Derivats vegetals

Per a aconseguir augmentar la vida útil de les hortalisses, aquestes es poden sotmetre a diferents tractaments tecnològics dels quals s'obtenen els derivats vegetals. Aquests productes són presents en el mercat en diferents formats i, en general, es classifiquen en productes de primera gamma, segona, tercera, quarta i cinquena.

Dins dels productes de primera gamma es troben, a més de les hortalisses fresques, altres conservats mitjançant mètodes tradicionals com la deshidratació, la salaó, la fermentació... D'aquesta manera, es poden obtenir hortalisses deshidratades o dessecades, adobades i fermentades.

Les hortalisses dessecades són aquelles a les quals se'ls ha retirat part de la seva aigua de constitució. El procés segueix diverses fases. Primer es renten, es pelen i s'eliminen les parts no desitjades. A continuació es tallen en rodanxes o galledes, s'escalden per a inactivar els enzims presents i es dessequen. La dessecació té lloc a una temperatura d'entre 55 i 60 °C. Allí romanen els aliments fins a aconseguir que tinguin un contingut final d'aigua del quatre al vuit per cent. Una vegada a casa, és necessari rehidratar aquests productes abans de consumir-los.

Els microorganismes necessiten aigua per al seu desenvolupament. Per això la deshidratació de l'aliment disminueix la quantitat d'aigua disponible, amb el que la vida útil del producte augmenta.

Aquestes hortalisses dessecades o deshidratades poden trobar-se en el mercat barrejades amb altres hortalisses seques. Així s'aconsegueixen mescles julianes o d'herbes. És necessari que els diferents components requereixin el mateix temps de rehidratació i cocció.

Les hortalisses fermentades s'aconsegueixen a partir d'hortalisses fresques que han sofert un procés de fermentació làctica. Són productes de fàcil digestió que aporten sabors nous. Un exemple d'aquesta mena de derivats és el chucrut, resultat de la fermentació làctica de la col en presència de sal.

Les hortalisses en vinagre o adobats són aquelles que, després de ser curades en salmorra o d'haver sofert una fermentació làctica, es conserven amb vinagre i sal i sense sucres afegits (adobats àcids) o en vinagre amb sucres i condiments (adobats dolços). Les hortalisses més utilitzades per a aquest fi són els cogombres, cebes, pastanagues, pebrots, rams de coliflor...

Les hortalisses de segona gamma són conserves vegetals que han estat sotmeses a un tractament tèrmic d'esterilització per a la seva conservació. En l'esterilització és preferible aplicar temperatures altes durant un curt període de temps. D'aquesta manera, les hortalisses conserven millor tant les seves propietats nutricionals com les seves característiques organolèptiques (color, olor, sabor, textura...). La temperatura i el temps d'escalfament dependran del tipus d'hortalissa a esterilitzar, així com de les característiques de l'envàs. A aquests productes se'ls poden afegir additius autoritzats i s'envasen en recipients adequats i hermèticament tancats. Dins del grup de les conserves vegetals es distingeixen les semiconserves i els plats preparats.

Les semiconserves són productes amb una vida útil menor a la de les conserves. La raó consisteix en el fet que el tractament tèrmic al qual han estat sotmeses per a la seva conservació és menys agressiu que el que s'aplica a les conserves. La seva durada pot prolongar-se si es mantenen en el frigorífic.

Les hortalisses en conserva "al natural" són aquelles que estan cuinades, esterilitzades i conservades en aigua i sal. Constitueixen una opció molt encertada i poden formar part de l'alimentació habitual en cas que no es puguin preparar i consumir aliments frescos. El consumidor és qui els dona l'últim toc de sabor si se li afegeixen diferents aliments o espècies abans de consumir-les. En aquest cas, l'alternativa més saludable és combinar aquests productes de manera freqüent amb altres vegetals (amb un ofegat d'all i ceba, per exemple), sense abusar dels ingredients d'origen animal (pernil serrà, salsitxes, carn picada, costella...), amb la finalitat de no enriquir la dieta en proteïna i greix saturat. Cal tenir en compte l'aportació de sodi, perquè s'utilitza la sal com a additiu conservant, per la qual cosa si no es malgasta el suc en el qual venen envasades no caldrà afegir més sal o s'afegirà de manera moderada.

Les de tercera gamma són les hortalisses conservades mitjançant l'aplicació de fred, sotmeses a processos de congelació o ultracongelació. Les verdures congelades constitueixen una opció saludable i còmoda d'incloure els vegetals en la nostra dieta, aliments que no poden faltar a causa del seu important paper en el manteniment de la salut.

L'estil de vida actual fa que moltes vegades no es disposi de temps suficient per a dur a terme la neteja minuciosa que requereixen les verdures i el seu posterior cuinat, per la qual cosa la indústria alimentària ofereix una àmplia varietat de verdures congelades de fàcil preparació i que poden trobar-se en els establiments al llarg de tot l'any.

