Escarola

L'escarola és una verdura que pertany a la família de les Asteráceas (Compostes) amb més d'un miler de gèneres i més de 20.000 espècies. D'elles es conreen molt poques. Aquesta família, el nom actual de la qual deriva del grec Àster (estrella), es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del gira-sol. La família proporciona molts tipus d'hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en moltes d'aquestes plantes és que els seus teixits contenen abundant làtex. L'escarola pertany al mateix gènere botànic que la xicoira.

Origen i varietats

No s'ha pogut demostrar si les varietats de cultiu d'aquesta espècie procedeixen del sud d'Àsia o del Mediterrani perquè s'han conreat en totes dues àrees durant segles.

Va ser coneguda i consumida pels antics egipcis, grecs i romans. Com va ocórrer amb nombroses verdures i hortalisses, l'escarola va tenir en un principi un ús més medicinal que culinari. No obstant això, en la literatura egípcia hi ha referències al consum cuit i cru en amanida d'aquesta verdura.

La seva introducció a Europa data del segle XIII. En l'actualitat aquesta hortalissa gaudeix d'una gran popularitat en tot el continent. Com a dada curiosa, en nombrosos països a l'escarola se'l denomina endívia

A Espanya el cultiu de les escaroles de fulla arrissada és tradicional, mentre que el cultiu de la de fulla llisa i ampla és més recent. El cultiu d'aquesta última es va iniciar en els anys 60. Les principals produccions l'any 2016 es van centrar en Múrcia i Catalunya, i en tercer lloc València, de les quals bona part es va dedicar a les exportacions. En altres regions, sobretot a Badajoz, Granada i Toledo, van dedicar el cultiu per a atendre la demanda nacional. França va ser el primer destinatari de les exportacions espanyoles.

El poc consum de l'escarola fa que la superfície conreada romangui estable.

Escarola llisa (Cichorium endívia L. var. latifolium.): coneguda també com a escarola de fulles senceres. Aquestes són amples, gairebé llises, de vora una cosa ondulada. És semblant a l'enciam i es pot trobar sobretot en els mesos d'hivern. Algunes varietats són: Stratego, Gegant hortolana, Agora, Brevo, Salanca.

Escarola arrissada (Cichorium endívia L. var. crispum.): se'n diu xicoira arrissada, escarola crispa o arrissada, en al·lusió a les seves fulles estretes, crespes, partides en estrets i retorçats segments i vores fortament dentades. Les més representatives: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabell d'Ángel, etc.

Les unes o les altres varietats es distingeixen per la seva fulla ampla o arrissada, per la rapidesa de creixement, cabdell més o menys voluminós i compacte.

La seva millor època

La temporada pròpia de l'escarola és l'època d'hivern, que és quan ofereix la seva esplendor i major qualitat, encara que avui dia es pot trobar en el mercat durant tot l'any.

Carecterísticas

Forma: l'òrgan de consum en aquesta espècie correspon a la roseta, formada per 50 o més fulles llises o arrissades (sobretot les varietats d'hivern), unides a una nervadura central blanca.

Grandària i pes: les més voluminoses poden aconseguir fins als cinquanta centímetres de diàmetre.

Color: el color de la verdura és variable i va des del verd fosc fins al groc. Les fulles externes són més fosques i les de l'interior grogues o blanques.

Sabor: vegetal, agradable, amb un sabor característic dolç-amarg.

Com triar-la i conservar-la

Convé triar les escaroles de fulles fresques, fermes, tendres i de bon color verd, sobretot les externes, i rebutjar les de colors brunencs o groguencs.

Com que l'escarola té un alt contingut en aigua, no existeix cap mètode que garanteixi la conservació d'aquesta verdura en bones condicions durant molt de temps. Una vegada a casa, es rebutjarà qualsevol embolcall que impedeixi la seva respiració, es retiraran les fulles deteriorades que puguin espatllar a la resta i es guardarà en el frigorífic o en un lloc fresc i protegit de la llum. En general, les fulles de les escaroles llises es mantenen fresques durant més temps que les de les escaroles arrissades.

És aconsellable conservar-les sense rentar perquè una vegada rentades s'han de consumir en un o dos dies.

Propietats nutritives

Quan es parla de l'escarola es fa referència a una verdura que comparteix amb la resta de vegetals el seu baix contingut energètic, donat el seu escàs contingut en nutrients energètics (hidrats de carboni, proteïnes i greixos).

L'aigua és l'element que predomina en la composició. En ella estan dissoltes petites quantitats de vitamines hidrosolubles (B1, B2, C, folats -és la verdura més rica en aquesta vitamina, amb diferència sobre la resta-) i en menor proporció beta-carotè (provitamina A), així com minerals com el calci, el magnesi, el ferro i el potassi, aquest últim el més abundant.

D'altra banda, les fulles de l'escarola contenen intibina, compost responsable del seu sabor amarg, a més estimula l'apetit, afavoreix la digestió i augmenta l'activitat de la vesícula biliar.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació anticossos del sistema immunològic.

El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A en funció de les seves necessitats. En el cas de l'escarola, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants. També participa en l'elaboració d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals.

La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció d'uns certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i uns certs aminoàcids) i millorar la resistència enfront de les infeccions.

La vitamina B1 actua en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d'aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària. La vitamina B2 es relaciona amb la producció d'anticossos i de glòbuls vermells i ajuda en la producció d'energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Participa a més en l'equilibri aquós dins i fora de la cèl·lula. El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

El calci i el ferro presents en l'escarola malgrat la seva abundància, no s'assimilen tant perquè la fibra de la verdura interfereix en l'absorció a nivell intestinal. Per això, les quantitats d'aquests minerals aportades per qualsevol vegetal no són comparables amb les dels aliments d'origen animal (lactis, carns o peixos).

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)