Xicoira

La xicoira és una verdura que pertany a la família de les Asteráceas (Compostes) amb més d'un miler de gèneres i més de 20.000 espècies. Aquesta família es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes. És el cas, per exemple, del gira-sol. A pesar que el seu percentatge d'espècies cultivables no és molt alt, molts tipus d'hortalisses de diverses espècies s'engloben en aquest grup: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en gran part d'aquestes plantes és que els seus teixits contenen abundant làtex.

Origen i varietats

Existeixen varietats de xicoira silvestres i conreades. Aquestes últimes es distingeixen per les seves fulles dentades i el seu sabor amarg característic. Totes elles són fàcils d'identificar per les seves atractives flors blaves. De la xicoira silvestre s'utilitzen amb finalitats medicinals tant les fulles com l'arrel. A més, la xicoira és la planta que ha donat origen a verdures tan populars avui com l'escarola o l'endívia.

L'origen de la xicoira se situa a les regions mediterrànies, i segons els historiadors, ja era coneguda i conreada en l'antic Egipte. També els romans utilitzaven les seves fulles crues, cuites o preses en infusió, per les seves propietats medicinals. A Espanya no va arrelar amb força fins als primers anys del segle XX. Va ser en terres castellanes on va trobar la seva perfecta ubicació. De fet, en aquesta regió es concentra la major producció nacional. El cultiu se centra en les varietats destinades per a l'ús de les seves arrels, sobretot com a succedani del cafè. A Europa, de manera especial als països occidentals, així com a les regions temperades d'Àsia, es conreen set o vuit varietats. França i Bèlgica són els majors països europeus productors de xicoires d'amanida.

Les espècies de xicoira que es produeixen en l'actualitat responen a la següent classificació: xicoira d'arrel (varietat sativum) i xicoira d'amanida (varietat foliosum).

La xicoira d'amanida engloba a diverses plantes conegudes com:

El pa de sucre: de fulles amples, allargades i de color verd groguenc, que es cull per a consumir-la en amanida. S'assembla més un enciam que a una xicoira. Malgrat ser una de les varietats més amargues, si es deixa madurar més temps, el fred destrueix la intibina, substància responsable de la seva amargor. Així s'obté una verdura de sabor més suau amb lleuger gust de nous.

La xicoira de fulles o "catalogna": es conrea molt bé en tots els països mediterranis, i la seva producció principal se situa a Itàlia. Són característiques les seves fulles primes, dentades, de color verd fosc i amb un sabor bastant amarg per ser la varietat més rica en intibina. També sobresurt respecte a la resta el seu contingut de provitamina A.

El cicorino: molt apreciada a Itàlia, on és comú el seu cultiu. Té les fulles en forma de roseta, de color vermell o verd, i és una verdura més pròpia de la primavera.

La seva millor època

La xicoira està disponible gairebé l'any sencer, si bé és una verdura pròpia dels mesos d'hivern i primavera.

Característiques

Forma: es poden trobar dues varietats de xicoira molt diferents en el seu aspecte. Una amb fulles verdes, primes i bordes dentats, i una altra amb fulles amples, vores ondulades i amb cabdell, d'aspecte similar a un enciam. La planta pot aconseguir els 75 cm d'altura.

Color: existeixen varietats amb fulles que van des del color verd clar fins al vermell fosc (amb tons més clars en les fulles de l'interior) i totes elles tenen una nervadura central blanquinosa.

Sabor: les fulles tenen un lleuger sabor amarg, accentuat en les externes més fosques, si es consumeixen crues. El blanquejat és una pràctica comuna que s'aplica a les xicoires per a reduir la seva amargor, incrementar la tendresa de les fulles i el seu to blanquinós. Per a això, se'ls priva de la llum d'una a tres setmanes durant el seu cultiu.

Com triar-les i conservar-la

Al llarg dels mesos que dura la temporada de la xicoira s'aconsella triar els exemplars amb fulles fresques, sanes, fermes i de bon color. Convé, per tant, rebutjar les de fulles descolorides, de color brunenc o groguenques, o amb indici de mal causat per insectes.

Si les xicoires es conserven exposades a la llum s'altera la seva composició vitamínica i s'accentua el seu sabor amarg. Per aquesta raó, les fulles s'han de guardar en llocs frescos, ventilats i ombrívols, o bé en la part menys freda del frigorífic, dins d'una bossa de plàstic perforada perquè pugui continuar respirant. Mai en recipients hermètics. Aquesta verdura no suporta bé la congelació.

Propietats nutritives

En les fulles de la xicoira l'aigua és el component més abundant, seguit dels hidrats de carboni, la qual cosa la converteix en una de les verdures amb menor valor energètic, a penes 19 Kcal per cada cent grams. Els nutrients que destaquen en la xicoira són la provitamina A (es pot considerar una bona font) i el potassi. Vitamines del grup B (sobretot B1 i folats) i minerals com a magnesi i calci, així com la fibra, són presents en quantitats discretes, i no destaquen respecte a la resta de verdures i hortalisses.

Més que als seus components nutritius, la xicoira deu les seves reconegudes propietats digestives a diferents substàncies, abundants moltes d'elles en les fulles i en l'arrel, com la intibina i la lactulopicrina, una quantitat important d'inulina i també tanins, àcid clorogénico; compost fenòlic amb capacitat antioxidant.

La intibina és un principi amarg que li confereix aquest sabor a la xicoira i es concentra en les fulles, en concret en els seus nervis. Té la propietat d'estimular la secreció dels sucs digestius i facilitar el buidatge de la vesícula biliar (efecte colagogo), processos necessaris per a aconseguir una bona digestió. A més, això es veu afavorit pel contingut en inulina, un hidrat de carboni present en fulles i arrels que estimula l'apetit i afavoreix la digestió.

El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A quan la necessita. En el cas de la xicoira, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La funció principal de la vitamina A és la seva intervenció en el procés de visió de la retina i la protecció de la pell, cabell, mucosa i ossos. També participa en l'elaboració d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals. És necessària així mateix per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants.

La vitamina B1 intervé en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d'aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària. La seva deficiència es pot relacionar amb alteracions neurològiques o psíquiques (cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió).

Els folats, intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i formació d'anticossos del sistema immunològic.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Intervé també en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.