Una vegada recol·lectades, les hortalisses es transporten a les fàbriques on es renten, es netegen i s'eliminen les parts no comestibles. Després d'aquest procés, s'escalden submergides en aigua bullent durant uns minuts per a inactivar els enzims que intervenen en les reaccions químiques de les verdures i que acceleren la seva deterioració. D'aquesta manera s'aconsegueix augmentar la vida útil del producte. Finalment, les hortalisses es congelen a temperatures inferiors als 20 graus sota zero o s'ultracongelan a 40 graus sota zero per a després emmagatzemar-les a una temperatura d'entre -18 i -20 °C.

La ultracongelació aconsegueix congelar l'aliment amb més rapidesa, per la qual cosa es produeixen menys alteracions en la seva estructura, ja que els cristalls de gel que es formen són de menor grandària. Mitjançant la congelació es conserven gran quantitat de vitamines i minerals, a vegades superior al de les verdures fresques, ja que el temps que transcorre des del recol·lectat de les hortalisses fins a la seva congelació és menor que el que transcorre entre aquesta recol·lecció i el seu preparat en la llar.

Les hortalisses de quarta gamma són hortalisses fresques d'alta qualitat que han estat seleccionades, netejades, rentades, pelades, tallades i envasades en les millors condicions. Així es disposa de productes per a consum en fresc, fàcils d'utilitzar pel consumidor. En la llar s'han de barrejar amb les salses o amaniments que es considerin oportuns per part dels consumidors. La presència d'aquesta mena de productes en el mercat sorgeix com una resposta a la demanda dels consumidors i com una necessitat de la indústria per a augmentar les seves possibilitats de venda.

Per a facilitar la seva conservació i impedir la seva contaminació posterior s'envasen en pel·lícula plàstica i es modifica la composició de la seva atmosfera gasosa amb la introducció de nitrogen i l'eliminació d'oxigen. D'aquesta manera es posen en el mercat vegetals llestos per al seu consum d'una manera senzilla i còmoda. Només l'esforç d'obrir una bossa i amanir el seu contingut. L'avantatge és que no requereix manipulació a casa, el producte estarà sempre fred i es consumeix com a tal, fred. Ja no hi ha excuses per a eliminar de la dieta aliments frescos com a verdures i hortalisses fresques.

Els productes més emprats en quarta gamma són: enciams de diferents tipus, escaroles, pastanagues, espinacs, fruites, apis i porros.

Els envasos utilitzats per a aquesta mena de derivats vegetals són les terrines, les safates i les bosses. Aquestes últimes són les de major acceptació pel seu reduït cost i per la seva presentació, que dona una imatge de frescor al producte.

Aquests aliments han de conservar-se en fred a temperatures de refrigeració, entre 0° i 4 °C. Amb això s'aconsegueix mantenir totes les seves propietats naturals.

La seva data de caducitat és d'al voltant de set o deu dies si l'envàs està tancat. Una vegada que aquest producte s'obre per al seu consum, ha d'anar-se amb compte amb les restes no consumides. Quan s'obre l'envàs, els vegetals perden la protecció de l'atmosfera modificada, per la qual cosa és possible la proliferació de floridures. Si aquesta es produeix, l'aliment no ha de ser consumit. D'aparició més recent són els denominats productes de cinquena gamma, que engloba a les hortalisses i verdures i altres productes cuinats, de caducitat curta, llestos per a consumir i que es comercialitzen refrigerats.

Aquests productes poden estar constituïts només per hortalisses cuinades o per una mescla d'hortalisses cuinades i altres vegetals crus.

Estan continguts en envasos hermèticament tancats i opacs amb la finalitat que no entri la llum i que permeti el seu escalfament en el microones. Són productes d'alta qualitat, amb bon sabor i preparats per a consumir directament.

Per al seu consum es requereix un escalfament previ, en forn normal o en microones, sense necessitat de grans manipulacions.

La vida comercial d'aquests productes és baixa per diversos motius: el producte no és estèril i es pretén que mantinguin les seves propietats nutritives i organolèptiques, per la qual cosa es requereix un consum en un termini breu de temps.

Es tracta d'un aliment mantingut en condicions de refrigeració i sense oxigen, per la qual cosa per a evitar el creixement bacterià és molt important el manteniment de la cadena del fred.

Donat el ritme de vida actual, moltes persones recorren a aquesta mena de plats ja que ajuden a estalviar temps en la cuina. Aquests productes tenen l'avantatge que no requereixen molt temps per al seu cuinat i entre l'escalfament i el consum no transcorren més de 15 minuts.

Com es pot observar, l'oferta de derivats vegetals en el mercat és molt àmplia, per la qual cosa consumir hortalisses al llarg de tot l'any resulta més senzill i còmode del que sembla.

A més, les innombrables presentacions i característiques que ofereixen tots aquests derivats fa que la seva oferta, tant en el mode de preparació com en el sabor i presència dels vegetals, pugui ser molt variada i atractiva.