Consellos e técnicas culinarias

As hortalizas troceadas da maneira máis apropiada serven de ingrediente para preparar orixinais pratos de arroz (con pisto de cebola, pemento, tomate e calabacín; con sofrito de allo, cebola, espinacas e gambas; con rehogado de cebola, allo, cogomelos, champiñones e cordeiro ou tenreira...) e pasta (con allo, cebola, champiñones e cogomelos; con salsa de allos porros, nata e queixo; con salsa de cebola, calabacín e atún; con salsa de cebola, zanahoria, allo, tomate, carne de tenreira picada; con salsa de cebola, allo, gambas e mexillóns...).

Un oco especial merece a perfecta combinación de legumes con hortalizas. Esta maridaxe permite que as potaxes máis completas desde un punto de vista nutricional e máis fáciles de dixerir. Exemplos: lentellas con allo porro, zanahoria e pemento verde; fabas brancas con cebola, cabaza e tomate; fabas con alcachofas...

Hai que resaltar os pratos variados e gustosos que se conseguen cun acompañamento de hortalizas a pratos comúns de carne, peixe ou ovos. Un filete de tenreira, unhas rodas de lombo ou unha pechuga de pito á prancha cambia si acompáñase de aros de cebola á prancha, pementos, pisto, champiñones e cogomelos, allos, tomate ao forno ou á prancha, alcachofas con guisantes...

Os flanes, pasteis ou budines de hortalizas convértense nun modo orixinal de probar os vexetais cociñados de distinta forma. É importante que as hortalizas queden algo crujientes unha vez cocidas para conseguir unha mellor textura e sabor. Sexa cal for o recheo, deixaranse arrefriar un pouco antes de facer a mestura co ovo. Pola contra, empezaría a callar e a mestura non sería homoxénea.

Cando se procede a encher o molde hai que deixar un espazo dun dedo de grosor como mínimo para que poida subir a mestura. E si prepárase dun día para outro o pastel gañará en sabor e quedará máis compacto. Cando o pastel ou o flan cocíñase ao baño maría, estes quedarán moito máis suaves, aínda que tardan máis en facerse que si se cocen ao forno, nese caso formarase unha cortiza dourada e crujiente na súa superficie. Para saber si o preparado está ben callado, apértase con suavidade a superficie do pastel para comprobar que non salgue líquido ou se pica cun escarvadentes ou coitelo que deberá saír limpo.

As brochetas con vexetais varían segundo as verduras escollidas, o tempo dispoñible e o sabor que se queira proporcionar ao prato. Ao longo dos séculos distintos pobos desenvolveron esta curiosa maneira de presentar os alimentos -en brocheta- con carnes e peixes combinados con hortalizas.

Para elaborar os petiscos crus utilízanse alimentos zumentos como tomate, zanahoria, pepino, pementos, cebolas..., que se poden combinar con queixos, froitas carnosas, pepinillos, olivas... Poden ir aderezados con vinagreta, maionesa, patés vexetais ou salsas de herbas frescas.