Acelga

A acelga é unha planta que se inclúe dentro da familia das Quenopodiáceas, á que tamén pertencen unhas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeiras ou de terreos salinos tépedos. Outras verduras como as espinacas e as remolachas de mesa comparten parentesco coa acelga.

Orixe e variedades

Téñense referencias escritas que sitúan á acelga nas rexións costeiras de Europa e do norte de África bañadas polo mar Mediterráneo, dotadas dun clima tépedo axeitado para unha planta á que lle prexudica bastante os cambios bruscos de temperatura. Existen documentos que proban que xa no século V a.C. os gregos utilizaban a acelga como un alimento na súa dieta. Desde Europa expandiuse a distintos países do mundo e na actualidade presenta unha ampla difusión, de maneira especial en América e Asia.

Unha teoría suxire que a acelga (variedade cicla) orixinouse por hibridación a partir da especie Beta marítima, da cal parte tamén a remolacha de mesa (variedade vulgaris).

Parece ser que foron os árabes quen, a partir da Idade Media, comezaron a cultivala e descubriron as auténticas propiedades medicinais e terapéuticas desta planta. Resulta curioso que a acelga, unha verdura tan utilizada como planta medicinal desde hai séculos por árabes, gregos e romanos, considérese na actualidade unha verdura ordinaria, de pobre categoría. As razóns deste desprestixio poden obedecer á facilidade do seu cultivo, á súa abundancia no mercado ou ao prezo alcanzable ao que se vende.

Na Península Ibérica, no ano 2013 os principais produtores da acelga foron Andalucía, Cataluña e Valencia. A nivel mundial, países de Europa central e meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélxica e Alemaña, así como as Illas Británicas) e América do Norte foron os principais produtores.

A acelga presenta unha diversidade limitada. Isto reflíctese no escaso número de variedades cultivadas. A súa clasificación establécese en función da cor, o tamaño das súas follas e peciolos ou pencas, o grosor da penca e a recuperación rápida no corte das follas. As máis coñecidas, cultivadas e apreciadas pola súa calidade e gusto son:

Amarela de Lyon: de follas grandes, onduladas, de cor verde amarelado claro e penca de cor branca moi desenvolvida, cunha anchura de até 10 cm. Son as de maior comercialización.

Verde con penca branca Bressane: follas moi onduladas, de cor verde escuro e pencas moi brancas e anchas (até 15 cm).

A súa mellor época

A acelga, aínda que depende da variedade, é unha verdura cultivada durante todo o ano. No entanto, a mellor época para o seu consumo é de outubro a abril, prolongándose ás veces aos meses de maio, xuño e setembro.

A industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de distintas maneiras: cortada similar á espinaca, fresca, en conserva ou conxelada; por pencas, por follas ou combinada con outros vexetais.

Características

Forma: as follas da acelga son grandes, de forma oval, lixeiramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen da metade do talo. O peciolo ou penca é ancho, longo e carnoso.

Tamaño e peso: a acelga adóitase colleitar cando pesa entre 750 gramos e 1 quilo. A lonxitude, de 20 a 30 cm, e anchura, de 15 a 20 cm, das follas tamén é un indicador do momento da colleita. As pencas adoitan ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho e de 15 a 20 cm de longo, moi carnosas e suculentas.

Cor: a cor da folla difire segundo variedades entre verde escuro, verde claro e amarelo. As pencas son de cor branca, crema ou amarelo, aínda que tamén as hai de cor vermella.

Sabor: o sabor das follas de acelga é similar ao das espinacas. As pencas resultan moi carnosas e suculentas cun sabor vexetal moi suave.

Como elixila e conservala

Débense seleccionar as acelgas de follas frescas, tenras e intactas, de cor verde uniforme e brillante e de pencas duras. As acelgas con follas moi grandes, ásperas, de cor verde amarelado e con talos fibrosos advirten de que a planta xa floreceu ou está a piques de facelo, o que fai que as súas pencas desenvolvan un sabor moi amargo. Rexeite tamén as follas brandas (sinal de deterioración) ou bucias ou as que presentan evidencia de dano causado por insectos.

A acelga é unha verdura de vida curta. Por iso, convén consumila en 2 ó 3 días desde a súa recolección. Gardada no verdulero do frigorífico consérvase uns días máis. Si cómprase a acelga fresca e deséxase conxelar, débese escaldar previamente durante 2-3 minutos en auga fervendo.

Propiedades nutritivas

A acelga é unha verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas e graxas, dado que o seu maior peso débello ao seu elevado contido en auga. Por iso resulta unha verdura pouco enerxética, aínda que constitúe un alimento rico en nutrientes reguladores, como certas vitaminas, sales minerais e fibra. É unha das verduras máis abundantes en folatos (vitamina que debe o seu nome do latín folium, folla), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) e de vitamina C. As súas follas verdes máis externas son as máis vitaminadas.

Os folatos interveñen na produción de glóbulos vermellos e brancos, na síntese do material xenético e na formación de anticorpos do sistema inmunolóxico.

O beta-caroteno é un pigmento natural que confire a cor amarela-alaranxado-arroxado aos vexetais. O organismo, a medida que o necesita, transfórmao en vitamina A. No caso da acelga, o beta-caroteno está enmascarado pola clorofila, pigmento máis abundante. A vitamina A é esencial para a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e para o bo funcionamento do sistema inmunolóxico. Ademais, conta con propiedades antioxidantes. Tamén participa na elaboración de encimas no fígado e de hormonas sexuais e suprarrenais.

A vitamina C, é un importante antioxidante, sobre todo para a prevención de cataratas, algúns tipos de cancro e outras enfermidades dexenerativas.

Na acelga, o mineral máis abundante con diferenza é o potasio. Con todo, esta verdura destaca respecto ao resto polo seu maior contido en magnesio, sodio (responsable en parte do seu marcado sabor), iodo, ferro e calcio, estes dous últimos de peor aproveitamento que os que proceden dos alimentos de orixe animal (lácteos, carnes e peixes).

O potasio é un mineral necesario para a transmisión e xeración do impulso nervioso e para a actividade muscular normal. Intervén tamén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula.

O magnesio relaciónase co funcionamento de intestino, nervios e músculos, forma parte de ósos e dentes, mellora a inmunidade e posúe un suave efecto laxante.

O iodo é un mineral indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides, que produce as hormonas tiroideas. Estas interveñen en numerosas funcións metabólicas, como o mantemento da temperatura e do metabolismo corporal. Así mesmo, o iodo é esencial no crecemento do feto e no desenvolvemento do seu cerebro.

O ferro é un mineral imprescindible para a síntese de hemoglobina do sangue e por tanto, para o transporte de osíxeno a todas as células do organismo. Nas hortalizas e máis concretamente nas acelgas, atópase en forma "non hemo" (ferro férrico), que é de peor absorción que o "ferro hemo" de orixe animal.

Para mellorar a absorción do ferro non hemo convén inxerir na mesma comida, xunto co vexetal rico en ferro, un alimento que sexa boa fonte de vitamina C.
 

mcg = microgramos (millonésima parte dun gramo)