente. É a variedade que prevalece en todos os países.

• Allo rosado ou azamboado: a cor da súa cuberta dálle o nome. Non se conservan moi ben. Son máis precoces que os brancos.

Ajete ou allo tenro é a planta nova que pode atoparse a finais do inverno e principio da primavera e utilízase moito para elaborar tortillas e revoltos.

A súa mellor época

Os allos que se plantan a finais de outono ou principios de inverno colléitanse ao oito meses, é dicir, nos meses de verán. Os allos plantados na primavera tan só requiren catro meses ou catro meses e medio para a súa recolección. Isto permite a presenza de allos nos mercados durante todo o ano, grazas tamén á gran resistencia do froito, que se conserva en perfecto estado durante días unha vez secado e conservado en sitio fresco.

Características

Forma:é unha raíz bulbosa redondeada, chamada comunmente "cabeza de allo", composta por entre doce ou quince bulbillos ou "dentes de allo" envoltos en varias capas finas.

Tamaño e peso: os dentes de allo son pequenos e adoitan pesar menos de 10 gramos.

Cor: os bulbillos son de cor branca ou amarelada cando se retira a película moi delgada, branca ou grisácea, ás veces con marcas arroxadas, que os envolve.

Sabor:Aroma marcado e ordinario, perceptible a varios metros de distancia, e forte sabor acre, sobre todo si consómese cru.

Como elixilos e conservalos

Os allos de maior calidade son os que manteñen as cabezas firmes, sen brotes ou fillos verdes e cunha envoltura seca. Convén escoller as cabezas pequenas, compactas e pesadas, e rexeitar os allos amarelados e ocos, xa que é indicio de que están envellecidos. Os allos brancos consérvanse menos tempo que os de cor, que polo xeral poden almacenarse até un ano. Deben gardarse nun lugar fresco, seco e con ventilación, para evitar que se enmohezcan e comecen a germinar. Convén conservar si é posible a trenza ou ristra para que non se reblandezcan. Si óptase por separar os dentes, pódense conservar os allos sen pelar nun bote con buracos ou pelados nun bote de cristal no frigorífico e cubertos de aceite, que ademais de conservalos ben, aromatiza o aceite que se pode usar para aderezar diversos pratos. Aínda que resulte estraño, tamén se poden conxelar os dentes pelados, preto de dous meses, aínda que perden as súas propiedades culinarias.

Propiedades nutritivas

Si revísase a análise bromatológico dos allos, é sorprendente o seu elevado achegue enerxético, grazas á súa riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación co resto de verduras e hortalizas. No entanto, a cantidade que se consome de allos en cada prato non é equivalente á doutras verduras. Por iso, o achegue nutritivo e enerxético desta hortaliza é irrelevante. Todo isto a pesar da súa riqueza mineral sobre todo de potasio, iodo e fósforo e vitamínica, na que destaca o contido de vitaminas do grupo B, como a B1, B3, B6 e con cantidades discretas de vitamina C.

O potasio, é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal, intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroidea, que regula o metabolismo. O fósforo axuda á correcta mineralización en ósos e dentes. Forma parte de todas as células e é constituínte do material xenético. Ademais, é necesario para a activación de moitas encimas e vitaminas do grupo B.

A vitamina B1 axuda a converter os alimentos inxeridos en enerxía e é importante para o crecemento, desenvolvemento e funcionamento das células do organismo. A vitamina B3 ou niacina intervén en distintas fases do metabolismo e aproveitamento dos hidratos de carbono, ácidos graxos e aminoácidos entre outras sustancias. A vitamina B6 é esencial para que funcionen ben as encimas (proteínas que regulan os procesos químicos do corpo). Tamén inflúe no desenvolvemento cerebral durante o embarazo e a infancia, do mesmo xeito que o sistema inmunitario.

A vitamina C, intervén na formación de colágeno, ósos e dentes, glóbulos vermellos e favorece a absorción do ferro dos alimentos e a resistencia ás infeccións.

En realidade, as propiedades salutíferas do allo débense a uns compoñentes de natureza azufrada (compostos sufurados) presentes na súa composición. O principal precursor do aroma do allo é a aliina, un composto volátil inactivo e inodoro. Cando se tritura ou se corta o allo, a aliina transfórmase en alicina, composto determinante do característico cheiro dos allos.